Giá sách Sông Hương
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Tạp chí Sông Hương - Số 267 (tháng 5)
Đọc văn hoá ẩm thực Huế
16:37 | 29/04/2011
THÁI KIM LANTôi đã bắt đầu đọc Văn hoá ẩm thực Huế với một chút lo âu, nỗi lo của một người “chẳng biết ất giáp chi” đang đứng trước một tác phẩm e chừng… đồ sộ bao trùm cả một vùng trời chưa tới… như một chú (chị) dế mèn - tuy đã nhiều lần phiêu lưu - vẫn còn run đôi râu khi chạm vào những gì khác hẳn với độ mềm của hạt sương hay cái tươi mát của ngọn cỏ hay chút rung động của màu trăng rơi trên lá…
Tiến sĩ Thái Kim Lan - Ảnh: lieuquanhue.com.vn
Nỗi lo sợ trước những khái niệm cao xa vời vợi của một thứ… đế quốc ăn uống Tây hay Tàu nào đó, những “bản sắc”, những “văn hoá” dính líu đến một loại phạm trù có chủ thể là một thứ “thông giác siêu vượt” theo ông Kant(1) của Tây hay theo kiểu “quân tử ăn chẳng cần no” của ngài Khổng. Thế mà nỗi lo chưa kịp dấy, niềm thú vị đã ứ trào… khi lật từng trang về ẩm thực Huế của tác giả cuốn Tự điển tiếng Huế một thời gây ấn tượng. Chữ “THÚ VỊ” ở đây có nghĩa gấp đôi: sảng khoái dạ dày (thú) trong cùng một lúc nghe tươm dịch vị trên đầu lưỡi (vị)… mặc dù chưa ăn… thiệt. Sảng khoái trước tiên là cái thú được… tác giả, na ná ông Tiên trong truyện cổ tích, với giọng nói đặc sệt Huế, - với vành môi (tuy không thấy mà như thấy) đỏ dẻo quẹo nước trầu thật có duyên của một mệ Huế,- dẫn dắt ngao du vào thế giới ẩm thực tưởng chừng quen nào ngờ thật lạ. Cuộc du ngoạn trở nên một cuộc tìm kiếm, khám phá, không phải để được số nhiều của không gian phẳng mà lún vào chiều sâu của cả lịch sử “ăn” theo kiểu Huế, một cuộc khám phá đầy ngoạn mục từ biển sâu cho đến núi cao, từ giới bình dân cho đến ông vua, từ ông “dầu rau” cho đến Ngọc Hoàng thượng đế, từ cỏ cây man dại cho đến cao lương mỹ vị, trong không gian Huế nhỏ bé nhưng sâu thẳm đến tận “chân răng”… Nói chữ “ngoạn mục” là chỉ nói một nửa, có lẽ phải thêm chữ “vị”- ngoạn vị ngoạn mục - mới đúng điệu nhà nghề, mà “nghề ăn” cũng lắm công phu. Đúng như tác giả viết: ăn trước hết là “ăn bằng mắt”,- màu xanh ngọc của khế, màu trắng của lát chuối chát, màu vàng nhạt ngậm tí hồng như son môi của lát vả, màu xanh lục của rau thơm và màu đỏ thắm của ớt bên cạnh chén tôm chua đang hòa tấu những vị nồng nàn nhất cho đầu lưỡi - cũng cùng những thức ấy nhưng khác nhau giữa bếp này bếp nọ, giữa Nam hay Bắc không chi khác hơn là bàn tay khéo léo với chút nhạy cảm thẩm mỹ khi va chạm với từng miếng thịt, con tôm, lát khế… Chính sự trình bày cho ngon con mắt của người “khéo”, tay “khéo” thúc giục người ăn cầm đũa. Rồi khi ăn thì ngậm mà nghe, mà thưởng thức, mà hít hà, ngon chi lạ, ngon lạ lùng… Có lẽ văn hoá của một vùng không phải điều gì xa xôi mà là điều chi gần nhất, gần gủi như tay, mắt và miệng… cái đẹp liền theo với ngon! Bước vào khung cảnh đặc biệt - đặc sản Huế - thú vị thứ hai là gặp được vô số tỉ mỉ bất ngờ nơi từng món ăn, những “bí mật nhà nghề” của trăm năm hay nghìn năm bếp núc. Bất ngờ gặp lại, tìm lại được