Mỗi lần qua về Cồn Hến, màu xanh của bắp từ bờ sông lên tận bìa làng, rồi bắp được trồng tỉa vào cả vườn nhà, hòa quyện vào màu xanh của lá cây tạo thành một dải đất trù phú. Ruộng bắp chạy dài tít tắp dọc sông hết vùng đất cồn cho đến nơi tiếp giáp với nước, và vì ta phóng tầm mắt ra xa nên chỉ thấy một màu xanh của lá bắp như một tấm thảm sinh động. Gió từ sông thổi nhẹ, tấm thảm nhè nhẹ, lay động lung linh, cờ bắp trắng, râu bắp hung hung giữa trời xanh nhạt, nước sông xanh trong. Thiên nhiên và cảnh sắc xứ Cồn Hến mà ngày xưa cha ông hay gọi là miệt Cồn.

Cồn Hến có ba ngàn dân, hến và bắp miệt cồn nuôi sống con người quanh năm. Tất nhiên người dân ở đây còn làm nhiều ngành nghề khác nhau. Nhưng tiếng tăm lẫy lừng từ Nam chí Bắc là cơm hến và chè bắp ở Huế. Mà cội nguồn là nơi đây, con hến và cây bắp sinh ra qua bàn tay chăm bón của con người.

Ở nước ta hầu như ở nơi nào xứ nào cũng trồng được bắp và nhiều nơi cho thu hoạch năng suất cao. Có nhiều giống như bắp lòn hạt đỏ, bắp nếp hạt trắng, bắp đá hạt trắng trong, bắp ngâu hạt tím nhạt.

Đồng bào Hơ Mông Hà Giang trồng gieo bắp trên sườn núi đá cao và lạnh, khi thu hoạch bắp phơi khô đem giã nhỏ thành bột nấu đặc như bánh đúc rồi ninh xương trâu bò lấy nước chan vào mà ăn, họ ăn như vậy quanh năm gọi là xắng cổ.

Người Thái Mèo Sơn La, Lai Châu có cách ăn bắp riêng. Người Thái nướng bắp cả vỏ khi chín bóc vỏ hơ qua lửa hồng. Nếu chúng ta có dịp đến các nhà sàn, ban đêm ngồi chơi xung quanh bếp lửa, mùa ngô đồng bào Thái mời ta ăn bắp nướng thân mật: Kin Khẩu sạu pịt (ăn ngô nướng). Sạu, ngô, lúa ngô hay là bắp tùy tập quán mà có cách gọi.

Về diện tích gieo trồng và sản lượng bắp miệt cồn Hến còn khiêm tốn nhiều so với những nơi tôi đã có dịp đi đến và ăn ngô.

Nhưng cách nấu, cách luộc bắp và vị ngon của bắp thì bắp miệt Cồn đứng đầu bảng. Ngay bắp Kim Long không xa Cồn Hến là bao, cách nấu cách chế biến cũng cao tay điệu nghệ. Những người sành ăn nhận xét, thua bắp xứ Cồn.

Cũng như dòng sông An Cựu "nắng đục mưa trong". Mỗi người có cách giải thích riêng, đều có lý cả nhưng không ai chịu ai.

Hàng ngày chúng ta đi lại trên đường phố và ngoại ô thành Huế, ta thấy những cô gái mặc đồ bộ, nón bài thơ gánh một gánh bắp luộc còn nóng thơm phức. Gặp người hỏi mua cô tươi cười đặt gánh.

