Do vậy mà này không đối lập với xa, nó chỉ biểu thị một vị trí nhất thời từ một trong hai bờ của sông nước. Lâm thời nó làm chứng cho một vận hành thường trực để bảo đảm một tồn tại biển dâu. Và rốt cũng chỉ là một hay nhiều điểm của một dòng chảy hoại liệt và sinh thành. Vì thế xa trong rất nhiều trường hợp lại rất gần và ngược lại. Chúng là cặp con sinh đôi của bà mẹ tự nhiên, chúng thường hòa trộn và chuyển hóa cho nhau.

2.
Trên một trong ba bàn lễ cúng đất của người Đàng Trong có một phẩm vật khiêm tốn quê mùa, bình dị nằm bên cạnh những phẩm vật khác như hương đèn, trầm, trầu cau, rượu, cháo thánh, ngũ cốc, cua, trứng luộc, muối, cá đồng nướng… là một chén mắm nêm và một đĩa rau luộc. Tất cả rất tượng trưng. Người xưa bảo: Bàn này dành cho các thần linh bản địa. Tại sao ba bàn mà không phải một bàn? Tại sao phẩm vật trên mỗi bàn đều cố định và khác nhau. Ví dụ ở bàn thứ ba bao giờ cũng không thể thiếu mắm nêm và nhất thiết là mắm nêm làm ở nhà chứ không mua về từ chợ? Hồi còn nhỏ, những lần làm phụ tế cho cha, tôi thường nêu cho mình không biết bao nhiêu câu hỏi kiểu này. Thường thì các câu trả lời chỉ là những giải thích, những thông tin tản mạn cóp nhặt đó đây. Riêng chuyện mắm nêm thì như thế này: Đất này trước khi người mình tới, (từ “mình” dùng ở đây quả thật khó nghe bởi nó hàm hồ và còn tối nghĩa nữa) người Chàm đã cư trú nhiều trăm năm. Những phẩm vật dâng cúng trên bàn thứ ba này là những lương thực, thực phẩm hàng ngày của họ. Trong quá trình giao tiếp với cư dân bản địa, người mình đã tiếp nhận rất nhiều phong tục tập quán, kỹ năng, kiến thức, văn hóa, văn minh. Mắm nêm là một ví dụ. Mắm nêm và các thức ăn đặt trên bàn này là những phẩm vật tượng trưng bày tỏ tấm lòng tôn kính, biết ơn của người đời sau đối với tiền nhân. Đã là phẩm vật dâng cúng thì “quý hồ tinh bất quý hồ đa”. Mắm nêm mua ở chợ không bảo đảm tinh sạch bằng làm ở nhà, bởi vậy gia chủ dù có bận trăm công nghìn việc cũng phải tranh thủ thời giờ, tự tay mình làm lấy mắm nêm cho lễ cũng đất. Xin tạm gác chuyện tế lễ ngoài mục đích bài viết nhỏ này để trở lại với mắm nêm trong đời sống ẩm thực của người miền Trung - xứ Huế.

3.
Ở miền Trung, ở Thừa Thiên Huế mắm nêm chấm rau muống luộc chưa hẳn là món ăn độc quyền của những gia đình nghèo. Rau muống nếu được rau muống hồ Tịnh Tâm thì hay quá, để nguyên đọt, rửa sạch thả vào soong nước thiệt sôi (lửa to, nước nhiều) để bảo đảm cho mùi thơm và màu xanh non tươi tắn. Rau luộc vừa, không chín quá, cũng không sống quá, tước hai hoặc tước ba, vừa mềm, vừa dòn, vừa ngọt. Nước luộc rau để lắng, thêm tí muối, vắt tí chanh, múc ra đọi, xắm mấy trái cà chua pháo mọng đỏ, thả thêm mấy cọng ngò xanh là được một món canh trông rất tạo hình. Những trưa hè trên chiếc chõng tre hay trên nền nhà đất thịt ta thấy một mâm cơm gồm vỏn vẹn một đĩa rau muống, một đọi canh chế biến từ nước rau muống luộc, một chén mắm đã giã thêm ớt tỏi, một đĩa cá nhỏ kho khô là ta biết được trong cái gia đình nho nhỏ khiêm tốn này có một người phụ nữ chịu khó chịu thương. Một cậu cả đói ra đi từ một triều đình đổ nát được mời sẻ chia một hay nhiều bữa cơm như thế này đã hồi ức: “Qua đã chén thật tình, ngon đến nhức răng”.

