“Trong đầm gì đẹp bằng sen?
Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng
Nhị vàng bông trắng lá xanh
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”

Lớn thêm một chút, cha đưa tôi vào Hồ Tịnh Tâm ngắm sen nở rộ khi mùa hạ về. Lúc cao hứng cha lại thuê chiếc xuồng con, chèo len lỏi giữa ngàn hoa. Tôi ngỡ ngàng giữa non nước mênh mang, ngạt ngào hương sen say đắm. Tôi bắt đầu yêu sen từ dạo ấy.

Giờ này, tóc điểm màu sương, sau bao năm xa cách tôi mới có dịp quay về thăm Tịnh Tâm trong mùa sen nở. Sen vẫn như những năm nào: lá xanh bông trắng và hương thơm đưa đẩy theo ngọn gió mơn man gò má, mái tóc tôi.

Bắt đầu từ đâu nhỉ? Những kỷ niệm tưởng đã quên nay lần lượt hiện về… Năm ấy mùa hè 1965 - năm tôi tròn mười hai tuổi, một sớm tinh mơ, cha đã khẽ gọi tôi thức dậy, để cùng đi ra hồ Tịnh Tâm. Cha mang theo gói trà mua từ Blao Đà Lạt. Hai cha con đi bộ đến mé hồ. Một chiếc xuồng con đang đợi. Cha dắt tôi xuống xuồng rồi bảo người chèo xuồng chèo len lỏi qua những luống sen. Đến từng đóa hoa, xuồng cắm sào dừng lại. Cha chọn những hoa còn nụ, bày tôi cách gỡ nhẹ cánh hoa cho trà vào giữa những đóa hoa rồi khéo léo cột lại. Chèo hết một vòng hồ thì tia nắng đầu tiên bắt đầu vén mây chiếu xuống. Cha cho xuồng quay trở lại, mở từng đóa hoa thu lại những cánh trà. Những cánh trà khô quăn queo ban sáng nay đã ướt đẫm sương mai - những giọt sương đọng trong cánh hoa sen, thấm thêm hương thơm tinh khiết. Hai cha con quay về thư phòng chế ấm trà sen. Cha chế nước trà thơm vào bình độc ẩm, trầm ngâm nhấp môi thưởng thức hương sen. Tôi ngồi bên nhâm nhi miếng kẹo mè xửng hoặc cái bánh sen trong tiếng ve kêu râm ran nơi khu vườn rậm tràn đầy bóng cổ thụ. Đó là thú uống trà sen tao nhã của kẻ phong lưu xứ Huế mà cha tôi đã cho tôi cùng tận hưởng trong tuổi thơ êm đềm.

Năm tôi mười sáu tuổi, cũng vào mùa sen nở, cha lại bảo tôi mặc áo dài lụa nâu, xõa tóc chấm bờ vai, ngồi trên trường kỷ, bên chiếc bình cổ cắm đầy hoa sen, mơ màng tưởng nhớ ngàn sen. Cha đã miệt mài vẽ chân dung Sen và Thiếu nữ. Đó là tác phẩm tôi yêu quí nhất đời, nhưng tiếc thay chiến tranh đã cướp đi của tôi báu vật, nay chỉ còn đọng lại trong tôi bóng hình kỷ niệm.

Cha dạy tôi biết yêu sen - yêu những giá trị vô hình và hữu thể. Mẹ lại truyền cho tôi nghệ thuật chế biến ẩm thực tuyệt vời từ cây sen xứ Huế quê hương.

Bài học đầu tiên mẹ dạy là cách nấu những món từ hạt sen: “Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh Thiên lý nấu chè hạt sen”. Mùa hạt sen già cùng thời mùa nhãn lồng xứ Huế chín cây ; mẹ dạy con gái biết nấu chè sen để sau khéo chiều chồng. Đã bao lần tôi kiên nhẫn ngồi lột vỏ, xoi tim, hấp từng hạt chín mềm, nấu từng soong nước đường phèn trong veo nấu món chè hạt sen, chè nhãn lồng bọc hạt sen cho vừa ý mẹ. Mẹ dạy cả cách múc chè vào chén ký kiểu mỏng thanh, ướp lạnh để nước chè mát rượi trước khi ăn. Mỗi chén lượng chè chỉ đủ ăn lấy hương hoa để khách ăn luôn còn mãi cái cảm giác thòm thèm.

