Trung Hoa, Việt , Nhật Bản đều là quê hương của chè. Xưa nay quen nghe người Nhật tôn vinh nghệ thuật về chè lên mức trà đạo.  Ở Hà Nội, Huế, TP Hồ Chí Minh lác đác mọc lên các quán nước chè xưng là trà đạo Nhật Bản. Chưa mấy ai nghe hoặc nói đến trà đạo Trung Hoa. Lần này sang Trung Quốc, bỗng nghe nói đến từ này. Thử xem sao.
Muốn biết về nghệ thuật chè Trung Hoa, dù chỉ là sơ khởi, bạn hãy đến Bắc Thổ Thành quan lộ, một con đường lớn ở thủ đô Bắc Kinh. Tại đó, tọa lạc một ngôi nhà xây theo kiểu hiện đại, nhìn ngoài không rộng lớn, vào bên trong thấy rộng thênh thang với hơn một chục trà thất (phòng uống trà) và một tiền sảnh rộng trưng bày các sản phẩm chè của Trung Hoa. Hàng chục cô gái mặc quần áo màu hồng viền xanh, áo cài một bên theo kiểu áo truyền thống của phụ nữ Trung Hoa, có phần giống kiểu áo của các cung nữ ngày xưa, đứng sẵn đón bạn với lời chào “xin chào” lơ lớ nghe dễ thương lạ!

Người hướng dẫn đưa bạn vào một phòng trà đệ nhất. Đó là nơi biểu diễn nghệ thuật uống trà kèm theo lời quảng cáo giới thiệu các loại trà nổi tiếng của Trung Hoa. Tôi đã đến và ghi lại vài điều tại Công ty chè Bắc Kinh, nơi vừa tả.
Phòng trà có diện tích khá hẹp, 3mx4m, bài trí đơn sơ. Một dãy ghế mây độ 20 chiếc sắp thứ tự như hội nghị. Một chiếc bàn 2 tầng, không lớn lắm, tầng trên đặt ấm chén và các hộp trà. Tầng dưới đặt phích nước sôi và các dụng cụ chuẩn bị pha trà. Người chủ trì giới thiệu các loại trà Trung Quốc và biểu diễn nghệ thuật uống trà là một cô gái trẻ độ 20 tuổi, có cái miệng nhỏ như một đóa hoa đào và nụ cười được mệnh danh là “đẹp nhất công ty chè Bắc Kinh”. Nhưng với tôi, có lẽ giọng nói lảnh lót như tiếng chim và giọng cười trong như nước suối róc rách mới là đệ nhất phẩm của cô gái này.

Cô gái giới thiệu với du khách chiếc ấm pha chè đặc biệt bằng đất nung, không tô vẽ gì. Chiếc ấm giống hệt chiếc ấm đất nung màu nâu đỏ ở nhiều nơi trong nước ta. Đó là chiếc ấm Từ Xa.
Từ Xa là một vùng đất thuộc huyện Nghi Sơn- Tứ Xuyên. Người ta lấy đất sét ở vùng này để làm ra chiếc ấm, nên nó được gọi là ấm Từ Xa. Xin chớ hiểu nhầm Từ Xa thành “từ xa”.

Đi kèm với chiếc ấm này là một thằng cu bằng đất nung, nhỏ cỡ quả trứng gà, màu đỏ gạch. Thằng cu ở truồng, dĩ nhiên. Nó có nhiệm vụ chứng nhận nước sôi đã đủ chuẩn pha chè hay chưa. Để pha chè, nước phải thật sôi, sau đó để hơi nguội một chút còn khoảng 85 độ mới pha chè. Để thử độ nóng đạt chuẩn, người ta dội nước nóng lên đầu thằng cu đất. Nếu đạt, thằng cu sẽ tè ra một dòng nước nhỏ, khá xa, nom thích mắt. Nghe nói rằng, trước đây người ta chế ra thằng cu với cỡ lớn hơn nhiều, “bộ tam sự” cũng khá bự. Nên chi, nhiều bà mê tít thằng cu đất, quên cả chồng. Do đó, các đấng phu quân phản đối, nhà sản xuất phải làm nhỏ lại, cái “cần tăng dân số” bé tẻo teo chỉ bằng cỡ sợi dây điện trong nhà. Bù lại, người mua dễ dàng cất giữ thằng cu, kể cả ở túi áo trên ngực.

