Tiệm Cố Đô tại München, nơi giới văn nghệ sĩ và trí thức Đức rất yêu chuộng. Cố Đô là một tiệm nhỏ chỉ chứa được 60 khách ăn

Thầy Trần Văn Khê trò chuyện với thực khách ở Cố Đô

Rất đông thực khách đến với Cố Đô

Bất ngờ việc nấu bếp trở nên nghề tay trái của tôi, một người chuyên học và giảng dạy môn triết học, một nghề mà tôi từ khi đi học cho đến khi đi du học nhất thiết không chuyên, nếu không nói là tránh né: nấu bếp, mà lại nấu món ăn Huế tại một thành phố xa Huế đến gần nửa trái đất và qua đó giới thiệu cho người Đức nghệ thuật ẩm thực của người Việt nói chung, người Huế nói riêng.

Quyết định mở nhà hàng ăn uống quả thật là một quyết định liều lĩnh đối với một người chỉ có kinh nghiệm “ăn” , vốn dĩ từ lúc còn là học trò nhác nấu như tôi. Ngoài vốn liếng 19 năm sống xa nhà (vào thời điểm ấy), bị buộc phải tự nấu và nấu theo hoài niệm, theo trí nhớ những món ăn của bà và của mẹ mà tôi thích nhất ngày trước, - vì một lý do giản dị “ớn” món ăn Đức thèm cơm Huế - rất may tôi được sự ủng hộ của mẹ tôi và của mọi người trong gia đình. Sự hậu thuẫn tinh thần và “know-how” từ nguồn chính quy mà mẹ tôi là người đại diện đã làm nên một trong những thành công của nhà hàng đầu tiên nấu món Huế tại thành phố München. Sau nhiều cố gắng, nhà hàng Cố Đô đã trở nên một địa chỉ được chọn một quãng thời gian dài trong sách hướng dẫn du lịch thành phố München.

Chuyện thành lập và phát triển tiệm ăn Huế tại München là một cuộc phiêu lưu kỳ thú dài suốt ¼ thế kỷ, 25 năm (Cố Đô tại München 1984 - 2009), cũng là một công án Thiền học đáng nghiền ngẫm về cuộc dấn thân vào bếp lửa, nhưng trong khuôn khổ của buổi hội thảo hôm nay, tôi chỉ xin tóm tắt những điểm thủ đắc rút từ kinh nghiệm riêng tư trong lãnh vực này.

1. Ở nước người thì điều quan trọng thứ nhất là “tự tin”, tự tin vào mình là người Việt, còn là người Huế với một truyền thống biết sống đẹp theo phong cách đặc thù của gia đình và xã hội. Điều này tôi đã học một cách tự nhiên khi còn bé được nhìn và thấy các vị phụ nữ trong gia đình, bà tôi, các cô, dì, chị em trong họ bày soạn nấu ăn vào các dịp lễ, cách hào soạn các món ăn, bánh trái, tỉa gọt, nêm nếm, và khi được thưởng thức thì ngon làm sao. Đến khi ở nước người có dịp so sánh thì mới hiểu thêm giá trị, phẩm chất của từng món ăn của bếp quê hương, và từ đó gạt bỏ được mặc cảm tự ti, đồng thời biết được nhược điểm của mình để sửa đổi cho tốt hơn. Vào thời điểm thập niên 80, Việt Nam đối với nước Đức còn xa lạ, chỉ được biết qua các cuộc chiến tranh. So với các nước khác như Nam Dương, Hồng Kông, Đài Loan, Ấn Độ là những nước du lịch, và nhờ đó ẩm thực của họ được người Đức biết đến, ẩm thực Việt lúc ấy chưa gây một ấn tượng nào cho người Đức. Tuy đã có những tiệm ăn do người Việt đứng ra tổ chức, nhưng đều núp dưới bảng hiệu tiệm ăn Trung Quốc “Chinese restaurant” hay tiệm ăn Á châu “Asia restaurant”, ở München vào thời ấy chỉ có hai tiệm lấy tên tiệm ăn Việt Nam, một vào cuối thập niên 70 của TS Nguyễn Tiến Hữu và tiệm Cố Đô là tiệm ăn món Huế duy nhất đầu thập niên 80.

Khẳng định bếp Việt và nghệ thuật ẩm thực Việt, Cố Đô còn nhấn mạnh là tiệm ăn Huế với bếp hoàng gia Huế như đặc trưng của cửa hàng, cũng là một cách tự nhận diện mình trong dòng cạnh tranh với những nghệ thuật ẩm thực quốc tế và đối đầu với mọi thử thách trên thương trường. Điều đó có nghĩa phải nhấn mạnh ưu điểm của mình so với người, tìm ra khuyết điểm để bù đắp trở nên ưu điểm.

