Đối với đồng bào dân tộc thiểu số, tết là thời điểm kết thúc của một vụ mùa canh tác, đánh dấu bằng lễ cúng mừng lúa mới, vì vậy còn được gọi là “Tết cơm mới” hay “Tết lúa mới” mang nhiều ý nghĩa: vừa là lễ tạ ơn thần linh đã ban cho một vụ mùa no đủ và cầu xin sự giúp đỡ cho mùa vụ sau cũng bội thu. Đây là lễ hội cuối cùng trong năm, đồng thời cũng là lễ hội đầu tiên của một năm mới, khép lại một chu kỳ sản xuất, mở ra một khoảng thời gian nghỉ ngơi trước khi bắt đầu vụ mùa mới.

Cũng vào dịp này rất nhiều lễ hội được tổ chức từ quy mô gia đình đến cộng đồng như lễ cưới, lễ mừng nhà mới, lễ kết nghĩa, lễ hội đâm trâu, lễ bỏ mả,… Vì vậy, “mùa tết” cũng chính là “mùa lễ hội” của đồng bào. Trong đó, đặc biệt nhất là “lễ cơm mới” được tổ chức không chỉ thể hiện trên khía cạnh vật chất kết thúc một vụ mùa no đủ, mở ra một năm mới đầy hứa hẹn, mà còn cả về tín ngưỡng tâm linh, là tiền đề cho cuộc sống ấm no, hạnh phúc của cộng đồng.

Người Katu/Cơtu ở Quảng Nam gọi ăn Tết là Cha Pổiq hay Cha Pling, Cha Pruôt. Trong tiếng Katu, “Pling” hay “Pruôt” có nghĩa là Tết, “Cha” nghĩa là ăn. Không khí tưng bừng chuẩn bị cho ngày lễ lại rộn ràng trong bản làng. Sau mùa vụ, những Taha (già làng) có kinh nghiệm thong thả xem trời đất, ngửi hương trái cây cối, nghe chim hót để chọn ngày mở hội ăn mừng lúa mới. Gươl - ngôi nhà chung được sửa sang, trang hoàng; nhạc cụ, chum ché được đem ra lau chùi; thanh niên tổ chức săn bắn, đánh cá chuẩn bị thực phẩm… Bàn thờ ở Gươl hay trong mỗi gia đình đều được trang trí đẹp đẽ với những lễ vật từ núi rừng, gồm hoa quả, cá suối, ếch đá, sóc phơi khô, cơm nếp, gạo, muối, lá tranh, bông lúa, hòn đá trắng và trứng gà. Tất cả dâng cúng thần để cầu mong một năm mới đủ đầy thóc lúa. Trong các nghi thức cúng tế, hình ảnh có ý nghĩa nhất là bà chủ lúa lấy những hạt cơm nấu từ lúa mới “bôi lên các cột nhà, nóc nhà, vì kèo, bôi vào lỗ rốn con cháu trong nhà” với ý nghĩa cầu mong mùa màng bội thu, “thóc lúa đầy nhà, lên tới nóc, cơm đầy bụng và tràn cả ra ngoài rốn”.

Ở dân tộc Bnoong, mừng lúa mới Cha p’lêi là nghi lễ duy nhất trong hệ thống các nghi lễ của cộng đồng mà người đàn ông không được tham gia, bởi sự đề cao vai trò của phụ nữ trong sản xuất cũng như tín ngưỡng. Vậy nên, đóng vai trò quan trọng nhất trong buổi lễ cúng lúa mới là bà “Mẹ lúa” (Kan Xro), bà “Chủ Lúa” ( Nế/Coongrét). Khi chọn được ngày tốt, bà chủ lúa của gia đình đem đến nhà làng những hạt gạo vừa thu hoạch được làm lễ vật dâng tạ thần linh trong lễ cúng lúa mới ở ngôi nhà làng dưới sự chủ trì của bà mẹ lúa. Sau đó, mẹ lúa sẽ tung những hạt gạo lên cao, những người xung quanh dùng vạt váy hứng lấy, như là tặng vật của thần linh và người nào hứng được nhiều nhất, có nghĩa là năm sau gia đình được mùa. Sau lễ này, cả làng bước vào mùa lễ hội, vui chơi ca hát.