Chủ nhà giới thiệu loại trà rẻ nhất có giá 100NDT/ hộp cỡ 100g. đó là trà KHỔ CAM LỘ, nghĩa là “đắng trước, ngọt sau”. Loại trà này có tác dụng chống viêm họng, đau cổ (viêm amygdal?), nhất là giảm độc do hút thuốc lá. Uống loại trà này đúng cách là phải nhắp một ngụm nhỏ, chíp một cái, nhép nhép môi vài cái để thưởng thức vị đắng, sau đó từ từ nhắp từng hớp nhỏ cho đến khi tận hưởng được vị ngọt của trà. Hương vị trà này kém xa trà Bắc Thái của ta; theo khẩu cảm của tôi.
Lọai trà thứ hai gọi là trà SINH THÁI. Gọi như vậy vì loại trà này được chế biến từ các cây trà mọc tự nhiên, không phun thuốc trừ sâu, không chăm bón. Ở tỉnh Vân Nam, vùng Xi-Xây-Pa-Na có nhiều cây trà cổ thụ, trong đó có một cây cao 32,1m tính đến chóp tán, đường kính gốc 1,9m, có tuổi đời 1.700 năm. Cả tỉnh Vân hiện còn  46 cây cổ thụ chè này, được coi là “quốc bảo”.

Sau khi hái búp, các cô gái “tay sạch” dùng lòng bàn tay xoa đi xoa lại, cứ 6 búp chè thành một viên chè to cỡ quả nhãn lồng. Vo đúng kiểu, viên chè chặt cứng lại, màu đen sẫm, mùi thơm dịu tự nhiên. Một viên chè pha đi pha lại uống được 10 ngày cho một người. Sau khi pha xong, vớt ra để vào ly khô, không để vào tủ lạnh. Loại chè này có đặc điểm không có caféine, chất kích thích gây mất ngủ. Vì vậy, uống chè này có tác dụng an thần, bảo kiện (bảo vệ sức khỏe).
Một vài phương thuốc chữa bệnh có loại chè này:
- Chữa cao huyết áp: Chè viên + râu ngô + mật ong làm giảm huyết áp.
- Chữa chứng mất ngủ của người già: Chè viên + mật ong uống buổi tối.
- Chữa chứng trẻ nghiến răng ban đêm: Chè viên pha uống ban đêm
- Người bụng phệ uống tốt và giảm cholestérol máu.

Uống trà đúng cách phải chép miệng nhiều, hơi trà bay ra nhiều. Trà có mùi nhân sâm, uống xong có vị ngọt. Mỗi hộp trà 100g có giá 150NDT. Xét kỹ, không hơn chè đắng của Lạng Sơn ta (có tác dụng an thần, kích thích tiêu hóa, giá rẻ).
Tại cuộc triển lãm thương mại trà thế giới tổ chức tại Pháp cách đây vài năm, có một loại trà đưọc người châu Âu phong tặng mỹ danh ĐÔNG PHƯƠNG MỸ NHÂN bởi màu nước trà vàng óng và trong vắt; đẹp một cách đài các như rượu vang Bordeau hảo hạng. Trà tạo khẩu cảm (cảm giác miệng khi uống) tuyệt vời. Đó là trà Ô LONG ĐẠI VƯƠNG mà ta quen nghe gọi là trà Ô Long.