những hạt muối, những nhánh gừng, những con ốc, những “món ăn buổi lợ” và thú ăn chơi mà tác giả, một kẻ đã xa Huế mấy mươi năm (với tôi, kẻ đồng bệnh tương lân) và lại là một bác sĩ, bỏ công truy cứu, chỉ vì một lẽ: nhớ nhà. Nỗi nhớ nhà không phải là một thứ tình cảm vu vơ, mà cụ thể nơi từng ngọn rau khoai, nơi con cá, con tôm. Xót xa thiếu vắng bồi hồi trong dạ gắn liền với “mùi vị” mà mẹ đã bú mớm, đã nấu cho con ăn. Bởi “trăm nhớ nghìn thương” mà lên đường tìm về, lần theo từng cơn mưa, tìm thú ăn dưới mưa, lần theo từng ngọn gió, thử lại vị đắng của nấm tràm, lần theo từng bóng nắng tìm vị mát của rau tươi, và đôi lúc còn lội lụt để thưởng thức món bún bò cay xé lưỡi… Mơ hồ hạnh phúc đến từ những cung bậc của vị giác một thuở nào còn rúc đầu vào nách mẹ. Tỉ như khi ăn món khoai lang luộc hay món bắp Cồn tháng ba ở Huế, thì không chỉ sự ngọt ngào của khoai, dẻo thơm của bắp, mà còn nghe người Huế nấu khoai ra làm sao, cách mua khoai mua bắp, cách rửa, cách nấu, cách nướng và cả cách ăn. Tôi thú vị khi đọc cách nấu khoai - một trong vô số trường hợp mà cuốn sách như một tự điển bách khoa về món ăn Huế đưa ra: dùng cái rế tre úp ngược để hấp khoai cho khoai đừng bị úng nước, giữ đúng vị ngọt tự nhiên, khoai sẽ “ngon hơn là vàng”. Cái rế đan bằng tre dùng lót nồi đầy lọ nghẹ, để tránh bẩn và nóng bàn, lật úp lại trong nồi thành rỗ hấp… thần diệu biết bao những thứ gia dụng trong bếp của bà và mẹ ngày xưa! Nó mộc mạc mà sạch sẽ, tiện lợi mà an hoà môi sinh, khác hẳn với cách hành xử nấu nướng ăn uống thời nay, chỉ chăm tiện lợi mà bỏ quên môi trường công sinh. Lại càng thú vị thêm khi đọc chính tác giả lúc còn niên thiếu, mỗi lần ăn bắp luộc hay bắp nướng xong là chạy ra sân “quăng cùi bắp lên mái nhà”. Để làm gì bạn có biết không? Không phải để “gió cuốn đi” đâu nhé, mà để cho cùi bắp khô dưới nắng, sau đó cắt gọt dùng làm nút ve, chai! Ồ tôi nhớ ra, trong bếp của bà nội tôi, của mạ tôi cũng thường có những chai dầu, chai nước mắm, chai mật ong được nùi kín bằng cùi bắp… có lỗ như tổ ong và rất… thiên nhiên… đẹp! Hình ảnh ấy nay hầu như biến mất nhưng thân thiết biết bao. Thân thiết hơn nữa là câu nói của cậu con trai Huế kiểu “cục cưng của mạ” rằng: sở dĩ làm như rứa là để mạ thương, mạ sẽ nấu bắp cho con ăn hoài, mà không những chỉ nấu bắp… mà nấu cả… đạo nên người. Thế giới ấy sao hiền hoà, cái hoà của nhân hậu với thiên nhiên, đem đến an lành, và nhất là NGON LÀNH biết mấy! Phải chăng “văn hoá” chính là khi chất ăn từ thiên nhiên hoá nên lành cho con người sống cùng thiên nhiên, cái bọc nuôi dưỡng sự sống… sự lành liền theo với cái ngon! Không những ngon vì đẹp, vì lành mà còn vì thương như mạ thương con, vợ thương chồng. Ăn uống mà không có chữ thương đi kèm thì không bao giờ đạt đạo nghệ thuật nấu ăn. Chữ “thương” bao trùm cả… dạ dày nhân loại, vì thương cho nên nấu ngon để người ăn ngon. Nấu cho ngon trước hết là biết được thực chất của vật liệu, nắm được tinh túy của từng ngọn cải, miếng thịt, khúc cá, con tôm, ngay cả “con