Người Ca dong ăn tết trong khoảng thời gian từ khi lúa rẫy mùa trước đem về kho cho đến khi tổ chức lễ Len a chem làm phép phát rẫy mới của mùa sau, gọi là “khung khê ning noong” (mùa nhàn việc/mùa ăn chơi/mùa lễ hội). Khi mọi công việc nương rẫy gọn gàng, chủ làng và thầy cúng Padâu tareo bàn bạc, chọn ngày xin phép thần linh tổ chức lễ tết Kă p’lei cho dân làng. Không khí ngày tết bắt đầu khi những người phụ nữ Ca dong tiến hành công việc ủ rượu cần, thanh niên trai vào rừng săn bắn, trang trí cây nêu, con gái giã nếp làm bánh,… Tết của mỗi làng Ca dong chỉ tiến hành trong hai ngày, tuy nhiên do mỗi Plơi tổ chức khác ngày tùy theo vụ mùa kết thúc sớm hay muộn, chọn được ngày tốt hay xấu, nên thường kéo dài đến suốt tháng, từ làng này qua làng khác. Trong ngày thứ nhất, lễ cúng gia đình được cử hành bên bếp lửa đang cháy, người phụ nữ chia cho mỗi thành viên một chiếc bánh thiêng để làm phép. Sớm ngày thứ hai, cả làng cùng ra bến làm lễ cúng máng nước. Sau đó các chủ gia đình đến nhà chủ làng dự lễ dâng rượu cho thần linh và cầu phúc cho cộng đồng. Tùy theo điều kiện kinh tế cũng như có lý do đặc biệt, một số gia đình sẽ tổ chức lễ “ăn trâu Huê” quy mô lớn hay “ăn trâu lừng gưng” quy mô nhỏ. Trước đây, trong lễ tết năm mới, người Ca dong có tục “nhảy cơm”: Những thanh viên trong gia đình nhảy múa xung quanh bếp lửa gần chỗ thờ cúng tổ tiên, vừa tung vãi cơm và xôi, vừa reo hò rộn ràng, để cầu mong mùa màng sang năm tốt tươi, lương thực sẽ thừa thãi, vung vãi khắp nơi. Theo quan niệm, nếu người nào dính cơm, xôi vào người nhiều nhất sẽ nhận được may mắn nhiều trong năm mới.

Trong các bản làng Xơ đăng, khi lúa trên rẫy đã đưa hết vào kho, người dân lại cùng nhau chuẩn bị ăn tết Ố Karế, đón mừng năm mới. Mỗi làng ăn tết Ố ka rế vào những ngày khác nhau, tùy thuộc vào già làng và thầy cúng quyết định, hơn nữa để có thời gian mời các làng xa gần chung vui. Tết Ố Karế còn là dịp dâng cúng để tạ ơn các vị thần, cầu xin một “năm mới an lành, mùa màng bội thu”. Đây cũng là dịp các thành viên trong mỗi gia đình và cả cộng đồng được ăn uống, nhảy múa, vui chơi sau một mùa nương rẫy gian lao, khó nhọc. Ố karế diễn ra trong ba ngày: ngày đầu là cúng tế trong từng gia đình, những ngày sau cả làng cùng ăn tết trong không khí chung. Trong những công việc đầu tiên chuẩn bị đón năm mới, người Xơ Đăng có tục sửa và làm lễ cúng máng nước với ý nghĩa cầu an cho cả làng. Đối với người Xơ Đăng, máng nước tượng trưng cho sự thịnh vượng và thống nhất của làng, vì vậy cúng máng nước là một nghi thức quan trọng, cả cộng đồng tham gia, tạo nên sự cộng hưởng chung về một ước nguyện “mùa màng bội thu, con người mạnh khỏe”. Ngoài vai trò tín ngưỡng, cúng máng nước còn có ý nghĩa về mặt xã hội, một hình thức cố kết cộng đồng, thể hiện sinh động qua việc chung góp lễ vật đến cúng và ăn chung. Vào dịp này, người Xơ Đăng cũng làm nghi thức dựng nêu ở nhiều nơi: tại các máng nước để cúng thần nước; ở những ngã ba đường để cúng những âm hồn. Trong lễ cúng năm mới tại nhà làng, chủ làng mời các thần linh, ông bà, tổ tiên về dự lễ và ăn tết với dân làng; để cúng xin thần cai quản bản làng và các thần linh khác cho mọi người sức khỏe, cho cây lúa trĩu hạt, cho gia súc nhanh lớn, và không quên cầu cúng cho “linh hồn” các nông cụ, các vũ khí, các chuồng gia súc. Khi nghi lễ cầu cúng ở quy mô cộng đồng kết thúc sẽ đến lễ cúng ở nhà chủ làng và các gia đình. Những ngày tết tiếp theo, dân làng bước vào không khí hội hè, say sưa ăn vui chơi từ làng này qua làng khác cho đến suốt tháng nghỉ ngơi, bỏ lại sau lưng những ngày lao động mệt nhọc.

