Một nét đặc trưng của di sản văn hóa ẩm thực Huế - Gạo De An Cựu

_Gạo De An Cựu là một đặc sản đã gắn liền với lịch sử đầy thăng trầm của vùng đất cố đô Huế. Từ giống lúa cổ truyền được gieo cấy đúng thời vụ theo nông lịch, cộng với những người nông dân trồng lúa tài năng làm vinh danh cây lúa nước mà lịch sử đã khẳng định có nguồn gốc từ cánh đồng An Cựu xưa. Gạo De An Cựu đã được đưa vào điển chế triều Nguyễn quy định lệ cung tiến hàng năm cho nhà vua.

I. Gạo De An Cựu qua sử liệu

Đất làng An Cựu rộng “bao la chi xứ”, là một làng cổ truyền Thuận Hóa, ít ra cũng đã được hình thành từ thế kỷ XV, bấy giờ thuộc huyện Kim Trà, trải rộng từ Đông sang Tây gồm 10 ấp từ Nhất Đông đến Ngũ Đông và từ Nhất Tây đến Ngũ Tây(1). Làng rộng, đồng ruộng bao la, vậy đất nào là đất cấy lúa De đây. Sách Đại Nam nhất thống chí đời Tự Đức có chép: “Lúa thơm, tục gọi lúa Da (De), thân lúa cứng, bông lúa dày, hạt thóc hơi dài, gạo rất trắng, nấu cơm rất thơm mềm; lại có một loại tục gọi De trắng, hạt thóc hơi vàng, gạo trắng và thơm, tháng 10 cấy, tháng 3 chín, ưa ruộng thấp các tỉnh đều có, nhưng chỉ có lúa sản ở xã An Cựu, huyện Hương Thủy là hơn cả, cũng gọi là “lúa hương An Cựu”, hàng năm phải cống” và “Loại lúa canh, tục gọi lúa tẻ, bản thảo chép rằng ít nhựa không dính gọi là “canh”; Lễ Ký chép “gia sơ”, tức thứ lúa này. Năm Minh Mạng thứ 17 (1836) đúc cửu đỉnh, khắc hình tượng vào Cao Đỉnh”(2). Còn sách Đại Nam nhất thống chí đời Duy Tân trong mục “Thổ sản phủ Thừa Thiên” có chép các loại ngũ cốc “Loại Hương Đạo, tục danh lúa “Nhe vàng”, hột lúa hơi dài, sắc gạo rất trắng mà thơm và mềm cơm, tháng 10 cấy, tháng 3 chín, sản xuất ở tổng xã An Cựu, huyện Hương Thủy, thường năm có cống hiến”(3). Như vậy, lúa De An Cựu thuộc dòng lúa thơm trong loại lúa canh khác với loại lúa nếp (nọa đạo). Tên gọi lúa De được ký âm là Mễ Nhi đọc là Nhe song do đặc trưng phát âm theo cách Huế nên đọc là De. Về diện tích đất trồng lúa De An Cựu thì sách “Nghiên cứu địa bạ triều Nguyễn” có chép: “An Cựu xã. Toàn diện tích 1650 mẫu, 3 sào, 5 thước, 4 tấc, 2 phân (gồm công điền, quan điền Tam bảo, quan viên điền, tư điền, công thổ, quan thổ, tư thổ, rừng, đường thiên lý, khe), kèm ghi chú: Cuối sổ địa bạ có tờ đề ngày 11 tháng 12 năm Khải Định thứ 3 (1918) - tờ khai của Bộ Hộ trình bày 10 mẫu cấy lúa cung tiến hàng năm”(4). Nhưng trong các xứ đất được ghi chép trong đợt đạc điền năm 1936 gồm Cồn Mô, Ngã Ba, Sa Hạ, Sa Thượng, Trộng Ngoại, Cồn Quả, Vinh Má, Thâm Khê, Trường Bàu, Cồn Tràm, Cồn Miếu Nội, Cây Bùi, Sa Lợi, Cổ Lá, Cồn Miếu không thấy ghi chép về 10 mẫu ruộng “cấy lúa cung tiến” trên. Vừa qua, trong dịp khảo sát điền dã ở An Cựu, chúng tôi đã tiếp cận một phiến đá cột mốc hình chữ nhật có kích cỡ 110x35x12cm ghi 5 chữ Hán “Hương Canh Điền Thập Mẫu” thuộc địa phận ấp Ngũ Đông(5) xã An Cựu. Hàng năm số thóc thu hoạch sau mỗi vụ đều do các quan thuộc Bộ Hộ quản lý khám xét cẩn thận và nộp vào kho Thần Thương ở kinh đô. Trong khu nhà kho nói trên còn có một nhà kho gọi là Ngự Mễ Sở, nơi tích trữ gạo vua ăn.