Loại trà này chế biến từ lá chè + hoa quế+ long nhãn. Nếu pha nưóc sôi 85 độ, sau chừng 30 giây nước trà có màu vàng chanh tuyệt đẹp, để lâu hơn một chút có màu vàng óng kỳ ảo khi đựng trong ly thủy tinh.
Nếu dùng ly sứ có khắc hình rồng trên men, màu rồng xanh ngọc thì khi đổ nưóc trà pha đúng độ (85 độ) sẽ đổi thành màu hổ phách hoặc chu sa (đỏ thắm hoặc đỏ tươi).
Cách uống trà khá cầu kỳ: bưng ly trà bằng cả hai bàn tay, đưa từ trái qua phải để hít hương thơm, sau đó mới uống.
Động tác bưng ly trà: hai ngón tay cái và trỏ của bàn tay trái kẹp ly trà, ngón giữa duỗi thẳng, 2 ngón 4 và 5 kẹp vào lòng bàn tay (nếu là đàn ông), xòe ra (nếu là phụ nữ). Các ngón tay phải duỗi nhẹ ra và đỡ nhẹ vào ngón giữa tay trái.

Nếu bưng trà mời khách, hai ngón trỏ và giữa bàn tay trái kẹp lấy ly trà, ngón cái và ngón áp út duỗi song song, ngón 5 xòe ra như ngọn bút. Bốn ngón bàn tay phải cụp lại (sau khi đã ngửa hết ra cho khách thấy), ngón trỏ tay phải tỳ lên đốt 1 ngón cái tay trái và khẽ luồn vào trong; đỡ nhẹ đáy ly. Hàm ý của động tác này là: người mời trà không có ám khí giấu trong bàn tay, không thể dùng bàn tay và các ngón tay để tấn công khách (chỉ công, trảo công), tức thành tâm thiện ý mời khách.
Trà này khá đắt, giá một hộp nhỏ 100g là 180NDT, loại lớn 360NDT. Xét kỹ, uống trà móc câu loại 1 ngon và rẻ hơn. Cái gì hợp với mình thì cái đó tốt.

Cô gái có nụ cười đẹp nhất Công ty chè Bắc Kinh biểu diễn động tác bưng ly trà và uống trà, đôi môi hồng nhỏ như một búp hoa đào hé mở để chíp từng ngụm nhỏ, hương trà thoang thoảng bay trong căn phòng hẹp vốn đã ấp ủ hương trà thơm bao ngày, khiến cho du khách cảm thấy tinh thần sảng khoái, vui thích và lại tiếp tục nghe giới thiệu, uống thử trà LONG TỈNH có tác dụng dưỡng can, minh mục (bổ gan, sáng mắt).
Trước khi kể về loại trà này, xin điểm sơ qua giá cả: Một bộ ly ấm đổi màu 100NDT. Nếu mua đủ 600NDT trà sẽ được tặng một bộ ly ấm này cộng thêm thằng cu bằng đất nung, tôi gọi là “thằng cu tè”. Tuy vậy, loanh quanh một hồi, nói đi nói lại, người mua một hộp 180NDT cũng được tặng một thằng cu đất, người mua một bộ ly ấm cũng vậy. Té ra, thằng cu là vật tặng kèm theo.

Cách sử dụng thằng cu đất như sau: ngâm 2 phút vào nước lạnh, vớt ra để ráo, ngâm vào nước sôi 2 phút, sau đó lại ngâm vào nước lạnh. Khi đổ nước sôi vào, thằng cu sẽ tè ra một dòng nước mát, nếu đổ nước sôi đúng độ. Sử dụng một thời gian thấy mất hiệu qủa, lại tiếp tục ngâm thằng cu như trên, nó sẽ tè.

TRÀ BẠCH CÚC.
Rời Bắc Kinh về Hàng Châu, trên đường đi chúng tôi ghé lại một cửa hàng sản xuất, kinh doanh chè hoa cúc tại tỉnh Triết Giang. Đó là cửa hàng của Công ty chè TONGXIANG (Đồng Hương).
Đồng Hương là quê hương của hoa cúc, đặc biệt hoa cúc trắng. Hoa cúc trắng được chế biến thành TRÀ BẠCH CÚC nổi tiếng, có tác dụng lợi mật, giải nhiệt, minh mục, nhuận hầu (chữa đau rát khô họng) phòng bệnh đục thủy tinh thể. Thường xuyên uống có khả năng điều tiết miễn dịch, hạ cholestérol máu.
Hoa cúc hay cúc hoa là một vị thuốc trong Đông y, có tác dụng tốt cho sức khỏe. Các cánh đồng trồng hoa cúc có tác dụng khử độc môi trường.