2. Hương vị tết đặc trưng trong những món ăn từ núi rừng của đồng bào trên dãy Trường Sơn

Trong không gian văn hóa làng bản, nét đặc sắc được tạo nên bởi nhiều giá trị hiện hữu về mặt vật chất và tinh thần, trong đó có văn hóa ẩm thực. Những món ăn được chế biến từ nguyên liệu núi rừng cho những ngày hội hè, lễ tết đã tạo nên một hương vị đặc trưng của làng bản trong những ngày xuân ở vùng cao. Dễ nhận thấy là hầu hết các món ăn ngon đều hiện diện trong mùa lễ tết, mùa lễ hội của bản làng, cho dù ngày thường đói ăn, thiếu thốn. “Bữa ăn cộng cảm” ngày tết thường có sự góp tay chung sức của cả cộng đồng từ rất lâu trước đó.

Các món ăn từ hoạt động săn bắn chiếm phần lớn trong thực đơn ngày hội, lễ tết của đồng bào. Để chuẩn bị cho mùa lễ hội, suốt thời gian trong năm, khi săn được con thú lớn thương đem gác trên giàn bếp để cất trữ. Khi đến trước mùa lễ hội, đồng bào thường tổ chức săn bắn và đánh cá tập thể, để chuẩn bị các món lễ vật cúng thần và đãi khách. Ở người Ca dong, sau lễ cúng lúa mới riêng ở gia đình, họ phân công nhau chuẩn bị lương thực thực phẩm cho những ngày tết. Đặc biệt phải cố gắng chuẩn bị cho được 4 món đặc sản làm từ rắn mối, rắn nước, chuột và kắc ké (tắc kè) để đãi khách. Trong ngày tết đồng bào Ca dong kiêng ăn những con vật có màu đỏ như bò, mang, cá vi đỏ... tuyệt đối không giết ăn thịt chó. Ở người Katu, thực đơn ngày tết cơm mới phổ biến nhất là các món ăn từ thịt thú săn như lợn (A ok), gà (Atưưch), bò (Karók), thịt rừng như lợn, nai (Chirgââng), nhím, sóc. Món nướng là món ăn đặc trưng của đồng bào Katu với nhiều thực đơn như nướng tươi, nướng khô, nướng trực tiếp, nướng bằng ống tre,…Thịt xông khói là món ăn bắt nguồn từ kinh nghiệm và sự ứng phó của đồng bào trong cách dự trữ nguồn thực phẩm lâu dài, cho mùa đông hay lúc đói kém. Sự hấp dẫn của món này là thịt treo dưới giàn bếp, hấp thụ khói bếp và hơi nóng làm cho thịt khô và săn dai, nên để càng lâu càng ngon.

Thực đơn trong ngày lễ tết khác với ngày thường ở các món bánh. Người Katu có nhiều loại bánh được được làm từ ngũ cốc, đặc biệt nhất là bánh Aquốt được làm từ nếp dẻo không có nhân, gói bằng lá đót to dày, tạo hình chóp nón - gọi là bánh sừng trâu. Ở người Ca dong, lễ vật quan trọng nhất là bánh Păk, một loại bánh thiêng làm từ lúa thiêng (Padâm là lúa được gieo trên một mảnh đất nhỏ gọi là khoảnh rẫy thiêng Pađăm) gói bằng lá đót, to bằng ngón chân cái, một đầu nhọn, có nhân thịt (chim, chuột), để dâng cúng mẹ lúa (Yang s’ti), thần lúa (Yang vút) và tổ tiên (Pló xơi) trong ngày lễ tết cơm mới Kă p’lei. Bánh do người phụ nữ chủ gia đình đảm nhận chế biến, nhà có bao nhiêu thành viên thì phải gói đủ bấy nhiêu chiếc bánh. Trong lễ cúng lúa mới ở từng nhà, người phụ nữ chia cho mỗi thành viên một chiếc bánh Păk, ăn bánh xong từng người cầm lá đót gói bánh ném lên mái nhà để làm phép, nếu lá đót nghiêng về phía bếp thì trong năm đó người ném sẽ bị đau ốm, xa nhà, nếu lá đót chỉa thẳng lên trời thì sẽ được mạnh khỏe.

Thực đơn trong lễ hội hay dịp tết ở miền núi là sự phản ánh đầy đủ các nét đặc trưng của đời sống ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số. Ở người Katu vùng tây Quảng Nam có món ăn đặc biệt với nguyên liệu “thập cẩm” gọi là Zờ rá. Món này được làm hỗn hợp từ nhiều nguyên liệu khác nhau, gồm động vật (cá, thịt, lòng gà, vịt, ruột cá) thực vật (nấm, rau rừng, sắn, bắp chuối, mùng) và các loại gia vị (ớt, tiêu, mùi tàu, củ kiệu)… Xét trên phương diện dân tộc học, đây là cách ứng xử khá sáng tạo trong điều kiện mỗi thứ kiếm được một ít, không thể đủ nấu thành một món ăn cho một gia đình đông người. Đặc biệt nó phản ánh tính cộng đồng rõ nét trong sự hưởng lợi từ chiến lợi phẩm đi săn hay vật phẩm sau buổi tế lễ. Món Zờ rá của người Katu rất phong phú như Zờ rá kỳ nhông, Zờ rá cá, zờ rá lòng, Zờ ra nấm và Zờ rá thập cẩm. Một “đặc sản” khác của người Katu hình thành từ sự kết hợp giữa động và thực vật mang đến món canh thập cẩm gọi là Tà lục tà lẹc. Đây là một món ăn vừa giống canh vừa giống cháo được hợp thành từ gạo (sản phẩm trồng trọt), dọc mùng, rau rừng, nấm, lõi chuối non (sản phẩm hái lượm) cua, ốc, nhái, xương thú, cá (sản phẩm săn bắt)...