Ngoài ra năm 1828 vua Minh Mạng có dụ rằng: “Chiểu tư cho các hạt chọn mua hạng thóc nếp thơm, thóc trắng, có thể gieo trồng được, phải phân biệt hạng nào hết hạn cày cấy sớm hay muộn, phải nêu ruộng sâu hoặc ruộng khô, để nộp lên tất cả; phủ Thừa Thiên, thóc thơm ở An Cựu, thóc nếp thơm ở An Thuận; tỉnh Quảng Trị thóc Minh Xuân, thóc trắng mỗi hạng đều hai hộc; tỉnh Quảng Nam, thóc nếp thơm, thóc cánh mỗi thứ hai hộc; ở Bắc Thành, thóc cánh, thóc nếp mỗi thứ ba hộc, đều giao cho phủ Thừa Thiên cất vào kho để dùng”(6).

Về việc chuẩn bị bữa cơm cho nhà vua, sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ có chép: “Gia Long năm thứ 2 (1803), chuẩn y lời tấu tiến cơm bữa mỗi tháng 30 quan, ăn điểm tâm mỗi tháng tiền 20 quan. Đến năm Minh Mạng nguyên niên (1820), tâu chuẩn y: Tiền cơm bữa mỗi tháng 50 quan, thóc vua dùng giả trắng, lấy gạo toàn tốt 20 thăng. Qua Thiệu Trị năm đầu (1841), chuẩn y lời tâu: Trước đội Thượng Thiện theo lệ nấu cơm vua ăn, mỗi ngày 3 bữa đều tiền 1 quan, một tháng cộng 90 quan, do Bộ Hộ lĩnh, thóc vua dùng giá thành gạo trắng thực tốt 20 thăng. Năm 1846, ban định về ngự thiện sớm 1 bữa, chiều điểm tâm 1 bữa, đều giá 1 quan tiền, trưa 1 bữa, giá tiền 2 quan, chiều 1 bữa giá tiền 1 quan 5 tiền; còn phẩm vị nên tăng giảm chiếu theo giá tiền mà chi biện cốt cho thích đáng mỗi tháng cộng tiền 165 quan”(7). Riêng việc nấu nướng thức ăn và chế phẩm thức uống cho nhà vua, triều đình nhà Nguyễn đã đưa ra những biện pháp dự phòng và những hình phạt xử lý: “Phàm việc pha chế thuốc của vua, mà làm không đúng phương thức và gói lại đề chữ sai lầm, thầy thuốc (làm việc ấy) phải phạt 100 trượng, dùng dược liệu lựa chọn không tinh phải phạt 60 trượng. Nếu làm cơm cho vua lầm thức gì phải kiêng, thì người nhà bếp phải phạt 100 trượng. Những thức ăn uống làm không sạch sẽ, phải phạt 80 trượng; chọn lầm không được tinh tường, phải phạt 60 trượng; (người sắc thuốc, làm cơm cho vua) không nếm trước các thứ ấy, phải phạt 50 roi; các quan giám lâm, đề điệu đều được giảm nhẹ hơn người làm thuốc, người đầu bếp 2 bậc. Nếu quan giám lâm, đề điệu và người nấu bếp lầm lỡ đem các vị thuốc đến nơi làm cơm của vua, thì phải phạt 100 trượng, đem những vị thuốc ấy bắt phải uống”(8). Trong bài “Khiêm Cung ký” vua Tự Đức kể lại chuyện vua cha (Thiệu Trị) cho ăn cơm như sau: “Có khi ta đương hầu ăn cơm… vua liền lấy bát cơm đang ăn còn thừa ban cho và bảo rằng con ăn bát cơm này cho khước”(9). Dưới thời Đồng Khánh, có một người Pháp tên là F.Baille đã có dịp được vào thăm viếng khá kỹ hoàng cung Huế và ghi lại việc ăn uống của nhà vua như sau: “Gạo đức vua dùng phải thật trắng và chọn lựa từng hạt, nấu trong nồi đất, mỗi lần nấu xong thì đập bỏ. Đũa vua dùng phải vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và thay đổi hàng ngày, loại đũa ngà không tiện dùng vì hơi nặng đối với tay nhà vua. Số lượng gạo phải được xem kĩ và cân thật đúng, không bao giờ nhiều hay ít hơn. Nếu đức vua không ăn như ngày thường, nếu ngài thấy không ngon miệng, thì ngài gọi các viên ngự y đến xem bốc thuốc. Mỗi lần dùng thuốc, ngài bắt các y sĩ uống trước mặt ngài”(10). Qua các dẫn liệu trên thì việc “vệ sinh an toàn thực phẩm” vẫn được nhà vua rất coi trọng. Riêng đối với Trung Hoa, đến đời nhà Chu, trong cơ cấu ẩm thực cung đình đã xuất hiện 4 loại “y quan” khác nhau: thực y (chữa bệnh bằng ẩm thực), tật y (thầy thuốc chữa bệnh), dương y (ngoại khoa) và thú y - điều đó chứng tỏ vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức khỏe đã được coi trọng. Vào thời Chiến quốc, bộ lý luận y học đầu tiên Hoàng đế nội kinh đã xác lập mối quan hệ ẩm thực và sức khỏe. Khởi đi từ thời Tần, cung đình thiết lập Thái y viện, đặt chức quan thái y, chuyên nghiên cứu về y học. Các thời Hán, Đường, Tống, Minh, Thanh tiếp tục con đường đó và nhấn mạnh nguyên lý “trị bệnh bằng phương pháp ẩm thực”. Thái y Hốt Tư Tuệ đời Nguyên đã viết bộ “Ẩm thực chính yếu” - một bộ chuyên khoa dinh dưỡng học chủ trương kết hợp y khoa và ẩm thực(11).

