Ẩm thực cung đình là nghệ thuật chế biến món ăn cao cấp và cách thức tổ chức bữa ngự thiện của Vua; tổ chức tiệc yến trong Hoàng cung vào dịp các Tết, lễ, tiệc yến. Tiệc yến là những bữa ăn được các đầu bếp giỏi  chế biến công phu, cầu kỳ, sang trọng nhất nước. Nên văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn hóa ẩm thực Huế, văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa. Văn hóa ẩm thực không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ  trong thưởng thức món ăn.

Ẩm thực Cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa.v.v.. Vua ăn  gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng ; đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Mỗi bữa vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định ăn từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món thuộc bát trân (tám món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng, đậy nắp lại mang đi, có lính cầm lọng che. Đến giờ ăn, chuông đổ, các món ăn được đầu bếp chuyển cho quan thị vệ đưa qua Đoàn thái giám. Thái giám chuyển đến năm cung nữ quỳ dâng cơm lên Đức Kim Thượng. Có một viên quan chuyên vót đũa và tăm tre cho vua dùng. Đũa vua dùng được vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần. Tăm vua dùng gọi là “tăm bông”, tăm dài gần gang tay, đầu lớn  được chẻ ra như từng sợi mảnh uốn cong ra ngoài trông như hoa. Đầu nhọn để xỉa răng, đầu “hoa” để chùi răng cho sạch. Đồ ngự dụng như chén, bát, đĩa, bình trà, chén uống trà, uống rượu là đồ sứ men lam mua từ Trung Quốc. Cơm của vua ăn được nấu bằng gạo De (An Cựu) được lựa từng hạt! Nồi nấu cơm là một cái niêu đất nhỏ do làng gốm Phước Tích sản xuất! Đũa ăn của vua Đồng Khánh phải vót từ gỗ của cây kim giao . Gỗ kim giao có khả năng đổi màu báo hiệu khi có chất độc ở trong món ăn. Gỗ này khai thác ở đỉnh núi Bạch Mã .

Theo Khâm định Đại nam Hội điển sự lệ, Đội Thượng Thiện có tới 50 người, có nhiệm vụ: “Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm...Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng, thì chiếu theo Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự..phải kính cẩn soi xét, gạn lọc trong sạch cho đúng phép...Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh sạch..” (1). Việc chế biến món ăn cho vua cũng có quy định riêng, đại ý: Nếu làm cơm cho vua mà lầm thức phải kiêng, đầu bếp bị phạt 100 trượng; thức ăn không sạch sẽ phạt 80 trượng, chọn lầm nguyên liệu phạt 60 trượng; làm cơm, sắc thuốc cho vua mà không nếm trước, phạt 50 roi; ai mang các vị thuốc đến  khu bếp nấu cơm cho vua ăn sẽ bị phạt 100 trượng (sợ bỏ thuốc độc) (2) ..v.v.. Những luật lệ nghiêm  ngặt, nghi thức khắt khe ấy  lâu năm dần trở thành nét văn hóa cung đình ảnh hưởng sâu đậm đến văn hóa ẩm thực Huế.

Văn hóa ẩm thực Cung Đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt từ đồng bằng sông Hồng, Thanh- Nghệ Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình. Rồi tục lệ  tiến cúng món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn ... Những người già ở Cồn Hến kể rằng, hến Cồn đã được “tiến vua” suốt thời Khải Định, Bảo Đại, vì bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc, rất thích. Tương truyền, Hoàng Thái hậu Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức, người Gò Công, đã sai người bới mắm tôm chà và tận Gò Công ra Cung vua để ăn cho đỡ nhớ nhà! Vua Tự Đức còn có bà Trung Phi họ Vũ ở trong cung lâu ngày, nhớ nhà nên xin cha là Đông Cát Đại học sĩ Vũ Xuân Cẩn, một quan lớn, lo cho mỗi năm vài lọ mắm nêm. Dần dà theo thời gian, các món ngon dân gian được định hình, lưu truyền và nâng cao thành các món cung đình Huế. Qua mấy ví dụ trong sách sử trên, ta thấy rõ nguồn cội của ẩm thực Cung Đình Huế là ẩm thực dân gian ở cả ba miền Trung Nam Bắc hòa quyện với linh khí đất đai sông Hương núi Ngự mà thành!