Mắm nêm ăn với thịt heo luộc, thịt heo quay là những món thường được sắm sửa nơi những gia đình tầng lớp trên. Tuy cũng là thịt heo ăn với mắm nêm nhưng rau ghém thì mỗi thứ mỗi khác. Thịt heo quay thường đi với dưa giá củ kiệu, còn thịt heo luộc chỉ sính với rau xanh gồm chuối chát, vả, khế xắt mỏng,và các loại rau thơm.  

Ở Thừa Thiên Huế không chỉ có bún bò, bún bò giò heo, mà còn có bún mắm. Bún mắm nêm thịt heo quay, bún mắm nêm thịt heo luộc hay bún mắm nêm ớt chay. Các chị, các o, các dì, các thím buôn hàng gánh trên các chuyến xe lửa chạy tuyến đường Huế - Đà Nẵng hay ở các chợ, các bến đò nông thôn sau khi đã tất bật ổn định hàng hóa, giải quyết xong công việc, tìm một chỗ ngồi để lấy hơi, quạt mát bằng cái quạt mo cau hay cái nón lá… và gọi người hàng bún. Người hàng bún đã thuộc nằm lòng yêu cầu của từng khách hàng. Bây giờ xin mời bạn đọc một tô bún mắm ớt chay. Bún mắm ớt chay là gì? Là bún, là rau, là mắm nêm, là ớt. Ngoài ra không còn gì. Không có thịt quay, cũng chẳng có thịt luộc. Chỉ có ớt với ớt cay đến tá hỏa tam tinh. Thực khách vừa ăn, vừa hít hà, vừa quệt nước mắt nước mũi. Trong cái lầm than, cực nhọc cũng le lói một tia hạnh phúc và hy vọng. Không ít những cậu tú, những ông cử, những vị tiến sĩ sau này mũ áo xênh xang, những lão làng cách mạng đã được nuôi dưỡng bởi những bà mẹ, bà chị mà tuổi đời được tính bằng những bữa bún mắm ớt chay này.

Ở Huế còn có một món canh ít người chú ý, đó là mít non nấu với tôm thịt và mắm nêm. Mít non gọt vỏ bỏ cùi, xắt mỏng, luộc chín đổ nước đi. Tôm đất lột vỏ giã với thịt nạc heo, tao qua với dầu (hoặc mỡ), đổ nước và mít đã luộc vào soong nấu chín mềm, nêm với mắm nêm (chỉ lấy nước bỏ cái) bỏ thêm ít lá sân lốt xắt sợi. Canh mít non của người Huế có một mùi vị đặc biệt khó lẫn lộn với các thứ canh rau khác.

Khoảng vài ba chục năm trở lại, từ phía Nam đèo Hải Vân du nhập về Huế một món mắm nêm (mắm cái) cải tiến ăn với thịt bò tái, mắm nêm xay, lọc ấy nước gia cố thêm gan heo, thơm chín băm nhỏ, tỏi ớt, chanh. Rau sống gồm chuối chát, khế và các thứ rau mùi, ớt để nguyên trái, tỏi để nguyên múi. Trên bàn ăn còn có mấy cái bánh tráng nướng làm chức năng khai vị, làm chất độn, làm một thứ dấu lặng vui miệng, vui tai, vui mắt.