Một nghìn đồng ba hay bốn bắp tùy theo bắp to nhỏ. Bắp tươi miệt Cồn dẻo ngọt hợp với túi tiền sinh viên học sinh, bà con lao động, những bà mẹ còn nghèo đi chợ mua quà bằng bắp cho đàn con. Có một lần về thăm miệt Cồn tôi đã tận mắt thấy các bà các chị ở đây luộc bắp tươi. Bắp được bẻ về phân loại rồi dùng dao sắc, sau khi đã bóc bớt lá già, nhặt râu, rồi dùng dao cắt khoanh tròn chừng ba đốt tay để bày ra những hạt bắp đều đặn. Sau đó cho vào thùng đổ nước đậy lá thật kỹ đun lửa. Chừng hơn một giờ bắp sôi, đun chừng hai mươi phút thì để vậy vớt bắp ra chất quanh thúng có bọc lá rồi bao thêm ni lông để giữ độ nóng. Nấu quá chín cũng không ngon. Bạn có thể uổng một ly nước luộc bắp. Nước ngọt lợ ta có thể cho thêm thìa đường. Nước luộc bắp và nước râu bắp lợi tiểu, về mùa hè viêm nhiệt ai bị đau thương hàn uống nước râu bắp làm cho cơ thể mát mẻ không rối loạn tiêu hóa, lợi tiểu.

Còn xôi bắp mà ngày ngày ta vẫn ăn thì nấu bắp hạt hơi già hơn. Cái khéo léo của người nấu là bắp chín dẻo có nhựa đen ưa nhìn. Người lao động cần chắc dạ để đạp xích lô xe thồ, ba gác hợp với túi tiền. Chỉ cần ba bốn trăm đồng được một bát xôi bắp béo ngậy ngọt bùi rồi tiếp tục công việc.

Kể cả các cô cậu sinh viên nghèo chậm kỳ học bổng có chén xôi bắp tiếp tục ôn bài đọc sách, nghe giảng cho đến giờ cơm. Bởi vậy những gánh xôi bắp thường tới nơi tụ điểm xe thồ, xích lô, cổng trường đại học... Nhìn bàn tay các cô gái, các chị bán xôi bắp mà thích mắt. Họ làm việc thuần thục theo một bài bản gia truyền và điệu nghệ, tay kia đặt chén bắp vừa xúc, tay nọ cầm dao để gọt cục nhụy bằng đậu vàng đã nhồi nhuyễn, thêm vào thìa đường. Cho thêm vài thìa nhỏ dầu hay mỡ lá hành, trộn đều đưa cho khách. Còn muối mè thì tùy tạng người ăn mặn hay nhạt mà gia giảm.

Chè bắp cồn Hến - Ảnh: kinh đô ẩm thực Huế

Tổng hòa các vị của chén xôi bắp: ngọt, béo, bùi, dẻo, mặn... thơm ta muốn ăn đến no. Đó là nét quyến rũ của hàng quà. Bắp dân giã là vậy, thế nhưng khi qua bàn tay chế biến của người phụ nữ xứ Huế nó được nâng lên nhiều lắm để trở thành món ăn ngon hấp dẫn. Một đêm trăng đẹp chúng tôi rủ nhau về Vỹ Dạ. Khi ghé vào quán bán chè bắp. Trên đường đi chúng tôi gặp một đoàn khách nghỉ ở nhà khách, họ vừa đi chơi về và vừa thưởng thức món chè bắp ngay trên quê hương của những món chè. Họ trò chuyện đến ồn ào mà vui.

- Nói gì thì nói đúng là người Huế nấu ăn giỏi. Đó ông xem chỉ có bắp với đường thôi mà họ nấu nên món chè đặc biệt.

Do đi ngược chiều chúng tôi chỉ nghe đến đó. Một câu nói của một người khách đến Huế trong đêm. Một lời biểu dương khen ngợi bàn tay nội trợ cực khéo của phụ nữ Huế.

Ăn xong ly chè bắp, anh bạn hỏi tôi:

- Đố anh biết các món ăn chế biến bằng bắp: xôi bắp, chè bắp ở Huế nơi nào ngon.

- Các món ăn này thì ở Huế đâu mà chả giống nhau. Tôi nhanh nhảu trả lời. Anh bạn cười, đặt chén trà xuống bàn rồi chỉ những ly chè, chén chè bắp trong tủ gương, anh bạn giải thích:

- Không giống nhau đâu. Cách nấu chè bắp xôi bắp ở Kim Long hay Vỹ Dạ, ở Phú Thượng có thể giống nhau. Nhưng món chè bắp ở thôn Vỹ quán quân. Tôi đâu phải là người sành ẩm thực, ăn đối với tôi cũng như không khí của trời hít thở để cho tôi sống mà lao động. Chúng tôi cũng đã mấy lần lên miệt Kim Long thăm cảnh vườn cảnh chùa và gặp dịp ăn xôi bắp chè bắp. Cũng hấp dẫn lắm.