II. Một số giải pháp với gạo De An Cựu

Lúa De có đặc tính thân thiện với môi trường nhờ dựa vào các yếu tố như thủy thế, địa thế, thổ nhưỡng và thời tiết; và do lớp đất mặt được sử dụng một cách hiệu quả nhờ vào đặc tính cố định đạm của chúng nên bản thân cây lúa mang đặc tính sạch, hạt gạo lúa De có nhiều chất dinh dưỡng, có vị ngọt, đem lại hương thơm tự nhiên, hình dáng, sự mềm dẻo và mùi vị đặc trưng của nó. Chúng tôi chưa thấy sách nào, mục nào chép kĩ các thức ăn của vua ngoài tục truyền “gạo ngự” lấy từ giống lúa đặc biệt trồng ở cánh đồng An Cựu. Tất nhiên sản phẩm nông nghiệp này đã biến mất cùng với sự tiêu trầm của chế độ phong kiến nhà Nguyễn và tiến trình đô thị hóa của địa phương(12). 10 mẫu ruộng hương canh trên cánh đồng An Cựu xưa, nay đã trở thành nhà phố mới. Năm 2000, có một công ty của Pháp đã đặt vấn đề muốn đưa gạo De An Cựu vào ngân hàng dữ liệu nguồn gene, thì than ôi “An Cựu còn đó, gạo De đâu rồi”(13).

Do không giữ được nguồn gene của cây lúa De nên hiện nay, các nhà hàng, khách sạn ở Huế, khi nấu cơm cung đình, cũng không còn nấu gạo De An Cựu, mà có muốn cũng không có gạo De để nấu. Các loại gạo khác cũng thơm ngon đã thế chỗ trên mâm cơm cung đình nhưng vẫn không thay thế được một chân giá trị đã được khẳng định. Vấn đề đặt ra là phải tìm kiến nguồn gene của gạo De để tái sinh loại lúa này. Có thông tin cho rằng, nguồn gene gạo De An Cựu đã mất. Đó có phải là sự thật không thì cũng khó mà trả lời chính xác. Bởi lẽ, trên đất Huế vẫn còn những vùng đất ven làng An Cựu xưa nay có chỗ còn cày cấy và những người đã từng trồng gạo De vẫn chưa phải là mất hết, chắc chắn đó là tư liệu sống về sự tồn tại của gạo De An Cựu. Hơn nữa, trước đây, Huế có trường Nông Lâm Súc nay là Đại học Nông Lâm Huế, chẳng lẽ trong tư liệu và dữ liệu sinh học của trường không có gạo De? Hay hiện nay, gạo De đã lai tạp với những loại lúa khác? Điều này không thể không xảy ra. Do đó, để tìm lại được nguồn gene gạo De An Cựu đòi hỏi nhiều công sức mà cái tâm và cái trí của chúng ta phải thật sự vì sự tồn tại của nó(14). Một kinh nghiệm cho biết cách đây 13 năm, ở vùng Tứ giác Long Xuyên các nhà khoa học nông nghiệp Nguyễn Văn Sanh, Võ Tòng Xuân và Trần An Phong (1998) căn cứ các di tích được tìm thấy gần đây, các nhà khảo cổ Việt Nam và nước ngoài đã tìm thấy những hạt lúa ở vùng văn hóa Óc Eo ở độ sâu 3m. Những hạt lúa này có thể phân thành hai loại lúa và những cây lúa của hai loại này đã được người Óc Eo trồng và có liên quan đến các giống lúa nổi ngày nay(15). Và được biết tại IRRI (Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc tế ở Philippines) có một bảo tàng các giống lúa thế giới, giống lúa của Việt Nam là cổ xưa nhất, và nhiều giống lúa nước nhất(16).