4.
Từ Mỹ Lợi, một làng quê cách xa Huế 30 cây số theo đường chim bay về phía đông nam, tôi lên Huế theo học hồi 12 tuổi. Đến nay đã tròn nửa thế kỷ. Suốt nửa thế kỷ nhìn thiên hạ ăn mắm nêm với nào là rau luộc, thịt quay, thịt luộc, thịt bò tái hoặc ớt chay. Dù ăn với bất cứ thứ gì tôi cũng đành nhịn bởi âu mắm nêm tình cờ trông thấy nơi một góc chợ Đông Ba lầy lội dơ bẩn năm mươi măm về trước đã khiến tôi không thể nào quên những thẩu mắm nêm mẹ tôi làm để cúng đất hay để gia đình ăn mỗi năm vài ba bận vào cái thời xa lắc xa lơ. Cái món ăn có tên gọi tầm thường quê mùa ấy đối với riêng tôi chẳng còn là một thứ thực phẩm đơn thuần nữa, nó đã trở thành một dấu tích thiêng liêng, một ký ức thê thiết, một cảm nghiệm sắt son canh cánh theo tôi đến gần trọn một đời. Cha tôi mỗi lần thấy mắm nêm là nhớ đến vợ. Anh em chúng tôi cứ mỗi lần trông thấy mắm nêm là nhớ đến mẹ. Cá cơm không hề thiếu ở một làng ven biển như Mỹ Lợi. Tuy vậy để làm một thẩu mắm nêm nho nhỏ cho một lần cúng đất hay để gia đình ăn một bữa ăn trong tình cảnh quanh năm suốt tháng đầu tắt mặt tối với trăm công nghìn việc làm ăn sinh sống cộng với những tiêu chí khó khăn mà mẹ tôi tự bắt buộc mình phải tuân theo thì lại là một sự kiện mà cả nhà ai cũng trông đợi. Có ba loại cá cơm ở vùng biển Thừa Thiên, đó là cá cơm bạc, cá cơm than và cá cơm đỏ (còn gọi là cá cơm huyết). Mẹ tôi không làm mắm nêm với bất cứ loại cá cơm nào. Cá cơm bạc ư? xương cứng, thịt bở, mùi vị nhạt. Cá cơm than ư? mắm sẽ có màu đen xỉn trông không ngon mắt. Chỉ có cá cơm đỏ thôi. Mà cũng không phải bất cứ mớ cá cơm đỏ nào cũng làm mắm nêm được. Nhất thiết cá phải tươi, mớ cá phải đều con và lớn vừa phải. Cá lớn quá thịt nhiều xương cứng cũng khó ăn. Cá bé quá mùi vị nhạt nhẽo. Nên chọn những mớ cá lớn đều bằng đầu chiếc đũa mun (đũa dùng để ăn cơm, sản xuất từ gỗ mun) hoặc lớn hơn hoặc bé hơn một chút. Cá phải được rửa sạch trước khi trộn với muối. Không rửa cá bằng nước ngọt mà rửa cá bằng nước biển. Cá rửa bằng nước ngọt màu mắm sẽ ủ và mùi mắm ít thơm. Rửa mớ cá để làm một thẩu mắm lớn hơn nắm tay, chúng tôi phải đi lấy nước biển ở cách nhà hơn cây số và phải đi bất cứ lúc nào để cá không ươn. Muối để làm mắm nêm phải thật tinh sạch. Một muối sáu cá, một muối bảy cá, một muối tám cá tùy theo kích cỡ lớn nhỏ của mớ cá. Cá lớn tỉ lệ muối cao và ngược lại. Trong quá trình làm một thẩu mắm nêm, từ khâu rửa cá, lựa cá (dùng đũa gắp loại bỏ những con quá lớn hoặc quá bé), trộn mắm, vô thẩu (cho mắm vào thẩu) và gài nắp, mẹ tôi chú ý giảm thiểu sự tiếp xúc bàn tay mình với cá - mắm. Bởi mắm có thể hư thối vì mồ hôi hay vì cáu bẩn từ một móng tay nào đó. Thế là thẩu mắm nêm đã làm xong. Với con mắt khá chính xác của một nguời nhiều kinh nghiệm, mẹ tôi thông báo ngày mắm chín. Bảy ngày, tám ngày, chín ngày tùy theo thẩu mắm được làm với mớ cá con to hay nhỏ. Cá nhỏ mắm mau chín hơn cá lớn.

