Đó là những câu thơ của một thi sĩ khi đến Huế đã có những ấn tượng khó phai về món ăn dân gian ở nơi đây. Nói đến Huế người ta thường nghĩ ngay đến những kiến trúc lăng tẩm, thành quách uy nghi, cổ kính mà ít ai nghĩ đến sự nổi tiếng về văn hóa ẩm thực độc đáo. Mỗi món ăn Huế là cả một kho tàng về lối ẩm thực phong phú, thanh tao như tâm hồn người Huế. Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông đất cố đô. Song, khó có một món ăn nào vừa giản dị mộc mạc, thanh đạm nhưng lại chứa đậm chất Huế như là cơm hến.

Cơm hến là món ăn dân dã có khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê. Hến được xúc dưới sông lên, ngâm lại nước gạo một thời gian, rửa sạch, đem luộc đến lúc vỏ hến rã ra hết, lấy nước sau khi đã lắng đọng, dùng rá sàng lọc lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của món cơm hến.

Hến ở Huế, ngon nhất là hến Cồn. Nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn của sông Hương đã chảy qua nơi này. Dưới đáy sông lại có một lớp bùn sâu tích tụ nên rất thích hợp cho loài hến sinh sôi, nảy nở. Có lẽ nhờ vậy mà hến ở cồn Hến nổi tiếng ngon nhất xứ Huế.

Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục.

Bộ đồ màu của cơm hến gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, bột ngọt. Rau sống ăn kèm là sự trộn lẫn của đủ loại rau: thân và bắp chuối, môn bạc hà, khế, rau thơm… Tất cả đều được xắt nhỏ, mỏng thành từng sợi rất khéo léo. Một điều đáng lưu ý là, tất cả gia vị, rau hành, hến, cơm đều để nguội, nhưng nước hến luôn luôn được giữ nóng nhờ bếp lửa hồng. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị. Bên cạnh đó, người Huế còn sáng tạo thêm bún hến, mì hến để chiều lòng thực khách với cách làm, cách ăn như hệt cơm hến. Món ăn bình dị mà chứa đựng bao kỳ công của người chế biến.

Bát cơm hến với những con hến nhỏ li ti được nêm nếm tỉ mẩn như chắt chiu những gì mộc mạc nhất của Huế. Chính cái mộc mạc, bình dị đó đã gợi nhớ, gợi thương cho bất kỳ ai đã từng đặt chân đến xứ Huế. Thế nên người Huế thường bảo “đến Huế phải thưởng thức món cơm hến, mới đúng là đã trải lòng với Huế”. Đặc biệt là những sinh viên ngoại tỉnh rất thích cơm hến và chọn nó làm món ăn khoái khẩu của mình. Bởi sự bình dân, các bạn có thể bắt gặp và thưởng thức món ăn này ở bất kì quán ăn vỉa hè nào và bởi giá rẻ.

Theo một điều tra thú vị của nhóm sinh viên Việt Nam Học k7 – Trường Đại học Ngoại Ngữ Huế khi tìm hiểu “Thái đội đối với Ẩm thực dân gian
của sinh viên Trường Đại học Ngoại ngữ Huế, 2012” đã cho thấy: Các bạn có thể thưởng thức những món ăn dân gian (trong đó có cơm hến) ở mọi nơi, mọi chỗ nếu thấy tiện chiếm 31,5% . Ý kiến này phổ biến bởi chỗ nào thấy tiện cho thời gian, cho công việc và túi tiền thì các bạn trẻ chọn. Vỉa hè là nơi mà 23.5% các bạn chọn, đây là nơi mà các bạn sinh viên thường xuất hiện vì nó mang đậm chất bình dân, phù hợp để bày bán những món ăn dân gian Huế. Có 22.5% các bạn chọn tùy thời điểm để thưởng thức ẩm thực DG Huế, điều này cũng khá phổ biến bởi tùy từng đối tượng và lý do mà người ăn chọn địa điểm. Chẳng hạn như, khi ta đi ăn với mục đích để bàn công việc thì địa điểm phải sang trọng hơn, lịch sự hơn khi đi vui chơi, tán gẫu với bạn. 21% các bạn chon địa điểm ăn là những quán bình dân, các bạn sinh viên thường tiêu tiền tiết kiệm hơn so với những tầng lớp khác nên việc chọn các quán bình dân -  nơi mà giá cả vừa phải, chất lượng vệ sinh cũng khá tốt là điều hiển nhiên. Cuối cùng 1.5% các bạn chọn địa điểm là nhà hàng, địa điểm này đúng là xa xỉ với sinh viên vì các bạn chưa làm ra tiền, chi tiêu còn phụ thuộc quá lớn vào việc gia đình chu cấp. Thế mà, cũng có một số lượng khá khá khách du lịch nước ngoài khi đến nhà hàng họ lại hỏi: Nhà hàng có món cơm hến không?. Điều này chứng tỏ, cơm hến không chỉ có sức hấp dẫn đối với các bạn sinh viên mà nó còn gợi trí tò mò cho mỗi thực khách khi đến Huế. Bởi không hiểu cơm hến có gì ngon mà ai ai cũng ăn.