Theo sử sách, thì vùng Thuận Hóa -Huế trước khi thuộc Đại Việt là đất của người Chăm. Tập tục sinh hoạt và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất định đến văn hóa ẩm thực Huế. Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ăn Chăm. Rồi các tộc người trên mái Trường Sơn (Kờtu, Tà Ôi- Mường) là chủ nhân của nước Việt Cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ, góp vào. Các món nướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn  người Việt Cổ.  Rồi người Hoa đến Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình. Đó là các món nấu, ninh như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh .v.v.. trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế. Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm... cũng có nguồn gốc từ Cung Đình Trung Hoa được “Huế hóa”. 

Huế là một trung tâm Phật Giáo lớn của Việt Nam. Huế có hơn 400 ngôi chùa lớn nhỏ, 229 Niệm Phật đường và gần hai phần ba dân số Cố Đô là Phật tử. Vì thế mà cơm chay Huế đã đạt đến trình độ điệu nghệ. Bởi vậy, âm thực Phật giáo ảnh hưởng rất sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Ăn chay là một triết lý sống. Cơm chay vào Huế cùng thời với các chúa Nguyễn. Cách đây gần ba trăm năm chúa Nguyễn Phúc Chu (1691- 1725) và hoàng tộc cũng đã ăn chay. Ở Đàn Nam Giao Huế có một khu nhà gọi là trai cung. Ở đây mỗi lần lễ Tế Nam Giao (sau Tết  Nguyên Đán), Vua phải chay tịnh, dọn sạch mình trước khi tế Trời. Nhiều ông Vua và hoàng tộc Nguyễn đều ăn trai kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai. Ngay cả ăn giỗ các vua bây giờ, họ Nguyễn Phúc (hoàng tộc) cũng nấu cỗ chay. Tôi đã được dự một cuộc giỗ vua Duy Tân do họ Nguyễn Phúc nấu ở An Lăng. Cả trăm mâm tiệc chay rất thịnh soạn và sang trọng.

Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự “kế thừa “ẩm thực cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa- Phú Xuân , “Huế hóa” ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành. Chưa có tài liệu nào ghi lại  phát biểu quan niệm của các Vua Nguyễn về ẩm thực. Tuy nhiên, đọc thực đơn ăn uống của các vua Nguyễn xưa, dù chế biến cầu kỳ, đài các, vẫn thể hiện quan niệm của người Huế: Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh,  hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa Huế. Với quan niệm “ăn” trước hết là “ ăn bằng mắt”, hiện nay người Huế rất chú ý, rất dụng công trong việc tạo hình, trình bày các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ. Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Đĩa bánh nậm - chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt được cắt tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua, củ cà rốt tỉa thành đóa hồng, trông rất “ngon mắt”. Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm, bánh phất sau khi chế biến xong bày trên đĩa theo hình rẽ quạt; nem công, chả phụng được chế biến và bày lên đĩa hoặc cắm lên các trái thơm (dứa) khoét rỗng ruột, trong bụng có ngọn nến lung linh, thành hình con chim công..v.v.. Đó cũng là ảnh hưởng của lối nấu ăn cung đình Huế.