Cao cấp hơn cả là chè sen yến sào. Mua Yến từ đảo biển Nha Trang, ngâm nước để lượm sạch lông tơ, chưng cách thủy với gừng cho thơm, thả bồng bềnh sợi yến trong chén chè sen ngọt vị đường phèn. Ăn một chén nhỏ thôi cũng đủ tiếp thêm sức khỏe, bởi Yến sào và hạt sen đều là những thực phẩm bổ dưỡng vô cùng.

Ngày kỵ giỗ mẹ dạy tôi làm bánh hạt sen. Tán hạt sen thành bột, dáo cùng đường khô mịn, vo tròn thành viên bi hoặc in khuôn rồi gói giấy kính ngũ sắc. Bánh được trân trọng trước dâng cúng Phật và tổ tiên sau mời khách dùng trà tráng miệng cuối tiệc. Bột sen dậy hương thơm, tạo cảm giác thanh cao mà trên đời này dễ có ai từng được tận hưởng. Tiếc thay! Đặc sản này đang có nguy cơ mai một và biến mất trên bàn tiệc.

Cầu kỳ hơn hết là món hạt sen ngào. Phải khuấy tro bếp với nước lạnh để lắng, lọc lấy phần nước trong để luộc hạt sen. Việc dùng nước tro trong chế biến món ăn đã là kinh nghiệm bao đời của người Việt Nam. Phải chăng nhờ trong tro có chất kali, chất kiềm… tạo nên hương vị riêng cho món nấu? Như cái bánh tro chẳng hạn? Với hạt sen cách luộc này tạo độ chóng mềm mà hạt giữ nguyên dạng, không bị vụn nát. Xả lại nước lạnh một cách nhẹ nhàng nhẹ tránh làm vỡ hạt sen. Một vĩ đan bằng tre được đặt vào lòng thau. Cái thau ngào sen cũng phải kén chọn thau nhôm đáy dày để ngăn nhiệt tránh cháy làm màu thực phẩm giữ tươi sáng. Vĩ có 4 chân tre tạo bề mặt lòng vĩ luôn phải cao hơn mực nước đường. Trải hạt sen lên lòng vĩ. Theo độ cao này hạt sen không trực tiếp tiếp xúc nước đường nóng mà chỉ gián tiếp nhận hơi nóng và vị ngọt từ việc liên tục được rưới nước đường nóng lên bề mặt để thấm dần vào từng hạt. Khi đêm xuống, người chế biến tắt lửa, ngâm hạt sen trong nước đường qua đêm. Rồi sáng mai lại vớt nhẹ đặt trên vĩ tre tiếp tục như hôm trước... cho đến khi từng hạt sen thấm đường, khô ráo.

Nhắc xuống, gắp hạt Sen qua tờ giấy sạch, đem sấy trên than hoa phủ tro hoặc phơi dưới ánh nắng. Khi hạt nguội, khô, cầm lên không dính, cho nhẹ nhàng vào thẩu sạch, đậy kín. Từng hạt sen mềm, nguyên dạng, nhưng ráo. Khi ăn, hạt Sen ngào tự tan trong miệng, để lại cho ta vị ngọt, thanh và một hương thơm dịu dàng. Màu sen vàng ngà, tươi sáng. Chỉ chừng ấy thôi bạn cũng đủ mất mấy ngày lao động miệt mài.

Hạt sen còn được dùng trong nhiều món ăn mặn: Súp yến sào hạt sen, Súp hạt sen vi cá, Súp hạt sen cua gạch, Bồ câu tần hạt sen, Gà nấu hạt sen, Vịt hon, cơm Sen… Hạt sen có trong các món này tạo cho những bát nấu có một vị thơm, bùi đặc biệt mà thiếu nó, hẳn là bát nấu mất hẳn cái hương vị cao quý của nó.

