Cách ăn uống, các món ăn của Huế được đánh giá là sự kết hợp giữa yếu tố truyền thống và sự đổi mới, giữa nét cầu kỳ, tinh lọc và sự đơn giản, xứng đáng là thành tựu đặc sắc của văn hóa dân gian Việt Nam. Tính chất này được biểu hiện rất rõ trong nhóm từ chỉ cách ăn uống, chỉ các món ăn Huế trên nghĩa từ và cấu trúc từ.

1. Người Huế có lối ăn “ tổng hợp”, nghĩa là ăn nhiều thứ trong một món ăn... Phân tích sâu về cấu trúc- ngữ nghĩa của các từ và các tổ hợp từ chỉ tên gọi các món ăn ta sẽ thấy rõ tính chất riêng của vùng đất này.

Cũng là những từ, tổ hợp từ chỉ tên gọi các loại bánh như: “ bánh ướt”, “ bánh bèo”, “ bánh lá”, “ bánh hỏi”... mà các vùng khác đều có nhưng với Huế lại có những tổ hợp từ có nhiều yếu tố khu biệt hơn, cấu trúc đa dạng hơn: “ bánh hỏi thịt quay”, “ bánh bèo tôm chấy”, “ bánh ướt thịt nướng”... Cấu trúc các tổ hợp này gồm hai yếu tố: tổ hợp thứ nhất chỉ loại bánh, tổ hợp thứ hai chỉ nguyên liệu loại biệt. Trong tổ hợp thứ nhất, chủ tố là yếu tố “ bánh”, còn định tố có thể chỉ hình thể: (bánh) bèo, chỉ phương thức làm chín: (bánh) hơi, chỉ đặc trưng về tính chất: (bánh) ướt... Tổ hợp thứ nhất chỉ loại bánh nói chung đa số được chế biến bằng loại cây lương thực. Tổ hợp thứ hai đóng vai trò phụ gia cho tổ hợp thứ nhất. Ở đây chủ tố chỉ nguyên liệu và định tố chỉ phương thức làm chín: tôm chấy, thịt nướng... Rất ít tổ hợp chủ tố chỉ nguyên liệu như: chả tôm.

Điều thú vị đáng lưu tâm đối với các tổ hợp gọi tên bánh mang tính “ tổng hợp” này là chỗ: đa số tổ hợp thứ nhất chỉ loại bánh được chế biến từ thực vật cho nên tổ hợp thứ hai làm phụ gia thường là những món ăn chế biến từ động vật như tôm chấy, thịt quay, thịt nướng... Và nếu phương pháp làm chín của tổ hợp thứ nhất là bằng nước, bằng hơi... thì phương pháp làm chín nguyên liệu giữ vai trò phụ gia lại thường bằng lửa trực tiếp hay chất béo như “ nướng”, “ quay”, “ chấy”... Chính sự tổng hợp này làm cho bánh có mùi vị đặc biệt hơn, ngon hơn và cũng “ văn hóa” hơn.

Cũng là món ăn chế biến từ cá đem làm cho chín bằng hơi nhưng người Huế thường chỉ chọn hai loại cá để hấp là “ cá bươi” và “ cá hanh”. Các yếu tố phụ gia để hấp hai loại cá này cũng thật phong phú. Vì vậy cũng có rất nhiều từ chỉ các món ăn được hấp với hai loại cá này: cá bươi hấp nấm, cá bươi hấp kim châm, cá bươi hấp vỏ quýt, cá hanh hấp tương, cá hanh hấp thịt mỡ...

Thịt luộc là món ăn có ở mọi nơi nhưng có lẽ chỉ có cách ăn ở Huế mới cung cấp cho ta các tổ hợp từ mang tính chất “ tổng hợp” kiểu: thịt luộc chấm tôm chua, thịt luộc chấm mắm nêm...

Từ nguyên liệu chính là mực kết hợp với các nguyên liệu phụ gia khác nhau, người Huế đã tạo ra các món ăn có các tổ hợp tên gọi thật phong phú: mực khô trộn thanh trà, mực tươi xào thơm...

