Giá sách Sông Hương
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Tạp chí Sông Hương - Số 267 (tháng 5)
Khẩu vị của người Huế
17:02 | 29/04/2011
BÙI MINH ĐỨCNói tới “khẩu vị” là nói tới món ăn mà mình thích ăn, nói tới món ăn mà mình ăn thấy vừa miệng. Mỗi khi ăn món ăn nào mà mình thấy món đó ngon và lại còn muốn ăn thêm nữa thì người Huế bảo đó là “món ăn hợp khẩu vị”.
BS. Bùi Minh Đức – Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế - Ảnh: amthuc.net.vn
Có những món ăn hợp với khẩu vị người này mà không hợp với khẩu vị người khác. Mỗi người lại còn có thể có nhiều khẩu vị khác nhau chứ không phải bắt buộc chỉ có một khẩu vị mà thôi. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Huế, chúng ta thấy người Huế có một số khẩu vị khác hẳn với người Việt ở các địa phương khác. Những khẩu vị của người Huế thường không phải là những khẩu vị đắt tiền. Tuy nhiên, những khẩu vị người Huế thường có gốc gác lịch sử, mang tính phản ánh những quan niệm về văn hóa ẩm thực của họ. I. VÀI ĐẶC ĐIỂM VỀ KHẨU VỊ CỦA NGƯỜI HUẾ “Khẩu vị của người Huế” có những đặc điểm và những liên hệ sau đây: 1. Do thói quen: Khẩu vị thường do thói quen mà sinh ra. Món ăn nào mà mình được ăn nhiều ngày từ thuở còn nhỏ thì mình sớm có khẩu vị đối với món ăn đó. Nếu mình không thích ăn món gì ngay từ thuở nhỏ thì suốt đời sau khi lớn lên, mình cũng sẽ không thích món ăn đó. Tổ tiên người Huế đã học theo cách ăn uống của người Chăm khi vào ở đất Thuận Quảng, tức vào ở đất Châu Ô, Châu Lý ngày xưa. Theo hiện tượng “Tiếp biến Văn Hóa” (Acculturation), họ đã học được cách ăn mướp đắng và nấm tràm của người Chăm. Con cháu họ ngày nay cũng thích ăn những món đó và cho là khoái khẩu. Nói một cách khác, mướp đắng và nấm tràm là những thức ăn hợp với khẩu vị của những người Huế hôm nay. 2. Do nhu cầu cơ thể: Khẩu vị còn do những đòi hỏi ngấm ngầm của cơ thể mà sinh ra, nhất là khi cơ thể cảm thấy thiếu một thức ăn cần thiết nào đó. Tình trạng kinh tế của nhiều gia đình người Huế ngày xưa thường không khá lắm nên ít khi họ có dịp được ăn chất đường và chất mỡ. Người Huế cảm thấy cơ thể của mình thiếu đường và mỡ quanh năm nên bất kỳ lúc nào họ cũng muốn ăn thêm hai chất này. Thế nên, đường và mỡ là hai thức ăn rất hợp với khẩu vị của họ. Họ rất thích ăn cơm chiên, thứ “cơm chiên Huế” lóng lánh ánh mỡ ánh dầu là vì vậy. “Cơm chiên Huế” là một thứ cơm chiên đặc biệt, rất béo và cũng rất cay. Họ thích ăn chè vì luôn luôn cảm thấy thèm đường. Chúng ta đừng lấy làm ngạc nhiên khi biết rằng người Huế có đến “64 thứ chè” trong thực đơn hàng ngày của họ. 3. Do lối sống văn hóa: Quen với lối sống văn hóa thường nhật, con người còn thích được ăn các món ăn hợp với quan niệm về văn hóa của mình. Văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ “thanh cảnh” nên người Huế cũng thích được ăn các thức ăn nhẹ nhàng và thanh cảnh. Do đó, họ thích được ăn các món ăn đặc biệt Huế như các món “Mít trộn” hay “Vả trộn” là những món ăn nhẹ nhàng thanh cảnh mà xưa kia ông bà của họ cũng đã vì quan niệm văn hóa “Ăn lấy hương lấy hoa” đó mà chế biến ra. Họ sẽ “ăn mất ngon” nếu thức ăn dọn ra không được chỉnh tề, không được ngay ngắn, theo kiểu “ăn hổ lốn” của những người thiếu văn hóa. Điều này cũng phù hợp với người Nhật, những con người coi trọng “kei (nhẹ), haku (thanh), tan (ngắn) và sho (nhỏ)”. Quan niệm về văn hóa này đã phản ảnh lại trong nền ẩm thực của họ. Thức ăn của người Nhật thường nhẹ, không mấy nặng bụng và thường được trình bày một cách thanh nhã và họ cũng thường quan niệm như những người Huế. 4. Khẩu vị liên quan đến màu sắc các thức ăn: Họ còn thích được ăn những thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đã được “trang điểm” đẹp đẽ. Do đó họ thích ăn dĩa rau sống Huế với màu xanh của các lá rau đi cùng với màu đỏ của trái ớt để trên mặt dĩa và rau sống được sắp đặt gọn gàng trong dĩa và quanh vành dĩa. Cũng vậy, họ cũng thích ăn các món gỏi rau sống khác vì dĩa rau Huế thường thể hiện màu sắc văn hóa Huế. Nếu rau sống được dọn ra và để trong cái rỗ tạp trong khi ngồi ăn thì chắc chắn cái ngon của món ăn đó sẽ giảm sút đi nhiều đối với dân Huế. Có thể nói, món ăn nếu được sắp đặt một cách đẹp đẽ trong dĩa, chắc chắn sẽ đem lại thêm khẩu vị cho người ăn. 5. Khẩu vị liên quan với tình nghĩa: Các món ăn “được gọi là ngon” của người Huế thường là những món ăn mà họ đã được ngồi ăn chung với những người hợp ý hợp tứ với họ, những người cùng một tâm tính với họ hoặc những người mà họ thương yêu. Nói một cách khác, món ăn hợp với khẩu vị của người ăn hay không, đôi lúc còn tùy thuộc vào tình nghĩa của những người cùng ngồi ăn với họ. Vì thế mà người Huế thường hay rêu rao: “Với người hợp với mình thì ăn chi cũng ngon!”, cũng như đã nhiều lần họ đã phải than thở “Ngồi gần thằng nớ ăn mất ngon!”. Họ ăn ngon hơn nếu được cùng ăn với người mà họ thương. Như vậy, món ăn ngon hay không cũng còn tùy thuộc vào người cùng thưởng thức với mình. 6. Khẩu vị liên quan với khứu giác: Các cảm nhận về vị giác cũng còn cần phải có thêm các cảm nhận về khứu giác hỗ trợ. Vừa ăn vừa ngửi mới thưởng thức được một cách hoàn toàn món mình đang ăn. Tuy nhiên, hai hệ thống vị giác và khứu giác phải còn hoạt động bình thường mới được. Đường dây thần kinh từ các gai lưỡi và từ các tế bào khứu giác trong mũi cần phải nguyên vẹn và không bị “suy suyển” mới mong có được khẩu vị ngon. Ăn không thể ngon nếu bị “lạt miệng lạt mồm” hoặc “đang bị cúm” hay “đang nghẹt mũi”. Món thịt nướng của người Huế sẽ ngon hơn, nếu người sắp ăn có dịp được