Anh bạn tôi giải thích:

- Nói chung giống bắp ở xứ Huế thì giống nhau thôi, phù sa Sông Hương bồi tụ ở đôi bờ sông Bạch Yến Kim Long hay Vỹ Dạ Cồn Hến đều giống nhau. Nhưng ở miệt Cồn là mảnh đất trẻ đã từ lâu các vị muối do cường triều đưa tới lắng đọng xuống miệt Cồn để tạo cho mảnh đất này cây trái rau bắp khác mọi nơi. Người ta giải thích đó là những vi lượng do muối khoáng tạo ra. Tôi ngồi nghe mà chiêm nghiệm lại những trái bắp, chén xôi bắp đã từng ăn. Tôi nhìn qua tủ gương dưới ánh điện những ly chén chè bắp chủ quán bày ra hấp dẫn đẹp mắt. Những hạt bắp được nấu thành chè trong trắng như viên ngọc chìm lơ lửng trong nước sóng sánh như nước của gương trời mùa thu.

Cuộc sống đã đưa đẩy tôi xê dịch khắp mọi miền đất nước. Tôi đã ăn trừ bữa xắng cố với đồng bào Hơ Mông trên cao sơn núi đá Đồng Văn, xứ cổng Trời Hà Giang, rồi số phận cũng đưa tôi qua miền Tây Bắc Sơn La, Lai Châu ăn ngô trừ bữa với đồng bào Thái, Mèo trên bếp nhà sàn, ăn bắp với người dân Kỳ Anh Hà Tĩnh mà họ gọi là ăn sạn đến chai miệng. Những ngày kháng chiến chống Pháp tôi còn nhỏ ở chiến khu Ba Lòng ăn bắp bung trong thùng dầu hỏa, hồi đó bọn tôi có được vôi để nấu bắp chà bớp vô là quí rồi. Ăn bắp như vậy từ tháng này qua tháng khác mà sợ thêm cơm.

Bây giờ tôi có thể ăn xôi bắp ở miệt Cồn trừ bữa mà không chán. Mới biết tri thức của con người là cần thiết. Có sự hiểu biết con người chế biến món ăn ngon hơn khéo hơn. Không còn ăn uống vừa lãng phí vừa thô tháp nhất là lương thực thực phẩm. Trở lại miệt Cồn đang là mùa ngô, những ruộng xanh biếc ven sông, bắp ngô râu đỏ hung đã hơi khô. Báo hiệu đến kỳ thu hoạch đại trà. Bên những cây ngô ruộng ngô sắp thu hoạch thì những cây ngô ruộng ngô đã mọc, có những thửa ruộng ngô ngang đầu gối. Hầu như ở miệt Cồn ngô có quanh năm trừ những tháng có lụt.

Bây giờ qua về Cồn Hến đang phải dùng đò, bạn có thể đến Cồn Hến bằng đò từ Vỹ Dạ sang hay bên bến Chi Lăng xuống. Nhưng đó là tạm thời thôi.

Có lẽ cuối tháng tư này cầu Hương Lưu được đưa vào sử dụng. Một chiếc cầu sắt đang đi vào giai đoạn cuối. Mặt cầu đã đổ bê tông được ba nhịp. Được một nửa rồi đó.

Mùa trăng này mời anh về miệt Cồn, bạn sẽ đi trên chiếc cầu mới đó, đi ngược chiều với bạn là những cô gái gánh bắp tươi đã luộc chín hay chưa luộc.

Bạn có thể đứng trên cầu mua bắp đã luộc ăn tại chỗ rồi mơ màng nhìn về mũi Cồn dưới đêm trăng khó mà phân biệt ranh giới đâu là bắp đâu là dòng sông.

Cồn Hến 4-4-93
N.L
(TCSH57/09&10-1993)