Không chỉ món ăn cao sang chỉ tính “ tổng hợp” mà ngay đến nước chấm của Huế cũng thật nhiều loại và thể hiện kỹ thuật “ tổng hợp”. Các tổ hợp chỉ các loại nước chấm còn đa dạng hơn về cấu trúc so với các loại chỉ món ăn “ tổng hợp” khác: nước mắm chanh, ớt, tỏi, đường, mắm nêm đường, chanh, ớt, nước sốt lòng đỏ trứng gà, nước tương đường...

Du khách đến Huế không ai không biết đến sự đa dạng và khác biệt về các loại chè ở đây. Sự “ tổng hợp” và đa dạng này thể hiện ngay trong cấu trúc tên gọi: chè bột lọc bọc thịt quay, chè bột lọc bọc hột sen, chè hột sen bọc nhãn lồng...

Cấu trúc các tên gọi này gồm có:

Chủ tố+ nguyên liệu chính+ phương pháp chế tác làm kín nguyên liệu phụ+ nguyên liệu phụ.

Tóm lại, nhìn một cách khái quát cấu trúc tên gọi những món ăn “ tổng hợp” này ta thấy:

- Ở đây, yếu tố chỉ nguyên liệu chính và chỉ phương thức chế tác đã là quan trọng nhưng yếu tố chỉ nguyên liệu phụ phối hợp không kém phần quan trọng, mặc dầu nhiều khi nó chỉ tạo nên màu sắc riêng, tạo nên nét cá thể hóa của món ăn. Chính sự cá thể hóa này tạo nên sắc màu riêng của Huế.

- Trong chế biến thức ăn của người Huế các chi tiết về nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, phương pháp chế biến... đan xen vào nhau, nó là do sự tổng hợp của những yếu tố “ tích cực” của các phương thức chế biến khác nhau” bánh bèo tôm chấy, bánh lá chả tôm... hoặc là các nguyên liệu khác nhau về bản chất: mực khô trộn thanh trà, cá bươi hấp vỏ quýt, cá hanh hấp tương, chè bột lọc bọc nhãn lồng...

2. Nét đặc biệt thứ hai đáng chú ý trong tên gọi các món ăn Huế là các yếu tố chỉ màu sắc tham gia trong cấu trúc từ và tổ hợp từ. Chính điều này thể hiện thẩm mỹ trong ăn uống của người dân Huế. Thật vậy, trong các món ăn, người Huế rất chú ý đến cái đẹp, cái gợi cảm. Chẳng hạn, để gọi tên các loại bánh, mứt... có các tổ hợp: bánh tế điều, bánh tế hường, bánh bột vàng, bánh bột trắng, bánh ngũ sắc, mứt ngũ sắc, mứt màu qủa, mứt màu hoa... Các tên gọi chỉ tên các bánh, mứt... này chỉ được dùng trong yến tiệc của vua chúa nhà Nguyễn trước đây và cho đến nay vẫn còn tên gọi như thế. Xét về cấu trúc thì các tổ hợp trên thường gồm ba yếu tố, trong đó yếu tố thứ nhất không có gì cần bàn. Đáng để ý là yếu tố thứ hai và thứ ba. Có thể thấy người Huế “ đối xử” như sau với các yếu tố này:

- Nếu như tên gọi một số loại bánh nói chung của người Việt thường yếu tố thứ hai chỉ chất liệu thì thường gặp nhất ở Huế yếu tố thứ hai chỉ “ màu”, “ sắc”: mứt màu hoa, mứt màu quả, bánh sắc vàng...

- Thường gặp nữa là các tổ hợp gọi tên mức, bánh... trong đó yếu tố thứ hai chỉ số lượng màu sắc (thường ứng với con số “ 5” và yếu tố Hán là “ ngũ” để tăng sắc màu trang trọng và thể hiện sự đều đặn, cân đối, đẹp mắt)

- Cũng thường gặp loại tổ hợp mà yếu tố thứ hai chỉ mục đích như “ cúng”, “ tế”, “ lễ”: bánh tế điều, bánh tế vàng...

- Ít gặp nhất là loại cấu trúc tổ hợp gọi tên có yếu tố thứ hai chỉ nguyên liệu- mặc dù phải có nguyên liệu mới làm ra được bánh, mứt.

Trong các tổ hợp này có nét chung là: dù là định tố thứ nhất hay định tố thứ hai nhưng trong hai định tố phải có một định tố là chính yếu tố “ sắc”, “ màu” trong tiếng Việt.