Tại cố đô Huế, chúng ta có thể nghiên cứu khảo cổ học ở kho Kinh Thương, kho Thần Thương nằm trên địa bàn hai phường Thuận Thành và Thuận Lộc. Đây là khu kho lương thực quốc gia triều Nguyễn luôn có 3,2 triệu vuông thóc (khoảng gần 70.000 tấn) đủ nuôi 30 vạn người trong một năm. Trên nền móng các nhà kho Quảng Thạnh, Quảng Tích, Quảng Phong, Ngự Mễ Sở biết đâu còn rơi vãi một số hạt thóc cổ. Đặc biệt ở Huế đã từng tồn tại giống lúa Câu chỉ 45 ngày đã cho thu hoạch. Riêng ở trên cánh đồng An Cựu hiện nay nhà cửa đã xây dựng san sát, đường phố ngang, dọc nhưng có thể tiến hành khảo sát tìm nơi thích hợp phục dựng cột mốc khắc chữ “Hương canh điền thập mẫu” (10 mẫu ruộng hương canh) để lưu dấu tích một thời bông lúa trĩu hạt, màu lúa ngả vàng với mùi hương phảng phất làm nên danh tiếng gạo De An Cựu.

H.V
(267/5-11)

-----------
(1)Từ Trang, Gạo De An Cựu, Tạp chí Sông Hương, số 113, tháng 7.1998, tr 57.
(2) Đại Nam nhất thống chí, tập 1, Bản dịch Viện Sử học, Nxb Thuận Hóa, Huế, 1992, tr 250-251.
(3)Đại Nam nhất thống chí, Thừa Thiên phủ - Tập Trung, Bản dịch của Nguyễn Tạo, Bộ Quốc gia Giáo dục xuất bản, Sài Gòn, 1961, tr 84.
(4)Nguyễn Đình Đầu, Nghiên cứu địa bạ triều Nguyễn-Thừa Thiên, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh, 1996, tr 189-190.
(5) Từ Trang, bài đã dẫn, tr 58. Theo ông Huỳnh Đình Kết, Giám đốc Nhà Bảo tàng Huế cho biết hiện nay cột mốc này do một cán bộ hưu trí ở phường An Cựu, thành phố Huế cất giữ.
(6)Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ, tập IV, Bản dịch Viện Sử học, Nxb Thuận Hóa, Huế, 1993, tr 171-172.
(7)Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ, tập V, Bản dịch Viện Sử học, Nxb Thuận Hóa, Huế, 1993, tr 143-145.
(8) Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ, tập XI, Bản dịch Viện Sử học, Nxb Thuận Hóa, Huế, 1993, tr 379-380.
(9)Đại Nam thực lục chính biên, tập XXXI, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 1974, tr 152.
(10)Dẫn theo Phan Thuận An, Tản mạn về chuyện ăn uống của các vua nhà Nguyễn trong hoàng cung Huế, bài trong sách “Bản sắc Ẩm thực Việt Nam” của TS. Nguyễn Nhã, Nxb Thông Tấn, 2009, tr 120.
(11)Trần Phò, Bí mật ẩm thực của các hoàng đế Trung Hoa, Tạp chí Thế giới mới, số 327, 15.03.1999, tr 69.
(12)Lê Nguyễn Lưu, Ẩm thực Huế, Tạp chí Huế Xưa và Nay, số 43 (1-2/2001), tr 98.
(13) Trần Đình Hằng, Gạo De An Cựu, Báo Văn hóa và Đời sống, số Xuân Bính Tuất - 2006, tr 58.
(14) Linh Sơn, Tái sinh gạo De An Cựu góp phần khẳng định giá trị du lịch Huế, Báo Thừa Thiên Huế, 22.9.2006, tr 3.
(15) Quang Vinh, Về vùng lúa nổi trời cho, Báo Thanh Niên, 24.10.2006, tr 7.
(16)Hương Xuân, Bảo tàng lúa gạo cái nôi của văn minh lúa nước, Báo Sài Gòn Tiếp thị, số Tết Tân Mão-2011, tr 40.