Ở Đồng Hương, để chế biến chè, người ta hái hoa vào 4 đợt trong một năm.
Vào mùa thu, vụ đầu tiên, hoa cúc nụ hé được gọi là hoa của mẹ. Đây là hoa cúc vừa chớm nở. Mỗi hộp trà có hơn 400 bông cúc nụ hé, giá 60NDT/ hộp. Mỗi cốc trà có 5 bông, pha được 5 đợt nước. Để tăng tính hấp dẫn, người ta bỏ thêm vào đó một hạt Bành Đại Hải. Hạt này gặp nưóc sôi sẽ nở to ra gấp bội, tương tự một loại quả ăn được ở nước ta (quả nhầy thì phải?).
Hoa đặc cấp là hoa cúc nụ (hàm tiếu) chưa hé nở, còn ấp ủ hương thơm. Trà cúc nụ đặc cấp có giá 100NDT/ hộp, pha được 500 cốc, để trong ngăn rau quả của tủ lạnh giữ được hai đến hai năm rưỡi. Phối hợp trà này với kỷ tử, táo tàu, mật ong uống trị chứng phụ nữ mỏi mệt khi đứng lên ngồi xuống bị hoa mắt chóng mặt do thiếu máu não, phụ nữ hỏa bốc ở thời kỳ tiền mãn kinh.

Cúc mãn khai (hoa nở hết cỡ) hái đại trà. Chè loại này có giá 15NDT/ hộp. Để tăng tác dụng và tăng doanh số, người ta dùng hoa cúc này phối hợp với kỷ tử, liên tâm, nhân sâm, sơn dược, trần bì, táo tàu và một thứ nữa, gọi là chè bát bảo, mỗi hộp 20 gói, mỗi gói pha một cốc, hòa chút đường phèn uống có tác dụng bảo kiện, an thần, bổ gan.
Pha trà hoa cúc nụ hé với hạt Bành Đại hải nên pha với đường phèn để khỏi bị chua . Nói chung, các loại trà đều vậy. Hương vị trà + đường phèn rất dễ chịu, ngọt dịu nhẹ và thơm thơm. Xét kỹ, uống trà Bảo Lộc ướp hoa cúc cũng tương tự, tác dụng tất nhiên khó so sánh.

TRÀ LONG TỈNH.
Thành phố Hàng Châu cũ có diện tích 72 km2 với 1,1 triệu dân sống trong 5 quận. Thành phố Hàng Châu hiện đại được mở rộng với 5 quận và 3 huyện ngoại thành, tổng diện tích lên đến 16.596km2 (tương đương Bắc Kinh 16.800km2). Đây là thủ phủ tỉnh Triết Giang, đồng thời là một trong 5 thành phố lớn nhất Trung Quốc thời mở cửa.
Trong một thành phố rộng lớn như vậy, có biết bao nhiêu điều để tìm hiểu, biết bao cảnh đẹp để tham quan. Chúng tôi được đưa đến làng Mai, một làng thuộc thôn Long Tỉnh xưa để tham quan Công ty chè Long Tỉnh. Long Tỉnh nghĩa là Giếng Rồng.

Trà Long Tỉnh nổi tiếng từ xa xưa, ít nhất từ đời nhà Tống. Nhưng đến đời Càn Long nhà Thanh, trà Long Tỉnh mới được coi là đệ nhất danh trà, dùng để tiến vua. Khi Càn Long du Giang Nam, ghé đến làng Mai nghỉ lại, nghe tiếng  trà Long Tỉnh từ lâu, vua sai quan phủ tìm chọn 20 cô gái trẻ, đẹp, còn trinh tiết đi hái bằng cách dùng mồm cắn các búp chè, vừa dịp vào độ tiết Thanh Minh (tháng 3 Âm lịch). Chè hái xong được xoa bằng tay ngay trên chảo rang có độ nóng 40-80 độ C, nên chi bàn tay các cô gái làng Mai được gọi là bàn tay sắt (thiết thủ), còn cô gái chế biến chè được gọi là Thiết thủ trà nương. Mỗi yến búp chè sao được một cân chè. Riêng ở Hàng Châu có một món ăn đặc sản là búp chè tươi xào với tôm bóc nõn hoặc trứng. Dân Trung Hoa rất thích ăn trứng. Lá chè già phơi khô độn làm gối ngủ, giúp an thần, trấn kinh và sạch tóc.

Công ty chè Long Tỉnh đặt tại làng Mai, thôn Long Tỉnh. Thôn này rất rộng, xe chạy 20 phút chưa hết chiều dài của thôn. Thôn có nhiều làng, làng Mai là một. Cách gọi địa phương ở Trung Quốc khác ở nước ta: thôn to hơn làng. Ở ta, làng to hơn thôn.
Công ty này do Tổng cục Hậu cần Quân giải phóng nhân dân Trung Quốc (QGPNDTQ) làm chủ, là một đơn vị kinh tế của quân đội. Cán bộ công nhân ở công ty là các sĩ quan, quân nhân chuyên nghiệp và hạ sĩ quan, chiến sĩ QGPNDTQ quê ở Hàng Châu. Nếu là đàn ông, được lấy vợ tại làng Mai. Nói thêm: gái làng Mai không lấy chồng ngoại quốc. Bất kỳ ai cũng có thể lấy gái làng Mai với hai điều kiện: 1. mua được nhà ở tại chỗ. 2. Ở rể và biết làm ăn tại chỗ. Thế là làng Mai vừa có thêm lao động, lại có thêm vốn làm ăn. Viết đến đây, chợt chạnh lòng khi thấy trào lưu gái Việt, nhất là gái miền Tây Nam Bộ, đi lấy chồng Đài Loan (mà nào có phải đáng mặt chồng) để rồi thân gái trăm bề trôi nổi, tiếc thay!

Trở lại chè Long Tỉnh. Chè chế biến xong có thể dùng ngay. Chè không bón hóa chất nên không cần tẩy độc, hái vào lúc sương còn giăng nên không có bụi. Tóm lại, đó là chè sạch.
Chè pha nưóc sôi gần 100 độ C, pha xong ngửi thấy mùi hương thoang thoảng như mùi đậu nành luộc chín. Màu chè hơi vàng chanh, trong vắt. Nhìn kỹ, trong lòng nước trà có những bụi phấn rơi xuống li ti như sao sa, rất đẹp. Để lâu một chút, các cánh trà rơi chìm xuống thẳng đứng, nom như lưỡi liễu diệp phi đao.
Chè pha xong đang bốc hơi, người ta úp mặt vào để xông nhằm chữa chứng mờ mắt do mệt mỏi. Người già nước ta xưa vẫn làm, nay người trẻ ít làm vì ít uống trà, lại đọc báo lá cải viết tào lao bảo xông mắt bằng trà nóng hại mắt nên lại càng không làm. Một phương thuốc giản đơn bị lãng quên!

Cách pha trà Long Tỉnh: Bỏ trà vào ly. Dùng ấm nưóc sôi đưa cao rồi rót xuống, dâng lên hạ xuống 3 lần như chim phượng hoàng lạy vua để đảo chè từ dưới lên. Sau đó, tất cả búp chè nổi lên mặt nước. Một phút sau, từng cánh trà ngấm nước, nở ra và rơi xuống như thanh liễu diệp phi đao. Trà từ từ nở ra như cánh hoa, một bông hai cánh. Pha trà không đậy nắp, không dùng nước đang sôi vì trà sẽ chín, mất hết hương thơm..
Uống chè trước hết phải ngửi để thưởng thức mùi hương. Tiếp đó, nhắp một ngụm nhỏ rồi chắp chắp để thưởng thức vị. Tạm dừng giây lát để hồi vị (hồi tưởng lại vị đắng của chè) chuẩn bị đón nhận vị ngọt cuối cùng đọng lại trong cổ.