Trong mùa lễ hội, lễ tết thức uống phổ biến và ưa thích là rượu. Rượu có một vai trò rất quan trọng trong đời sống, là nhân tố góp phần tạo nên những sắc thái riêng trong lĩnh vực ẩm thực, giao tiếp, hội hè, tôn giáo, tín ngưỡng… Sự hiện diện của loại thức uống này có ý nghĩa đặc biệt trong đời sống văn hóa tộc người, nếu trong ngày thường giúp làm giảm những cơn khát vô hình, giãi bày những tâm sự cá nhân, thì trong dịp lễ hội nó là chất xúc tác chuyển tải những ý nguyện của mình đến các thế lực siêu nhiên. Bởi vậy, ngày tết gia đình nào cũng chuẩn bị vài chế rượu chế biến từ ngũ cốc hay thực vật để đãi khách. Mùa lễ hội có các loại rượu thông dụng làm từ thực vật (tà vạc, rượu mía, rượu mây, rượu dứa), rượu nấu từ ngũ cốc (rượu sắn, rượu gạo). Ở vùng đồng bào Ca dong, Xơ Đăng phổ biến có loại rượu cần với hương vị đặc biệt được làm từ các loại ngũ cốc như sắn, gạo, nếp, kê, củ, quả, vỏ cây rừng… Người Ca dong làm rượu (Cà rỏ) từ nhiều nguyên liệu khác nhau tạo nên sự khác nhau về nồng độ, chất lượng, mục đích sử dụng, nhưng hầu hết đều góp mặt trong các ngày hội lớn của làng bản. Người Katu nổi tiếng có các loại rượu như rượu cần, rượu bakích, rượu Tà đin, Tà vạc. Rượu Tà vạc được chế biến từ một loại cây thuộc họ dừa (Arrenga sacchariferasp), được xem là đặc sản số một, gắn với truyền thuyết của tộc người. Vào những thập niên 30 của thế kỷ trước, Le Pichon đã có những khảo tả và nhận xét khá thú vị về loại đặc sản này, với sự thích thú lạ lùng: “Những người Katu ở đồn Sáu làm rượu thoáng có vị cồn, hương vị lý thú mà họ rất thích lấy từ một cây cọ cao đến 5m - 6m, đọt mang những buồng trái dài với những bẹ lá rủ xuống thành một cụm dày đặc. Họ chăm sóc cây này rất cẩn thận, và những con đường mòn tương đối tốt là những con đường dẫn đến chỗ trồng cây “bavak”. Cây cọ này rất đặc biệt ở thung lũng A - Pút. Tôi không nghĩ rằng các bộ tộc Mọi khác ở dãy Trường Sơn đều biết đến cây này. Đó là cây “Đoác” đối với người An Nam ở Thừa Thiên Huế và Quảng Trị” (Le Pichon, 1938, Những kẻ săn máu, tr. 363). Kỹ thuật chế biến khá đơn giản nhưng cái làm nên thức uống đặc sản chính là nguyên liệu và một quy trình công phu với nhiều công đoạn để làm ra những chén rượu Tà vạc ngon đãi khách quý trong ngày hội.

Ghé thăm các bản làng vùng cao trên dãy Trường Sơn vào mùa lễ hội hay dịp lễ tết, thưởng thức những món ăn đặc sản được chế biến từ nguồn nguyên liệu núi rừng là một trải nghiệm thú vị, không chỉ trên góc độ vật chất mà còn là những giá trị của văn hóa ẩm thực. Đó là những giá trị tạo nên bản sắc tộc người nơi đây với những đặc trưng riêng làm nên sự khác biệt với vùng Tây Nguyên hay Tây Bắc. Hơn thế, văn hóa ẩm thực cùng với những giá trị của đời sống văn hóa vật chất và tinh thần các dân tộc thiểu số là một trong những nguồn lực quan trọng phát triển kinh tế theo hướng khai thác thế mạnh của mô hình “du lịch sinh thái - văn hóa tộc người” đang dần được định hình bấy lâu.

L.A.T  
(TCSH348/02-2018)