Các bài mới

Tạm dừng tổ chức Festival nghề truyền thống Huế 2021 (27/05/2021)

Festival nghề truyền thống Huế 2019 diễn ra từ ngày 26/4/2019 đến ngày 2/5/2019 (07/01/2019)

Festival nghề truyền thống Huế năm 2017 - “Tinh hoa nghề Việt” (26/04/2017)

Nghệ nhân cả nước hội tụ về Festival Nghề truyền thống Huế 2017 (20/04/2017)

Lễ hội áo dài Huế 2017 – Nơi gặp gỡ hội họa Huế với áo dài (21/03/2017)

Festival làng nghề truyền thống 2015 thành công mỹ mãn (03/05/2015)

Thành phố Huế sôi động trong đêm Rock “Nối vòng tay lớn” (02/05/2015)

Hội thảo “Dấu ấn Huế, bản sắc Việt trong sản phẩm thủ công truyền thống” (29/04/2015)

Khai mạc triển lãm Trúc chỉ, thời các Chúa Nguyễn (29/04/2015)

Lễ khai mạc Festival làng nghề truyền thống 2015: Hoành tráng - Ấn tượng - Chuyên nghiệp (28/04/2015)

Các bài đã đăng

Đọc văn hoá ẩm thực Huế (29/04/2011)

Festival Huế và câu chuyện quản lý dịch vụ (29/04/2011)

Lung linh tà áo dài trên sông Hương (14/06/2009)

Khai mạc “ Không gian làng nghề - Trưng bày cổ vật” và thuyết trình chuyên đề “ Thưởng ngoạn cổ vật” (12/06/2009)

“ Vẻ Đẹp Việt”: Tôn vinh những nghệ nhân-“ Báu vật sống” của quốc gia (12/06/2009)

Triển lãm và các hoạt động bên lề Festival nghề truyền thống Huế 2009 (12/06/2009)

Khai mạc triển lãm Gốm nghệ thuật 2009 (12/06/2009)

Triển lãm tranh sơn mài, gốm và các hoạt động khác. (11/06/2009)

Triển lãm sơn mài của cố hoạ sỹ Đỗ Kỳ Hoàng (11/06/2009)

FESTIVAL NGHỀ TRUYỀN THỐNG HUẾ 2009: (10/06/2009)

Tạp chí Sông Hương

Số 429 (T.11-24)

Số 428 (T.10-24)

» Năm 1983

» Năm 1984

» Năm 1985

» Năm 1986

» Năm 1987

» Năm 1988

» Năm 1989

» Năm 1990

» Năm 1991

» Năm 1992

» Năm 1993

» Năm 1994

» Năm 1999

» Năm 2000

» Năm 2001

» Năm 2002

» Năm 2003

» Năm 2004

» Năm 2005

» Năm 2006

» Năm 2007

» Năm 2008

» Năm 2009

» Năm 2010

» Năm 2011

» Năm 2012

» Năm 2013

» Năm 2014

» Năm 2015

» Năm 2016

» Năm 2017

» Năm 2018

» Năm 2019

» Năm 2020

» Năm 2021

» Năm 2022

» Năm 2023

» Năm 2024

Góc ảnh đẹp

Bạn đọc nhiều

Trang thơ Trần Ngọc Mỹ

Văn chương như là đức tin tôn giáo

Kỳ nghỉ phép thứ bảy

Văn bia mộ Đương Nhậm hầu Lê Viết Sinh - một di sản quý triều Tây Sơn

Phản ánh và sáng tạo

Quảng cáo

Tòa soạn: 09 Phạm Hồng Thái, thành phố Huế
Điện thoại: 0234. 3686669 (Trị sự) - 3822338 (VP) - 3846066
Ban Biên tập: songhuongtapchi@gmail.com
Ban Trị sự: tapchisonghuong.vn@gmail.com