Trà Long Tỉnh hợp với sơn tra, trần bì thành một thang thuốc. Dùng nước sôi để nguội để ngâm trà trong ly. Sau bốn tiếng đồng hồ mới uống được. Tác dụng chữa cao huyết áp, nhuận gan, hạ cholestérol máu.
Một món ăn có trà Long Tỉnh: trà Long Tỉnh 10g, thiên ma 5 lát, kỷ tử 15- 16 hạt, 7 viên hồng táo và một ít rượu, một con gà mái ghẹ làm thịt lấy 0,5kg thịt. Nấu canh ăn chữa chứng nhức đầu kinh niên, phong tê thấp, bổ thận ích khí.

Sinh thời, Thủ tướng nước CHND Trung Hoa Chu Ân Lai đã năm lần đến đây uống trà. Ông uống trà rất điệu nghệ và rất kỹ: ăn cả búp trà. Do đó, dân làng Mai bảo là Thủ tướng “ăn chè”.
Để bảo tồn và phát triển nguồn chè đặc sản, chính phủ Trung Quốc quy định cấm phun thuốc trừ sâu, cấm bón hóa chất, chỉ được hái chè vào mùa xuân buổi sớm tinh mơ; cấm hái chè vào mùa hạ, thu, đông, vào buổi trưa hoặc chiều làm hại tủy cây chè. Xét kỹ, nhà nước Trung Quốc quản lý chặt chẽ hàng đặc sản.

Chè mẹ hái vào tiết mưa cúc, trước Thanh Minh. Màu cánh chè đậm, nước chè vàng chanh. Chè cô nương hái sau Thanh Minh, màu nước chè vàng chanh nhạt, màu cánh chè nhạt hơn. Chè nhi đồng hái trước chè mẹ, búp nhỏ và non, màu nhạt nhưng là chè cực phẩm, có giá 600NDT/ hộp. Chè mẹ 60NDT/ hộp, chè cô nương 130NDT/ hộp, chè nhị (sau chè nhi) 200NDT/ hộp.
Xưa nay, những người cao ngạo thường nói: “Uống trà là thú vui của các tao nhân mặc khách, nào phải để cho bọn phàm phu tục tử dùng”. Ở nước ta, uống trà trở thành một thói quen cho mọi tầng lớp nhân dân, mọi nghề nghiệp thành phần xã hội, không phân ti tiện. Đó cũng là điều hay của người Việt ta, vốn ghét thói cao ngạo.

Điều hay của uống trà (nghệ thuật cầu kỳ hoặc bình dị): Sau khi ăn xong làm cho sạch và thơm miệng. Khác với rượu bia, bàn trà không bao giờ gây ồn ào ầm ĩ, người uống trà bên hè phố hoặc bên chiếc chõng tre, hoặc quanh chiếc bàn mộc... thường lặng lẽ, nói ít, nghe nhiều. Bởi vậy, các cuộc nói chuyện quanh bàn trà thường đem lại nhiều điều bổ ích cho người uống, lại giữ được hòa khí. Khác với bia rượu, trà kích thích thần kinh làm cho sảng khoái, thanh thản chứ không làm cho nổi máu nóng giận, tự ái, anh hùng rơm. Uống trà vào buổi sớm mai trước khi ăn có tác dụng làm cho đầu óc tỉnh táo, nhẹ nhàng hơn hẳn cà phê. Động tác uống trà bình dân nhất: bàn tay ấp trọn quanh ly trà nóng, nom cũng bắt mắt hơn động tác nốc cạn ly bia “trăm phần trăm”.

Uống trà (vào dịp Tết Nguyên Đán) cộng với mứt gừng là một phương thuốc bổ trung ích khí, tiêu thực, phòng ngừa cảm mạo rất tốt. Bởi vậy, uống trà sớm mai khi chưa ăn hoặc uống một cốc trà sau khi ăn đều tốt, có tác dụng thanh lọc tinh thần, kích thích tiêu hóa, lại giúp “nâng cao nhân cách con người; mở mang đầu óc, vui đời thường dân”.
Uống trà ở Việt , Nhật Bản hay Trung Hoa xét ra đều có điểm tương đồng như thế.
Huế, ngày 10/10/2004
P.X.P

(nguồn: TCSH số 193 - 03 - 2005)