Có 4 điều khả dĩ đi đến thành công mà tôi xin đưa ra trong mục 2 của bài này.

2. Thứ nhất là KHÁC, ta phải khác người trong cạnh tranh, chẳng hạn đối với các tiệm ăn đã có thương hiệu nổi tiếng như Tàu, Nhật, Ấn Độ, Nam Dương, Thái Lan, tiệm ăn Việt Nam nên có điểm khác. Khác theo nguyên tắc uyển chuyển, biện biệt. Có 4 cái khác theo tiêu chí ăn ngon của Tản Đà: “chỗ ngồi ngon”: không gian của Cố Đô đã được thiết kế vào thời ấy để phân biệt với các tiệm Trung Hoa hay Nam Dương chuộng sặc sỡ, lòe loẹt thiếu thẩm mỹ, nằm ở chỗ mộc và đơn giản, màu sắc nhã thiên về tự nhiên (màu xanh bluegreen ở nội thất, màu đỏ giáng châu ở cửa chính), bàn và nhất là ghế chọn lọc (dạo ấy chúng tôi qua tận Paris để đặt mua ghế mây, còn rất hiếm ở Âu châu), trong một không gian khiến khách ăn có cảm giác chính họ được nâng lên một cách tế nhị, âm nhạc không ồn ào để người ăn có thể trò chuyện với nhau. Người Đức rất nhạy cảm và sành điệu âm nhạc, cho nên không khí âm thanh nên nhẹ nhàng. “Chén bát ngon”: chén bát dĩa thuần Việt Nam cũng là đặc trưng của Cố Đô, chén ăn cơm đều là sản phẩm bằng tay của làng gốm Việt Nam. Trước khi khai trương Cố Đô, năm 1983 tôi đã lặn lội về tận làng Bát Tràng để đặt chén bát chiết yêu theo kiểu ngày xưa, xanh trắng với mô típ tổ ong và hoa đơn năm cánh. Khách Đức đến thưởng thức cơm Cố Đô nhiều khi chỉ vì bát đĩa làm ngon mắt, và lắm khi còn đòi mua từng bộ đem về dùng sau khi ăn. Người khách có cảm giác được chiều chuộng khi họ cầm trong tay một cái chén do nghệ nhân nhào nặn hơn là sản phảm hàng loạt bằng máy. Và như thế ta tạo được điểm thứ ba: “Người ăn ngon”, thực khách cùng ngồi ăn ngon, mặc dù ở các bàn khác nhau. Cố Đô một thời đã thu hút nhóm nghệ sĩ, nhân sĩ, học giả, giáo sư và doanh thương đến quán Huế của mình. Và dĩ nhiên vì món Huế! “Đồ ăn ngon” chất lượng quan trọng nhất, quyết định sự sống còn hay mai một của cửa tiệm. Tất cả đều nằm ở nghệ thuật nấu và dọn ăn.