ngồi gần người đang nướng thịt để có thể thu nhận trước khi ăn cái mùi của thịt nướng đang tỏa ra trong không gian. Lẽ tất nhiên, nếu mũi bị nghẹt thì ăn món này không bao giờ thấy ngon miệng. Vì vậy, người Huế thường ghép hai chữ “hương vị” hay “mùi vị” đi với nhau khi nói đến cái “vị” của món ăn là vì vậy. Nếu vừa ăn vừa ngửi được mùi thơm của món ăn thì chắc chắn người ăn món đó sẽ có được khẩu vị ngon. II. VÀI KHẨU VỊ CỦA NGƯỜI HUẾ 1. Người Huế thích ăn mặn: Người Huế thường thích ăn mặn. Bữa ăn nào họ cũng đòi hỏi nhà bếp phải dọn thêm cho họ “một chén nước mắm mặn” trên mâm cơm để họ ăn cho “mặn miệng”. Mỗi khi không có “chén nước mắm cứu cái” trên mâm cơm của họ, “là y như rằng” họ nói châm biếm cô dâu hay người nấu bếp hôm đó “Chắc nước mắm Nam Ô bữa nay không ai đem ra bán!”. Người nội trợ hôm đó chỉ còn muốn “đục xuống đất” cho đỡ ngượng! Các món mắm Huế thường rất mặn nhưng họ lại thích “ăn mắm với cơm” trong các bữa cơm. Đó là các món ăn thường xuyên của họ: mắm nêm, mắm thính, mắm cà pháo, mắm trứng v.v. Vào mùa hè họ thích ăn chơi các thứ trái cây chấm với muối đã đành mà ngay trong các bữa cơm, họ cũng thường chấm mạnh các lát “vả” và “dưa leo” vào dĩa ruốc để ăn cho mát miệng. Họ lại còn “nung muối sống” trong các lò gạch hay lò nung sứ để được thứ muối “vừa mặn vừa thanh” cho hợp với “khẩu vị mặn thanh” của người Huế. Khẩu vị ăn mặn này còn được thấy rõ trong khi họ ăn các thứ “bánh ăn chơi” của họ. Bánh bột lọc, bánh ít, bánh nậm, bánh gói... là món “ăn chơi” nhưng họ cũng đã đòi hỏi phải chấm bánh bèo với với “nước mắm mặn”. Họ lại còn có xu hướng dầm bánh bèo trong chén “nước mắm ngọt” của họ “hơi lâu một chút” để ăn cho thấm thía, cho hợp với khẩu vị của họ. Khi vớt chiếc bánh lên sau khi đã được dầm nước mắm, họ đưa ngay lên miệng thật nhanh để nước mắm không rớt lại xuống làm “hao hư” cái “khoái khẩu” của họ và làm giảm khẩu vị của họ đi. Ăn xong bánh bèo trong dĩa, họ vẫn còn “thòm thèm”, bưng vội chiếc dĩa lên miệng húp cho kỳ hết phần nước mắm còn sót lại trong dĩa. Và đó cũng là một tiêu chí về cách ăn của cái thứ bánh bèo ngon đặc biệt của xứ Huế này. Những món ăn “dặm” buổi chiều khác như bánh nậm, bánh lá, bánh ít, và bánh bột lọc của họ cũng đều được chấm với nước mắm mặn để ăn. Và đó là tục lệ ăn các thứ “bánh ăn chơi” lúc buổi chiều của người Huế, một tục lệ đã trải qua bao nhiêu đời mà không “suy suyển”. 