Chiếc bánh có chiều dài 6,8m, chiều rộng 4,2m; được tạo thành bởi 97kg bột gạo nếp, 496kg đậu xanh, 662kg đường cát trắng, 24 quả bí ngô, 80 quả gấc, 120 củ dền, 120kg mận chín, 120kg khoai tía, 20kg bắp cải tím, 40kg cải bẹ xanh, 20kg nghệ củ, 19kg rau bồ ngót, 10kg lá dứa thơm, 5kg lá cẩm, 1kg cà phê.

Nhưng đó mới chỉ là chất liệu, là nguyên liệu đầu vào. Giới thiệu qua để biết thành phần của chiếc bánh, của công trình ẩm thực, đồng thời là một tác phẩm nghệ thuật lớn nhất từ trước đến nay ở Việt Nam, và cả châu Á. Trong quá trình tìm kiếm tư liệu để phục hồi các món ăn cung đình bà Hà được biết hồi đầu thập niên 1920, các nghệ nhân ẩm thực cung đình đã làm một chiếc bánh chín tầng, mô phỏng theo hình tháp Phước Duyên chùa Thiên Mụ. Chiếc bánh dài 1,5m, rộng 1m. Xét về thành phần nguyên liệu chủ lực, và hương vị, thì người Huế gọi đó là bánh in đậu xanh. Tác giả chiếc bánh là ông Trần Viên. Công trình nghệ thuật ẩm thực này được chế tác để dâng vua Khải Định nhân lễ Tứ tuần đại khánh (1924).

Khi xưa, các loại bánh dùng trong cung đình Huế đều được làm từ nguyên liệu truyền thống, chỉ khác lạ, đẹp mắt ở nghệ thuật tạo hình, ở những bản hòa ca của sắc màu. Là món ngự thiện, món dùng trong cung nên sản phẩm thường được tạo dáng theo các đề tài tứ quý, tứ linh, bát bửu, hồ lô, các loại trái cây, màu sắc tự nhiên theo các vật thể được tạo dáng. Chất liệu tạo màu cũng từ các loại rau, củ, quả, hoa, lá lành tính và bổ dưỡng, tuyệt đối không có phụ gia, phẩm màu công nghiệp. Tuy nhiên, công thức chế biến sẽ rất phức tạp và tinh tế. Y sĩ chuyên ngành dinh dưỡng Tôn Nữ Thị Hà, chủ nhân nhà hàng ẩm thực cung đình Tịnh Gia Viên, đã phát tâm phục hồi giá trị truyền thống và làm thăng hoa nghệ thuật ẩm thực Huế bằng chiếc bánh Phượng hoàng vũ - Bạt phong hồi đầu, với ý tưởng, hoài bão lướt gió đưa di sản ẩm thực Huế bay cao, bay xa ra thế giới bên ngoài, nhưng vẫn luôn hướng về nguồn cội, vọng về truyền thống dân tộc.
 

Du khách tham quan chụp ảnh lưu niệm

Xuất thân dòng dõi Tôn Thất nhà Nguyễn, từ nhỏ bà Hà đã được chỉ dạy tỉ mỉ cách chế biến các món ăn trong cung phủ. Phượng hoàng Vũ được nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà lấy cảm hứng từ thực tế cuộc sống nhiều hơn là trí tưởng tượng. Tiếp xúc với những truyền nhân của ông Trần Viên bà Hà đã xác định được nguyên liệu và công thức của chiếc bánh đậu xanh dâng vua Khải Định ngày ấy. Vấn đề đặt ra là kinh phí đầu tư, thời gian, công sức, tạo hình tác phẩm… và truyền “ngón” cho những người phụ tá. Ngay chuyện đơn giản nhất trong quy trình chế biến là công đoạn nấu và sấy bánh cũng có thể xác lập một kỷ lục. Để hoàn thành tác phẩm Phượng hoàng vũ bà Hà đã huy động 3,5 tấn than củi và 18 người phụ bếp làm việc liên tục trong ba tháng trời.

Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà đã tạo ra rất nhiều mẫu khuôn có kích cỡ, kiểu dáng khác nhau để đổ thành 4.862 miếng, và ghép lại thành chiếc bánh hình chim Phượng đang bay. 4.862 miếng bánh này được liên kết với nhau bằng 5.000 chiếc tăm tre. Hỗ trợ cho những chiếc tăm tre là chất kết dính bằng đường và bột nếp. Trong đó có những lớp nhụy để tạo ra bộ lông nhiều màu rực rỡ của Phụng hoàng. Tác phẩm hoàn thành lại phải đóng một chiếc sập hết 1,5 khối gỗ để Phụng hoàng hạ cánh. Để “bay” vào TP. HCM Phượng hoàng vũ được đóng trong 90 chiếc thùng, xếp đầy hai chiếc xe tải.

Từ một đầu bếp tài hoa, Tôn Nữ Thị Hà dấn thân vào nghệ thuật với nhiều đam mê và sớm nổi tiếng ở hai lĩnh vực sinh vật cảnh và nhiếp ảnh. Bà có con đường riêng và sớm tạo cho mình một phong cách ít giống ai. 4.862 miếng bánh ghép lại thành Phượng hoàng vũ bà đã tạo ra được một thứ ngôn ngữ của riêng mình. Nó giống như những ký hiệu biểu trưng, như những bộ chữ tượng hình để tạo thành chữ Hán, chữ Nôm. Ngắm Phượng hoàng vũ của bà Hà tôi chợt nhớ đến bảy mẫu ký tự của Điềm Phùng Thị. Từ bảy mẫu tự này bà Điềm đã tạo ra cả một thế giới nghệ thuật của riêng mình. Một gia sản nghệ thuật vô giá được hình thành như trò chơi ghép hình với sự thay đổi tỷ lệ, bố cục, sắc màu.

TH.T
(SH288/02-13)