3. Có thể nói món ăn Việt khác với các món ăn Trung Hoa, không nhiều nước sốt (sauces) pha bột sền sệt, khác với món Nam Dương, không quá nhiều đậu phọng và dừa, khác với món Ấn Độ, không quá nhiều gia vị, khác với món Đức không nhiều bơ sữa, mà dung hòa một cách tinh tế các vật liệu thiên nhiên và các gia vị tự nhiên. Bếp Huế còn linh động hơn nữa trong cách sử dụng gia vị và pha chế nước chấm. Tâm lý cho rằng người Âu Mỹ không thích ăn các món gia vị quá đậm nên cần hạn chế hay bỏ bớt gia vị như tỏi, gừng, nước mắm, riềng, sả v.v... là suy từ bụng ta ra bụng người. Ngược lại, món ăn Việt, nhất là món Huế mà không có nước mắm, ruốc, tỏi, ớt, sả, riềng thì không còn là món Việt hay món Huế. Bởi vậy, trước hết cần nhấn mạnh đặc điểm, thế mạnh của món ăn Huế, cung đình cũng như dân dã. Món chi ra món ấy, không nấu theo cách pha chế hổ lốn, mà giữ nguyên cách nấu của Huế xưa. Nhất nghệ tinh là châm ngôn nghề nghiệp. Những năm đầu khi mới mở tiệm, mỗi lần về Huế tôi đều tìm đến học hỏi các nghệ nhân về những bí quyết nấu bún bò, làm tương ớt theo kiểu Huế, các cách tỉa gọt trình bày món ăn và học hỏi các món đặc biệt khắp cả ba miền để có thu thập kinh nghiệm và rút ra tính cách riêng về nghệ thuật nấu ăn cho mình. Nấu ăn cũng như vẽ một bức tranh, làm một bài thơ, đánh một bản nhạc, nó hội tụ nhiều màu sắc, nhịp điệu, của các thứ vật liệu khác nhau sao cho hài hòa. Hòa điệu là nguyên tắc nghệ thuật ẩm thực. Pha nước mắm là nghệ thuật riêng của Huế. Riêng bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh ướt đã có bốn cách pha nước mắm khác nhau. Với nhiều điểm nhấn khác nhau mà nước chấm của Huế với ớt, tỏi, chanh, biến hóa bất tận, tạo nên hương vị đặc sắc góp phần vào thức ăn. Ở đây sự phân biệt hoàng gia và dân dã - cách xa nhau ở sang cả quý hiếm và bình dân ra vườn sau hái lá -, không còn mà chỉ còn một tiêu chuẩn: NGON. Bánh bèo mà làm thật ngon thật tinh tế, trong khi dùng bột, pha bột, thì bánh bèo, bánh lọc bánh nậm cũng đều là món hoàng gia. Bò lá lốt, tôm kho đánh chấm rau luộc, bò xào sả, gà nướng chanh, cá nướng sả, chả tôm trái quýt, vịt quay chấm nước sauce pha vị riềng đặc biệt đều là những món quý tộc đi từ cái dạ dày bình dân. Nấu khéo nằm ở sự tinh tế pha hòa nêm nếm, cho nên nếu có vật liệu quý hiếm thì càng tăng sự hấp dẫn. Ngay cả gạo nấu cơm cũng phải là gạo ngon và vừa nước vừa lửa, chả là ngày xưa gạo de An Cựu là gạo để tiến cung hay sao? Nước mắm không ngon, con mụ hết khéo, nhưng nếu gạo nấu không ngon thì cơm Việt hết ngon. Cố Đô chọn gạo ngon đắt tiền hơn một chút, nhưng nhờ đó mà cơm Cố Đô được yêu thích. Chính nhờ các tiệm ăn quốc tế, trong đó có cơm Huế, mà người Đức thành phố tôi ở nói riêng và sau này nói chung, vốn bảo thủ trong cách ăn, được cải hóa, càng ngay càng thích cơm, thích gia vị và khám phá thêm sự bổ ích của món ăn như thuốc chữa bệnh.

4. Thức ăn là thuốc chữa bệnh: nằm lòng châm ngôn ấy, người nấu sẽ có một cách nấu khác hơn là nấu để lấy lời, mà cẩn trọng, sử dụng các phụ gia cân nhắc, chừng mực, không nấu cẩu thả, nấu cho xong cho qua. Bếp Việt nhất là bếp Huế khác với các bếp trên thế giới ở sự tăng trưởng hài hòa giữa thức ăn và sức khỏe con người, không chuộng bổ, vỗ béo mà chuộng thanh, chuộng nhã, chuộng tinh tế, chuộng lành mạnh. Bí quyết NGON của Cố Đô nằm ở phương thức nêm nếm tự nhiên, không pha chế bột ngọt vào thức ăn để gây mê, dùng chất liệu thịt cá, rau củ nhiều hơn cũng nằm trong tinh thần bảo trọng và bảo vệ sức khỏe của người khác như của chính mình. Nữ minh tinh người Đức nổi tiếng Christine Kaufmann, bây giờ đã gần 80 vẫn còn là một ngôi sao sáng ngời, biểu tượng của sắc đẹp và sức khỏe trong giới đẹp tại Đức, đã có nhận xét về món ăn Huế tại nhà hàng Cố Đô, mà bà gọi là tiệm ăn bảo bối (Lieblingsrestaurant) của bà như sau: tươi, ít dầu mỡ, đậm đà hương vị, ngon miệng và sức khỏe, có thể ăn nhiều, ăn no mà không làm đẫy người, cho nên mỗi tuần ít nhất hai lần bà mời bạn bè đến tiệm Cố Đô, để thưởng thức và tiếp khách. Thực khách Đức thường yêu các món ăn ở Cố Đô: miến gà, bò bún, gỏi cuốn, bò lá lốt, cá nướng sả, tôm kho đánh chấm rau luộc, bún bò, canh rau tôm, nem rán, cơm âm phủ, các loại bánh bèo, bánh lá, bánh phu thê, mứt gừng Huế, trà xanh Việt Nam. Nhận xét của khách sau khi biết món ăn của Cố Đô và sau khi họ du lịch Việt Nam trong những thập niên 90 và đầu thập niên 2000, là món ăn của Cố Đô còn ngon hơn cả bản địa. Bí quyết thành công sau tất cả mọi cố gắng kỹ thuật, rốt cùng đến từ một chữ thôi… chữ “thương”.