Món ăn dân gian Huế được bán ở nhiều nơi với giá cả có thể gọi là rẻ nếu so với các món ăn ở những tỉnh thành khác, vì vậy nhìn biểu đồ trên ta thấy sinh viên có thể thưởng thức các món ăn dân gian Huế ở vỉa hè, các quán ăn bình dân và tùy thời điểm mà chọn địa điểm thưởng thức. Nhưng thưởng thức ở nhà hàng không phổ biến có lẽ giá cao không phù hợp với túi tiền của họ. Qua đó thấy được mức độ phổ biến của các món ăn dân gian Huế này chủ yếu là ở những nơi dân dã, bình dân và phù hợp với tất cả mọi người.

Nhận thấy rằng, việc khai thác ẩm thực Huế nhằm mang lại lợi ích lớn hơn cho cộng đồng, đưa Huế xứng tầm là trung tâm du lịch đặc sắc của Việt Nam và là điểm đến lý tưởng của du khách trong và ngoài nước là mục đích hướng tới trong chiến lược phát triển của ngành du lịch Thừa Thiên - Huế. Hiện tại, trên địa bàn toàn tỉnh Thừa Thiên - Huế có hàng trăm đơn vị kinh doanh du lịch, với 535 cơ sở lưu trú, trong đó có 200 khách sạn, đều chú trọng khai thác thế mạnh về ẩm thực Huế để phát triển du lịch. Năm 2012, với nhiều hoạt động của Năm Du lịch Quốc gia Duyên hải Bắc Trung Bộ, Thừa Thiên - Huế phấn đấu đón từ 2 đến 2,5 triệu lượt khách du lịch, trong đó khách quốc tế đạt từ 1,2 đến 1,5 triệu lượt, doanh thu đạt từ 2.500 đến 3.000 tỷ đồng. 7 tháng đầu năm 2012, Thừa Thiên - Huế đã đón gần 1,1 triệu lượt khách du lịch, tăng 9,9%; doanh thu của các cơ sở lưu trú đạt 749,4.

Tuy nhiên, việc khai thác chưa đúng mức đã gây khó khăn cho quá trình đưa ẩm thực dân gian đến với khách du lịch trong và ngoài nước, làm cho chất lượng cũng như cách nhìn nhận của du khách đối với hệ ẩm thực này có phần hạn chế. Nhìn chung ẩm thực dân gian có những nét cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt: tính cộng đồng, triết lý âm - dương, tính tổng hợp… Ẩm thực dân gian chưa được đưa vào phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn, chủ yếu chỉ được bày bán ở hàng quán bình thường, thậm chí ở chợ. Điều đó khiến cho ẩm thực dân gian phổ biến, nhưng lý do vệ sinh khiến cho nhiều thực khách e ngại. Việc xây dựng hệ thống các nhà hàng, khách sạn có phục vụ những món thuộc ẩm thực dân gian là rất cần thiết, nó thể hiện được sự đề cao hệ ẩm thực này và giúp thực khách dễ dàng hơn trong việc tìm kiếm các món ăn thuộc hệ ẩm thực dân gian, thực khách cũng không lo ngại về chất lượng món ăn và chất lượng vệ sinh như khi bày bán ở vỉa hè, ở chợ hoặc ở những quán ăn bình dân như ta thường thấy.

Ngoài ra, ẩm thực dân gian chưa đưa vào khai thác đúng mức ở các dịp lễ và hội ở Huế, mọi người chỉ chú trọng vào ẩm thực cung đình mà quên đi ẩm thực dân gian cũng là một phần của sự đa dạng mang tên “Ẩm thực Huế”. Chưa có một cuộc thi hoặc những diễn đàn chuyên viết về ẩm thực dân gian để mọi người trên khắp cả nước biết đến ẩm thực dân gian Huế, để có cách nhìn nhận cụ thể và chi tiết hơn về loại hình ẩm thực này. Việc tổ chức các cuộc thi tìm hiểu về ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực dân gian Huế nói riêng là đều rất cần thiết.  Bởi một mảnh đất du lịch thì việc tăng cường hiểu biết cho giới trẻ, những chủ nhân tương lai sau này của đất nước là điều quan trọng, đặc biệt trong việc bảo tồn và phát huy nét đẹp văn hóa này. Góp phần thu hút ngày càng nhiều hơn số lượng khách du lịch đến Huế hàng năm, để giữ chân du khách ở lại với Huế được lâu hơn. Hi vọng rằng, vào một tương lai không xa cơm hến - ẩm thực dân gian Huế có thể trở thành “di sản văn hóa” của nhân loại.

Lê Thị Mộng Tuyền