Xu hướng gọi tên bánh, mứt này của người Huế gắn liền với truyền thống, một truyền thống thể hiện tính thẩm mỹ trong ăn uống đã có tự ngàn xưa hoặc ít ra cũng bắt đầu từ những món ăn quý tộc của nhà Nguyễn. Như vậy, trong chế biến cũng như tên gọi các món ăn thì đặc điểm được người Huế cọi trọng không riêng gì chất liệu, hình thể, nguyên liệu phụ gia... mà ngay cả sắc màu để tạo cái đẹp về sự cảm thụ bằng mắt.

3. Nghiên cứu các từ, tổ hợp từ chỉ tên gọi các món ăn Huế ta thấy nó có cả một hệ thống gọi tên tinh tế, tỷ mỷ, phong phú và đậm đặc bản sắc địa phương. Từ sự đa dạng của các món ăn này mà Huế có cả một hệ thống các từ chỉ kỹ thuật chế biến rất đặc biệt. Loại từ chỉ kỹ thuật nấu nướng này là những động từ phân biệt rất chi ly về mức độ, tính chất của nó. Chẳng hạn: nấu, nướng, kho, luộc, chiên, xào, chưng, hấp, rang...là những động từ chỉ kỹ thuật nấu nướng. Tương tự với mỗi động từ chỉ hoạt động khái quát lại có hàng loạt những từ và tổ hợp từ chỉ các hoạt động loại biệt nằm trong hoạt động khái quát đó. Chẳng hạn, từ đặc sản “ cá”, người Huế có thể “ kho khô”, “ kho nước”, “ kho xăm xắp”, “ kho ăn liền”, “ kho để lâu”... Hoặc từ vật liệu là “ tôm”, kết hợp với kỹ thuật chế biến món ăn từ con tôm đó, người nội trợ đã cung cấp hàng loạt các từ chỉ các phương thức chế biến khác nhau: “ tôm nướng”, “ tôm om”, “ tôm rim”, “ tôm xào”, “ tôm chấy”, “ tôm chiên”, “ chả tôm”, “ chặc tôm”, “ tôm chua”, “ mắm tôm”...

Sự phân chia một cách chi ly về kỹ thuật nấu nướng này của người Huế có lẽ cũng phải bắt đầu từ việc chế biến các món ăn quý tộc. Sự tồn tại hàng trăm năm của vua chúa nhà Nguyễn không thể không để lại những món ăn phức tạp có đôi chút cầu kỳ cho hôm nay. Hơn nữa, dưới thời ấy, những tinh hoa về nghệ thuật nấu nướng của cả nước được đưa về Huế để phục vụ cho cuộc sống của những người trong hoàng tộc. Chính những người này đã để lại cho Huế một vốn quý về nghệ thuật nấu nướng, pha chế các món ăn. Nhóm từ, tổ hợp từ chỉ kỹ thuật nấu nướng với hàng loạt các động từ này đã chứng minh thực tế đó.

Tóm lại, với một số cứ liệu ngôn ngữ đã được diễn giải, phân tích ở trên, chúng ta có thể đi đến nhận xét mang tính kết luận: qua nhóm từ chỉ cách ăn, món ăn Huế đã thể hiện nét văn hóa truyền thống của Huế. Việc phân tích này cho thấy văn hóa Huế có sự tiếp thu ảnh hưởng của văn hóa cung đình thời Nguyễn, cộng với đặc điểm tự nhiên, khí hậu, tâm lý, con người xứ Huế tạo nên một bản sắc văn hóa độc đáo, có nhiều điểm khác biệt với các vùng khác. Nói cách khác, văn hóa cung đình thời Nguyễn, tính chất biệt lập và tự nhiên của Huế đã mang lại những sắc thái đặc biệt của văn hóa Huế. Nhóm từ chỉ cách ăn, món ăn Huế là biểu hiện một nét văn hóa Huế trong ngôn ngữ.

T.T.T
(131/01-2000)


------------------------------------------------------------------------------------
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Phan Quang, “ Người và đất Huê”. Báo Nhân dân, tháng 10- 1975.
2. Lê Văn Hảo. Huế giữa chúng ta. NXB Thuận Hóa Huế, 1984.
3. Tạp chí Dân tộc học, số 2- 1981.
4. Tạp chí Ngôn ngữ, số 3-1990
5. Tạp chí Ngôn ngữ, số 2- 1991