Các bữa cơm hay đại yến trong cung đình Huế không phải món nào cũng bát trân cả, mà đều rất dân giã. Con người mời nhau bữa tiệc để gặp rỡ, đàm đạo, đó là triết lý sống của Nho giáo. Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng. Tiệc cỗ đại yến hạng nhất hai mâm, mỗi mâm 60 món, vua Minh Mạng tiếp Khâm sứ nhà Thanh năm 1821 như sau: Yến sào 2 bát (dĩa), chả nướng 2 bát, giò nạc 2 bát, các món một bát gồm: Long tu, cá mực, vây cá, hải sâm, bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển, thịt dê, lòng lợn, gà ninh cả con, chân giò hấp, cá tẩm bột rán, vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh, ngỗng quay, thịt gà luộc chặt miếng, xôi màu xanh, xôi gấc..v..v.; 3 loại quả chuối ngự, cam, quýt, 12 loại mứt như mứt bát bửu, mứt nho, mứt hạt dưa, mứt hồng, mứt gừng...; 10 loại bánh như bánh trứng chim, bánh khảo, bánh bột lọc, bánh gai, bánh tráng (bánh đa)..v.v..; 1 thứ chè là chè đậu xanh đánh (2 bát). Trong thực đơn trên, chỉ có món yến sào thuộc về bát trân. Còn tiệc yến đãi các quan triều đình gồm các món thịt gia súc gia cầm ninh, quay, nham, nướng, luộc, các loại nem, chả, cháo, canh, xôi, chè, bánh các loại, không nem công chả phụng gì. Xem ra đa phần các món đều rất dân giã cả. Bà Trương Thị Bích, cháu dâu của vua Minh Mạng, đã soạn cuốn sách nổi tiếng “Thực phổ bách thiên”, cuốn sách dạy nấu 100 món ăn trong gia đình hoàng tộc, trong đó chỉ có 30 món là cao lương mỹ vị như đuôi cừu nướng, bồ câu tìm yến sào, nem công, vi cá.v.v.., còn 70 món là dưa mắm bình dân. Từ quan niệm Nho giáo trọng cách ăn hơn món ăn, ăn uống để tu dưỡng tâm tính, để yêu quý hơn sản phẩm của thiên nhiên và lao động, trọng tính hài hòa, hướng thiện hơn là tẩm bổ hay no bụng, văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã định hướng một cách ứng xử, một triết lý sống người Huế: Nghèo mà sang! Ăn uống là “một cách chơi”! Ăn để  dưỡng tâm linh, tâm tính! Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. “Chơi nấu ăn” ở Huế  có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “Cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau. Triết lý đó làm cho văn hóa ẩm thực Huế rất phù hợp với  trong thời đại công nghiệp hóa, khi con người đang bị đe dọa bởi bệnh béo phì!

Bởi thế mà không phải ông vua triều Nguyễn nào cũng ăn uống cầu kỳ. Tục lệ ngự thiện vua ăn một mình đến đời vua Duy Tân bị bỏ! Nhà vua cho phép chánh phi Mai Thị Vàng, cùng ngồi chung mâm.  Theo nhà Huế học Phan Thuận An, vua Gia Long bữa ăn chỉ ít thịt cá, rau, cơm, bánh trái. Vua Duy Tân là ông vua yêu nước, thuở hàn vi ông sống như thường dân nên muốn nêu tấm gương cần kiệm, đức độ cho triều đình (?)  Ông lên ngôi liền truyền dẹp bỏ 50 món ăn một bữa trong Hoàng cung hàng ngày. Bữa ăn của ông hàng ngày chỉ cơm và cá bống thệ kho tộ kiểu Huế. Đến Bảo Đại, nhiều nghi lễ phức tạp trong bữa ăn của vua bị dẹp bỏ. Ông vua cuối cùng của triều Nguyễn này cùng ngồi ăn cơm với bà Nam Phương Hoàng hậu và 5 hoàng tử, công chúa trong điện Kiến Trung! Các vua Nguyễn hay ăn chay, để giữ gìn bản ngã, nêu gương cho con cháu!

Văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã trở thành tài sản của cộng đồng, phục vụ cuộc sống, tôn vinh con người.  Trong các dịp Frstival Huế, hay lễ  hội, du khách  bốn phương lại được vào Đại Nội, ngồi trước Điện Cần Chánh thưởng thức những món ăn quý phái, sang trọng trong những đêm dạ nhạc tiệc vừa cổ kính huyền ảo vừa hiện đại mà dân dã. Đó là bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế!

N.M
(179-180/01&02-04)

-----------------------
(1) Khâm định Đại nam Hội điển Sự lệ, bản dịch của Viện Sử học - NXB Thuận Hoá, 1993, tập 9, tr.190.
(2) Khâm định Đại nam Hội điển Sự lệ, sđd, tập 11, tr.380.