Mắm chín. Hai từ đơn giản này đối với chúng tôi thật tuyệt vời. Ở nông thôn năm bảy chục năm trước, những gia đình khá giả cũng không có thịt ăn đầy đủ như bây giờ. Huống hồ những gia đình khó khăn như gia đình chúng tôi. Thông thường mỗi năm chúng tôi được ăn thịt vài ba lần trong dịp Tết hoặc kỵ chạp. Ngay cả trong những dịp này cũng chưa hẳn được ăn thịt đầy đủ. Thế mà mắm chín! Mắm chín còn là một tín hiệu chẳng bao giờ sai về một bữa thịt heo mong đợi. Dĩ nhiên đối với những người thiếu thịt kinh niên như chúng tôi, những gia đình nghèo khó như chúng tôi thịt ba chỉ (ba rọi) chắc chắn ngon hơn thịt nạc, thịt mông. Huống hồ chi thịt ba chỉ ăn với mắm nêm do mẹ tôi làm. Tuy vậy, mắm nêm, thịt ba chỉ mới chỉ là hai trong ba thành tố. Thành tố thứ ba cũng không kém phần quan trọng bởi nếu thiếu nó bữa tiệc mắm nêm của chúng tôi sẽ trở nên vô duyên và mất đi rất nhiều hấp dẫn. Đó là rau trái dùng để ăn ghém. Rau thơm, rau húng lìu, tía tô, tàu bay, cải con, khế, vả, chuối chát, một ít bắp chuối sứ xắt mỏng, hầu như mùa nào thức ấy đều có trong vườn nhà.

Cơm đã nấu chín. Thịt đã luộc, xắt ra và sắp vào dĩa. Rau trái còn tươi rói vì vừa mới hái, rửa, cắt, lặt từ vườn, từ giếng, tất cả các thứ đều được sắp đặt trên một mâm, chỉ có thẩu mắm là chưa mở. Đã có phảng phất mùi thơm từ mấy ngày nay. Khi mọi người đã ngồi vào mâm, mẹ tôi mới đem mắm ra. Thẩu mắm được mở, mùi mắm thơm lan tỏa khắp nhà, bay xa đến các nhà ở gần. Mắm nêm để lâu ăn mất ngon, màu mắm sẽ tái xỉn không đẹp, mùi mắm sẽ hết thơm. Chúng tôi sốt ruột vì mẹ cứ chậm chậm thận trọng lấy mắm ra trong một cái chén trắng ngõa miệng. Những con mắm đỏ hồng nằm trong lòng chén trắng đối với chúng tôi thật tuyệt. Chén mắm được tăng mùi vị bởi mấy múi tỏi, trái ớt chín đỏ, múi chanh giấy mỏng vỏ và một ít đường. Có một lúc nào đó trong đời, những con người bình dị quên đi cái cực nhọc lam lũ hằng ngày để bắt gặp một niềm vui, một hạnh phúc nhỏ nhoi mà vô cùng sâu sắc đẹp đẽ là lúc này đây - lúc chúng tôi hưởng thụ chén mắm nêm mà mẹ đã để hết tâm hồn của mình làm ra. Mẹ tôi chỉ làm mắm nêm để dâng cúng tiền nhân - những linh hồn Chăm chợ - Mọi rợ - và để cho chồng con ăn mỗi năm đôi lần. Bà đã làm mắm nêm như thế. Bà đã sống trải giữa cuộc đời với tấm lòng như thế.

5.
Làm mắm nêm như thế thì không thể cung ứng cho một khối lượng lớn “thượng đế” ngày một gia tăng từ chợ quê đến ngõ phố. Mắm nêm đại trà được phân phối từ các lu, vại, vựa của các nhà hàng sản xuất hết ngày này tháng nọ đến các âu ở góc chợ, các can nhựa, vịm, chai trong các quầy hàng. Nó khinh thường mớ cá cơm đỏ, đều con rửa bằng nước biển của các bà mẹ nông thôn của một thời xa lắc. Nó được nhào trộn, xúc đổ xay lọc, múc rót, pha đi chế lại từ những thùng, những khoang, những ghe và chẳng những chỉ có cá cơm các loại mà còn có cá nục, cá rò, cá me, cá trích… hầm bà lằng. Nếu để chén mắm nêm nguyên con đỏ hồng thơm nức bên cạnh chén mắm nêm chỉ còn là một thứ nước chấm sền sệt đen đen, mùi vị pha trộn lung tung trêm mâm bò tái, các bà mẹ Mỹ Lợi còn sót lại khó mà nhận biết được chúng vốn là ruột rà thân thích. Và các thần linh chăm chợ mọi rợ của chúng tôi dẫu có thiếu thịt đến đâu cũng thà nhịn thèm chứ không nhận lãnh của dâng cúng bất kính này. Đối với riêng tôi qua câu chuyện mắm nêm mà khoác lác rằng đã thấm thía bài học từ Thầy Khổng hai ngàn rưởi năm trước: “Thệ giả như tư phù bất xả trú dạ”.