Cơm sen là một đặc sản đáng tự hào mà người dân xứ Huế vẫn dọn mời du khách khi họ đến thưởng ngoạn vùng đất này. Nó được dọn mời trong thực đơn Đêm Hoàng cung Huế Festival 2008. Với cương vị chuyên gia cố vấn, tôi chăm chút hướng dẫn cách gói từng về cơm trong ngọn lá sen, hấp đến độ lá tiết hương thơm, quyện thêm trong từng hạt cơm được nấu chín với nước luộc hạt sen thơm lừng. Mỗi bàn tiệc được dâng mời một đóa hoa sen gói lá sen xanh Hồ Tịnh tạo nên sự duyên dáng đáng yêu trong ánh nến lung linh của Đêm Hoàng cung kỳ ảo.

Nghệ sĩ Đức Khuê và diễn viên Trung Hiếu, trên kênh THVN, đã cùng tôi tạo nên những đóa hoa sen nho nhỏ, chứa những hạt cơm thơm dậy hương sen xứ Huế, gửi đến khán giả khắp mọi miền, giúp nhiều bạn gái biết thêm những kỹ xảo tinh tế và niềm hạnh phúc khi chế biến hương vị quê nhà.

Ngày sang Pháp tham dự hội thi Nghệ thuật Ẩm thực châu Âu, từ điều mẹ dạy, tôi đã khéo điểm thêm những hạt sen bở thơm của hồ Tịnh Tâm, hấp cùng con cá Daurade (cá Hanh) vùng biển Địa Trung Hải, tạo nên hương vị thơm ngon kì lạ, khiến ban giám khảo không khỏi ngỡ ngàng thích thú khi thưởng thức món ăn có chút giao hòa giữa hương vị Đông và Tây. Món ăn Âu do người Việt nấu ấy đã dành được Huy chương ẩm thực của Viện Hàn lâm Ẩm thực Paris.

Ngó sen là những mầm sen nõn, màu trắng, dòn xốp, được dùng làm món nộm. Khéo trộn ngó sen với giấm đường vừa vị ngọt chua, thêm tôm thịt và các thứ rau gia vị… khi ăn độ dòn, vị ngọt, hương thơm đã làm nó trở thành món đầu bữa độc đáo, đầy thi vị.

Khi sen tàn, người trồng sen lại thu hoạch củ sen. Loại củ này thường bở và rất thơm. Nó được cắt lát, ngào với đường thành lát mứt củ sen dùng trong ngày tết, tiệc trà hoặc cắt lát kho nấu với tôm thịt hay hầm xương. Củ sen có khi được nhồi đỗ xanh và gạo nếp trong lòng, rồi hấp chín. Khi ăn chấm đường cát trắng. Không biết bạn đã có lần nào được thưởng thức món ăn độc đáo này chưa?

Củ sen là lọai thời trân sản lượng không nhiều. Chúng chỉ có trong một thời gian rất ngắn.Vì thế ta phải tranh thủ thưởng thức khi mùa thu đến, trước thời điểm lũ về trên đất Huế.

Tim sen là cái mầm nhỏ nằm giữa hạt sen già được người ta phơi khô dùng làm thức uống như một loại trà an thần. Người đàn bà Huế khéo chiều chồng, biết chăm lo từng miếng ăn giấc ngủ cho đấng lang quân, nên những đức ông chồng bị mất ngủ, luôn được vợ cho thưởng thức chén trà tim sen, tuy đắng nhưng ngọt vị tình yêu.

Đi qua nhiều vùng miền trong và ngoài đất nước, tôi cũng đã từng nhìn thấy những hồ sen, cánh đồng sen… như Đồng Tháp Mười, Hà Nội, Nghệ An, Quế Lâm (Trung Quốc), Ubon (Thái Lan)… Hoa, hạt, củ, ngó sen... đều có đôi chút khác nhau về màu sắc, kích cở, tính chất. Cách chế biến sen cũng khác nhau. Điều này đã tạo nên bản sắc riêng trong ẩm thực mỗi vùng miền.

Hạt sen là món ăn của tình yêu.

Hãy tặng người bạn yêu thương món quà sen độc đáo!

Tôi đã yêu sen say đắm bởi sen đáng yêu biết nhường nào!

H.T.N.H  
(SHSDB34/09-2019)