2. Người Huế thích ăn cay: Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “sơn lam chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các độc hại đầy dẫy trong môi trường mới. Với hiện tượng tiếp biến văn hóa (Acculturation) trải qua các đời, dần dà con cháu họ cũng thích ăn ớt. Và từ đấy, tập tục ăn ớt đã bám gốc rễ trong đám dân Việt sống ở xứ Huế. “Ăn cay” đã trở thành một “khẩu vị” của người dân Huế. So sánh với người dân ở đất Bắc, nơi mà tổ tiên họ đã xuất phát ra đi, thì họ đã trở thành những người “nghiện ăn ớt”. Những người dân phương xa thường chế giễu là người dân Huế “ăn ớt thế cơm”. Và quả thật, người dân ở làng Phong Lai có năm mất mùa, không có gạo mà ăn nên đành ăn ớt (theo Túy Hồng) đã phải “ăn ớt thế cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem cả “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày những lúc đói bụng. Trái “ớt Phong Lai” thường rất lớn hình và nổi tiếng rất cay.. “Trái ớt kho mặn” của làng Phong Lai này xem ra cũng gần giống như món “ớt trái kho” của người dân Mexico mà đôi khi người Mỹ cũng tập ăn nhưng lại kho lạt hơn đôi chút. Ở Huế, có nhiều thứ ớt như ớt chìa vôi, ớt mọi, ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt Chí Long, v.v nhưng hình như chưa có nhà khảo cứu Việt Nam nào đánh giá độ cay Scoville của những trái ớt đó để biết thứ ớt nào là thứ ớt cay nhất ở Huế. Ngày nay, tuy cũng đã có những thử nghiệm khác chính xác hơn như thử nghiệm “HPLC Test” áp dụng phương pháp “Chromatography” nhưng trên thực tế, người ta vẫn tiếp tục dùng phương pháp Scoville (Scoville Organoleptic Test). “Trái ớt trên mâm cơm” cũng đã trở nên quan trọng trong mỗi bữa ăn ở Huế đến nỗi người Huế đã xem trái ớt như là “một món ăn” và làm như một tục lệ, họ bắt buộc người dọn cơm phải để trái ớt lên trên một cái dĩa nhỏ vừa cho thêm phần trịnh trọng vừa xem như là một món ăn của mâm cơm và là một thành phần của bữa ăn. Lỡ khi người con dâu dọn cơm mà lại để trái ớt lên trên vành mâm “cho tiện việc” để sau khi ăn, khỏi phải rửa thêm cái dĩa đựng ớt đó, bà gia (tức mẹ chồng) khi “ngồi vào mâm” sẽ lên tiếng báo động: “Trái ớt còn sống”. Nhiều người con dâu cho là bà gia tưởng lầm trái ớt chưa chín và cố gắng giải thích: “Con cố lựa trái ớt hườm gần chín để ăn cho giòn” thì bà gia mới nói rõ ra cho cô dâu biết là: “Mạ thấy trái ớt nớ nhúc nhích”! Bà gia đã cố ý nhắc khéo cô dâu là trái ớt nếu không để vào trong cái dĩa mà lại để trên vành mâm, sẽ nhúc nhích quay quanh khi có người xoay mâm! “Trái ớt cay” đã trở nên quan trọng trong đời sống văn hóa của người Huế là vậy. 3. Người Huế thích ăn đắng: Tổ tiên người Huế đã học cách ăn các đồ ăn đắng của người Chăm chẳng hạn như trái mướp đắng (mà người Việt gọi nôm na là “ô qua”, nhưng tên thật là “hồ qua”) và nấm tràm. Hai món ăn này dần dà đã trở thành hai món ăn đặc biệt của người Huế. Họ nấu “canh mướp đắng” với tôm thịt và họ làm “gỏi mướp đắng” để ăn cho mát về mùa hè. Để làm món gỏi mướp đắng này, họ cắt mướp đắng thành từng lát thật mỏng, bóp với muối cho thật kỹ rồi xả lại với nước lạnh. Để cho ngon hơn và cũng để trang điểm cho dĩa “gỏi mướp đắng”, họ thêm một chút tôm luộc và một ít thịt phay cắt nhỏ. Đó là món ăn về mùa hè của họ mà ngày nay họ rất sính ăn vì “mướp đắng” tức “trái Ổ Qua” còn có công dụng chữa trị bệnh Đái Đường (Diabetes). Vào mùa hè “sau trộ mưa dông đầu mùa”, nấm tràm mọc rất nhều ở Huế. Người Huế nhặt lấy thứ nấm tràm này và dùng để nấu “cháo nấm tràm”. Món cháo do người Huế chế biến ra là một món ăn đặc biệt do vị đắng của nấm tràm mà có và không nơi nào khác có cùng thứ cháo đó. Thứ cháo này nếu muốn cho ngon hơn thì người nấu có thể cho thêm vào nồi cháo nấu một ít tôm tươi và chén cháo sẽ có mùi vị đậm đà hơn (theo Huỳnh Đình Kết, Huế). Ngoài ra, người Huế cũng còn thích dùng thứ lá “cải đắng” để làm món “hổ lốn”. Về mùa đông, người Huế thường có tục lệ ăn món “hổ lốn” bằng cách cho tất cả các món ăn đã nguội lạnh vào trong một nồi nước xúp nóng bắc trên bếp lửa đặt ngay giữa bàn. Dụng cụ đó, họ gọi là “lò hỏa thực”. Món ăn “hổ lốn” đó khi cho thêm cải đắng vào, mùi vị béo ngậy của thịt mỡ sẽ giảm bớt rất nhiều. 4. Người Huế thích ăn chát: Ngoài ăn cay và ăn đắng ra, người Huế còn biết “ăn chát”. Cả ba khẩu vị “cay, đắng và chát” này của người Huế đều do ảnh hưởng của người Chăm xưa kia mà có. Người Huế ngày nay đã có thêm khẩu vị “ăn chát” cũng do tập tục mà tổ tiên họ truyền lại. Một trong số đó là khẩu vị ăn “trái vả”, “ăn chuối chát” và “bồng quân chát”. 4.1. Khẩu vị ăn vả chát: Cũng bắt chước ngưới Chăm, người Huế cũng “ăn trái vả”. Cây vả ở Huế thường mọc ở góc vườn. Lá vả lớn và thân cây vả chia nhiều cành ngay từ dưới đất. Trái vả chát nhưng người Huế ngày nay đã dùng trái vả để làm nhiều món ăn trong bữa cơm của họ. Họ có món “vả trộn”, “vả ăn sống” bằng cách cắt lát và chấm với “ruốc Huế” và món “vả kho thịt heo” mà người Huế thường cho các sản phụ ăn sau khi vừa sinh con xong để có sữa cho con bú. Muốn làm món “vả trộn”, người Huế đem luộc chín trái vả rồi xắt thành từng lát mỏng, sau đó đem xào các lát vả chín đó với mỡ, với tôm thịt, rồi trộn thêm mè và cho thêm tóp mỡ vào cho ngon miệng hơn. Người ta lại thêm đôi chút muối tiêu vào để ăn cho mặn miệng và thường dùng bánh tráng nướng bẻ thành từng miếng nhỏ để xúc ăn. Món này vừa chát, vừa béo, vừa thơm và là một món ăn mà người Huế ưa thích. Đó là một trong những món Huế kinh điển trong văn hóa ẩm thực Huế. 4.2. Khẩu vị ăn chuối chát: Buồng chuối khi “ra” quá nhiều “nải”, người ta thường cắt bớt một số nải khi buồng chuối đang còn sống để các nải khác có chỗ mà phát triển. Họ dùng các nải chuối sống vừa cắt để cắt lát ăn sống. Chuối dùng để ăn sống thường là chuối sứ, khi chín ăn cũng không ngon lắm. Chuối sống được dùng trong các món ăn của người Huế như món “gỏi chuối chát”, “gỏi cuốn” và trong “dĩa rau sống” cố hữu nằm giữa mâm cơm của người Huế. Trong “gỏi chuối chát”, họ xắt trái chuối ra thành từng lát thật mỏng, đem trộn với tôm, thịt và mè rồi vắt cho khô để ăn về mùa hè cho mát. Trong món “cuốn rau sống bánh tráng”, họ sắp các lát chuối sống vào bên trong cuốn bánh tráng cùng với thịt phay, tôm luộc chẻ đôi và các thứ rau sống khác. Trong “dĩa rau sống”, họ sắp các lát chuối sống xắt lát mỏng nằm tròn quanh vành dĩa, trong lòng dĩa thì để rau sống và ngay chính giữa dĩa là chuối chát, khế được xắt lát mỏng. Phía trên dĩa rau sống là một nhúm ngò xanh và trên cùng là trái ớt đỏ. Ngò xanh và trái ớt là gia vị quan trọng trong phong cách ẩm thực trước đây của người Chăm. Lúc ban đầu, tổ tiên người Huế đã gọi ngò xanh là “hồ ly”. Dĩa rau sống Huế thường được trang trí theo màu sắc và theo thứ lớp, trông rất đẹp mắt. Chuối chát được người Huế cho đi cùng với rau sống để tránh các bệnh về thời khí mùa hè. Theo họ, vị chát của chuối sống có tác dụng trên thành ruột và dạ dày để chận đứng bệnh “đau bụng đi lỏng” sau khi ăn rau sống. 4.3. Khẩu vị ăn trái “bồng quân chát”: Trái bồng quân (ở đây dùng theo cách gọi của người Huế, trong khi tên thường dùng là bồ quân) là một sản vật địa phương, có nhiều ở Châu Ô và Châu Lý của người Chăm xưa kia. Trái bồng quân khi chín chỉ “hơi ngọt ngọt” mà thôi nhưng vì lòng hiếu kỳ, người Việt bắt chước người Chăm, cũng thường hái xuống để ăn. Gặp trái chưa chín và mặc dầu có vị chát, người Huế cũng ăn và đã làm quen được với “mùi vị” chát này. Dần dà đến ngày nay, người Huế cũng đã phát triển được khẩu vị “ăn chát” như người Chăm. Tuy ăn bồng quân chát là thế nhưng người Huế không cảm thấy khó chịu và cũng không nhổ ra như phản ứng của người Việt ở các miền khác khi đến Huế ăn phải trái bồng quân chát. (còn nữa) B.M.Đ (267/5-11) |
Các bài mới
Định mệnh (01/07/2011)
Thơ Sông Hương 5-2011 (30/06/2011)
VILI là ai? (28/06/2011)
Dịch chuyển bất tận trong không gian thơ Lê Vĩnh Tài (24/06/2011)
Chùm thơ Ngọc Tuyết (17/06/2011)
Những niềm hy vọng từ thế hệ viết trẻ Huế thứ ba (17/06/2011)
Chùm thơ Hồng Nhu (15/06/2011)
Phúc âm sáng chủ nhật (13/06/2011)
Một nữ tu đất cố đô (06/06/2011)
Các bài đã đăng
Cây nhà lá vườn - ẩm thực Huế trong vườn Huế (29/04/2011)
Đọc văn hoá ẩm thực Huế (29/04/2011)
Festival Huế và câu chuyện quản lý dịch vụ (29/04/2011)
Tạp chí Sông Hương
» Năm 1983
» Năm 1984
» Năm 1985
» Năm 1986
» Năm 1987
» Năm 1988
» Năm 1989
» Năm 1990
» Năm 1991
» Năm 1992
» Năm 1993
» Năm 1994
» Năm 1999
» Năm 2000
» Năm 2001
» Năm 2002
» Năm 2003
» Năm 2004
» Năm 2005
» Năm 2006
» Năm 2007
» Năm 2008
» Năm 2009
» Năm 2010
» Năm 2011
» Năm 2012
» Năm 2013
» Năm 2014
» Năm 2015
» Năm 2016
» Năm 2017
» Năm 2018
» Năm 2019
» Năm 2020
» Năm 2021
» Năm 2022
» Năm 2023
» Năm 2024
Góc ảnh đẹp
Bạn đọc nhiều
Quảng cáo