5. Nấu “như mẹ hiền thương yêu con một”: hỏi về bí quyết tại sao nấu ăn ngon, tôi thường trả lời, vì “thương”!, khá ngớ ngẩn. Nhưng thật sự mọi khéo léo đổ dồn đến tay, tai, mắt, mũi, miệng trong khi nấu - nấu ăn là nấu với ngũ giác - đều đến từ trái tim, đến từ niềm vui thấy trước khoái cảm của người thưởng thức món mình nấu, niềm vui ấy mở trái tim chuyền đến tay, làm cho mọi nhọc nhằn biến mất, chỉ còn “sự nấu” như một động tác hoàn thành. Chính trong lúc nấu, người nấu sống chính con người mình, cảm nhận nguồn cội của mình nơi món ăn, thấy lại quê hương, nếm lại quê hương nơi từng mùi, từng vị trong vô thức. Cũng từ nơi bếp lửa, trỗi lên tính tự tin tự hào, đang góp mặt tham gia được vào vận hội con người nói chung trên khắp toàn cầu.

25 năm tiệm Cố Đô là 25 năm học hỏi, tranh đua trên tầm quốc tế. Thành quả của Cố Đô có thể nói: chính từ nơi nguồn của Cố Đô, những hoạt động văn hóa khác được hỗ trợ hình thành, trung tâm giao lưu Đức - Á châu khỏi trả tiền thuê nhà để sinh hoạt. Nếu không có nguồn tài chính từ Cố Đô, tuồng Đông Lộ Địch của nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ đã không thể ra mắt suốt hai tuần lễ ở nước Đức, cũng từ Cố Đô trong suốt 20 năm kinh sách Phật được ấn tống mười phương, Học Viện Phật giáo Huế được xây dựng, các vườn trẻ được bảo trợ, viện dưỡng lão Tịnh Đức bước đầu được thành hình, học bổng cho học sinh nghèo được chia xẻ, một số dự án từ thiện tại Huế được thực hiện và hỗ trợ trong những năm khó khăn nhất.

Giới thiệu món ăn Huế như là điểm mạnh của bếp Việt lại cho tôi chứng nghiệm sâu sắc, ngược lại với sự thờ ơ biếng nhác ngày còn thanh xuân, rằng nghệ thuật ẩm thực là một nét văn hóa, một thứ „culture“ theo đúng nghĩa là nuôi dưỡng con người trở thành con người sức khỏe, lạc quan, có giá trị nhân phẩm đứng chung với nhân quần toàn cầu.

Xin gửi một bài thơ về chiếc bánh nậm Huế như là kết luận, với ước mong bánh nậm hiền ngọt như sữa mẹ được góp phần trên khắp địa cầu, với lời chúc ẩm thực Huế được phổ biến khắp mười phương.   

Bánh nậm của yêu bánh nậm  

Lá chuối xanh mướt vườn ai,
Lúa con gái cũng vừa chín tới,
Dòng sông Hương con tôm nước ngọt,
Khóm hành hương vườn ngoại Xuân Hòa,
Tiêu thơm nồng Kim Long cay se sẽ...
 
Lá chuối ngọc ngà như bàn tay mẹ vuốt,
Gạo thơm xay khuấy dẻo bột trắng ngần,
Con tôm hồng ngọt thịt chấy làm nhân,
Hành xanh đưa hương cho ước mơ thành thật,
Tiêu cay nồng hóa hồn nhập xác...
 
Chiếc đũa thần của mẹ!
Phù phép những tinh hoa hạt ngọc của đất trời
Bỗng thành vị đậm đà bánh nậm,
Tinh túy đến mức thành tinh, thành ma, thành yêu...
Để những đứa con mê tơi giành nhau bánh nậm
Ham ăn quá
Đến nỗi bị mắng yêu
“Ui chao! Con Yêu Bánh Nậm!”(*)
 
--------------
Bánh Nậm: một đặc sản của Huế, bánh bột gạo nhân tôm gói trong lá chuối.
(*) “Con Yêu bánh nậm” là chữ gọi đùa hay mắng yêu dành cho  con gái Huế.  

T.K.L
(SHSDB22/09-2016)