6.
“Chảy đi sông ơi”. Dù có thế nào thì chảy cũng là một biểu hiệu đáng mừng của sông nước. Bởi sông mà không chảy là nguồn đã cạn, nước chẳng còn và cuộc sống sẽ chấm dứt. Nước mà đứng yên là nước ao hồ tù đọng, ô nhiễm, thối tha. Chảy đi sông ơi cho dù phải thay dòng ngược hướng.

Bữa tiệc mắm nêm tôi tham dự vào dịp tết vừa rồi đã dẫn dắt tôi đến với những cuộc hội ngộ bất ngờ đầy thú vị đồng thời nó nhắc nhở tôi về một “Nước non hội ngộ còn luôn” của thi sĩ Tản Đà trong bài thơ Thề non nước. Điều bất ngờ đầu tiên là bữa tiệc mắm nêm diễn ra tại nhà một nhà khoa học làm cán bộ giảng dạy Đại học Khoa học thành phố Hồ Chí Minh vào một trong những ngày đầu năm thứ hai thuộc thiên niên kỷ thứ ba chứ không phải tại nhà của một cậu bé tập tễnh bước vào trường trung học của một làng quê ven biển Thừa Thiên Huế. Và mắm nêm trong bữa tiệc này lại làm bằng cá cơm đỏ nguyên con đựng trong thẩu thủy tinh vừa chín vào ngày thứ tám chứ không phải thứ nước chấm sền sệt, đen xỉn, pha trộn lung tung rót ra từ cái can nhựa bất cứ lúc nào cũng có thể mua được từ ngã tư Bảy Hiền hay từ một góc chợ Đông Ba. Điều bất ngờ thứ hai là người làm mắm nêm đồng thời là người chủ trì bữa tiệc chẳng phải là một bà mẹ nông thôn như mẹ tôi mà là một phụ nữ thành thị nguyên là công nương trong một gia đình vọng tộc đã học cách làm mắm nêm từ một bà cụ người Chăm tại thành phố Nha Trang. Điều bất ngờ thứ ba là ngoài hai vợ chồng chủ nhà trẻ tuổi còn có tôi và hai thanh niên ngoại quốc là Yamoda người Nhật và Keet Taylor người Mỹ. Cả hai là chuyên gia về công nghệ thông tin, bạn của chủ nhà. Khăn trải bàn, khăn ăn cho mỗi người màu vàng nhạt có hoa văn màu vàng đậm đẹp một cách sang trọng. Chén đĩa ăn bằng sứ màu xanh lam sáng. Rau tươi, thịt heo luộc và các thức ăn khác đựng trong các đĩa, tô chén sứ màu sắc hài hòa, được bày biện đẹp mắt. Đặc biệt mắm nêm cho mỗi người đựng trong các chén men trắng. Đây là thứ mắm nêm hoàn toàn giống mắm nêm mẹ tôi làm mà tôi đã giới thiệu ở trên. Dù đã biết trước nội dung chính của bữa ăn nhưng khi đối diện với chén mắm nêm tôi không khỏi bồi hồi xúc động. Những hồi ức, những suy nghĩ, những cảm nghiệm liên quan đến vùng đất phương Nam từ bao năm tháng ùa về tràn ngập tâm trí tôi. Hầu như tôi không chú ý đến những người ngồi chung quanh, do vậy mà việc mô tả bữa ăn diễn ra như thế nào, kết thúc ra sao, cảm nhận của những người tham dự ra sao tôi không nắm bắt đầy đủ và chính xác. Xin ghi lại mấy lời tâm sự sau đây của bà mẹ anh bạn trẻ chủ nhà để bù sửa đôi phần thiếu sót bất khả thứ mình:

“…Người Huế mình có một tập quán khó bỏ là hay chia sẻ các món quà nho nhỏ với bạn bè thân thiết. Một ấm trà ngon - mời bạn, một trái mít chín trong vườn nhà chia cho bà con láng giềng, khóm hoa quỳnh nở - một bữa tối uống rượu với bằng hữu. Cháu Huấn nhà tôi tuy sinh ra lớn lên ở Nha Trang, nhiều năm học tập ở nước ngoài, lập nghiệp ở Sài Gòn vẫn giữ nguyên cốt cách ấy. Chỉ trừ mấy năm đi học xa, tết nào cháu Huấn cũng về Nha Trang ăn Tết với chúng tôi. Tết nào chúng tôi cũng chờ cháu với những món ăn cháu ưa thích. Mắm nêm thì khỏi phải nói. Khoảng trước hai mươi tháng chạp tôi đã làm sẵn mấy thẩu để cúng đất, để biếu bạn bè hoặc để ăn cho cả nhà. Năm nay cháu gọi điện về bảo là vợ mang thai, sức khỏe kém không về được. Thế là tôi phải tranh thủ vài ngày vào thành phố thăm con, thăm dâu và mang cho chúng thẩu mắm nêm. Vợ chồng nó mừng quýnh báo là sẽ mời bạn bè ăn mắm. Hồi chiều thấy hai người nước ngoài tôi đâm hoảng. Ai lại mời khách nước ngoài ăn mắn như thế này. Huấn nó bảo: cơm Tàu, cơm Tây, cơm Vua, cơm Chúa đâu có thiếu, các món ăn đặc sản của cả nước đều tụ hội về đây, mắm nêm đại trà ăn với thịt bò tái đầy rẩy. Nhưng mắm nêm do mạ làm thì chỉ có một. Lúc mới bưng mắm ra tôi quá ái ngại, hết nhìn anh Nhật rồi lại nhìn anh Mỹ, đến khi thấy họ ăn được, ăn ngon tôi mới yên lòng”.

7.
Tôi với Huấn là bạn vong niên. Tuổi tác, xuất thân, điều kiện sống, mỗi người mỗi khác. Tuy nhiên giữa anh và tôi trong tâm tưởng có nhiều điểm rất gần. Mạ tôi, mạ anh cũng vậy, họ có những điểm rất gần. Tình thương con chăng? Lòng tận tụy với chồng chăng? Lòng tôn kính và biết ơn tiền nhân chăng? Có bà mẹ nào mà chẳng vậy? Tôi và Huấn đã có lần kết luận nửa đùa, nửa thật: Bởi cả hai bà đều biết làm mắm nêm, thứ mắm nêm đựng trong thẩu nguyên con, ăn một lần, để cúng đất và để thể hiện tình yêu thương với chồng con, với bạn bè thân thích. Huấn dòng họ Nguyễn Tri, quê ở Chí Long - một làng ven biển ở phía Bắc thành phố Huế. Huấn là cháu nội đời thứ tư của anh hùng dân tộc: Nguyễn Tri Phương. Tổ tiên Huấn gốc Thanh Hóa nơi phát tích nền văn minh Đông Sơn, không nhiều thì ít trong huyết quản của Huấn, có chảy dòng máu vua Hùng. Dựng nước, giữ nước và mở mang bờ cõi là ba mũi giáp công, là ba chân của một cái kiềng trên bếp lửa Việt Nam. Không có cái này sẽ khập khiểng gãy đổ hai cái kia. Không có Nam tiến làm sao có Huế, có Nha Trang, có Sài Gòn, có dầu khí Vũng Tàu Côn Đảo, có lúa gạo, cây trái Cửu Long? Không có Nam tiến, biết đâu đất Giao Chỉ đã trở thành phiên trấn của Thiên triều. Không có Nam tiến làm sao có bữa tiệc mắm nêm với hai người khách nước ngoài một Đông, một Tây? Huấn ơi chắc anh hiểu sâu sắc hơn tôi câu chuyện này.

C.S.
(SH283/09-12)