nuốt” Huế không nơi nào có, biết rõ dòng nước và đất nuôi dưỡng cũng như tính chất của mỗi gia vị đường tiêu nước mắm… và cả bốn mùa… cho nên thương luôn cả vùng đất đang nuôi dưỡng người mình thương. Bóng dáng người phụ nữ Huế in rõ trên nền trời ẩm thực Huế. Lặng lẽ như cái bóng nhưng bền bỉ hiển hiện sau từng thức thức sẵn bày, “thương chồng nấu cháo le le, nấu canh bông bí, nấu chè hột sen”, tâm hồn người nấu bao trùm trên mỗi bữa ăn, dù ăn chơi hay ăn thiệt, ăn tẩm bổ, ăn buổi lợ… Càng đọc, tôi càng thú vị khám phá ra, sau cái giọng Huế - văn phong mệ của tác giả,- một giọng Huế khác rất dịu dàng dễ thương mà cũng rất quả quyết. Quả quyết nhất là khi cho rằng…- tuy vẫn mềm mỏng và nghe như có tiếng cười nhẹ để giảm bớt cái quả quyết thật quả quyết của lời phê “ăn như ri là không đúng cách Huế”, “bún bò như ri chưa phải là bún bò Huế”, “ngồi như rứa là trật kiểu Huế”, “bánh bèo ni không phải như bánh tê mô!”. Những quả quyết bằng phủ định “không phải như ri” để khẳng định tính cách đặc thù, - hay bản sắc?- của ẩm thực Huế thoạt nghe như thiếu bằng cớ thuyết phục bởi lẽ - để lấy một ví dụ - nem chua thì nam trung bắc đâu đâu cũng có - nhưng nem Huế thì phải… như ri nì!... Càng vui khi thấy tác giả dù có cặn kẽ tìm tòi kỹ lưỡng đến đâu thì cuối cùng vẫn phải quay về… tham chiếu (referenzieren) phu nhân của mình như một “autorité” bảo đảm tính xác thực của bản sắc ẩm thực Huế. Rõ ràng phần chủ quan hay “óc địa phương” thật tiêu biểu khi quả quyết… cái chi cũng Huế đẹp Huế thơ, trong lúc Huế… “tộng bộng hai đầu”! (như những bạn Nam hay Bắc thường chế giễu cái nghèo nơi con cá cấn kho khô hay bát canh trong vắt chỉ có vài lát thơm và đôi con cá bống thệ nằm hờ hững nơi đáy bát với không tới của những bữa ăn Huế dung dị), có thể gây tranh cãi hoặc nghi ngờ tính phổ quát của bản sắc văn hoá thật sự của ẩm thực Huế, nhưng điều này tôi sẽ nói sau. Điều tôi muốn nói ở đây là phần chủ quan, bóng dáng chủ thể đàng sau những món ăn nấu theo lối Huế - thấp thoáng MỘT mà thành ra ỨC VẠN con người, từ thế hệ này sang thế hệ khác đã trao chuyền kinh nghiệm, đã vùi tro giữ lửa trong góc bếp un khói của nhà tranh hay nhà ngói, đã gói ghém tình thương như nem Huế được gói và được ăn… theo kiểu Huế (không lột nem trước, dọn cả lá trên bàn, tỏi bóc còn màng vỏ mỏng… bảo đảm nguyên vị nem và vị tỏi, sạch sẽ tinh khiết). Tình thương ấy mãi hoài còn… trở thành linh hồn của món đặc sản Huế. Hạnh phúc đơn sơ khi đọc cuốn sách dày những mấy trăm trang món ăn Huế là tìm thấy chị tôi, mẹ tôi, bà tôi, cụ cố, các bà cô bà mợ… và tất cả những người phụ nữ Huế bàng bạc qua người bạn hiền thục, hiền thê của tác giả Văn hoá ẩm thực Huế. Chính nơi sự dịu dàng,- mặc dù quả quyết như nói trên - chính nơi cử chỉ ẩn nhẫn, chăm chút từng món ăn, không bỏ sót một tinh tế nào, dù chỉ là cái bánh tráng nướng, phối hợp mỏng manh của gạo và hạt mè chơn chất… Những chiếc bánh đã vươn vai khôn lớn với tôi, với anh chị em, với người muôn năm trước và với người mai sau như tác giả mơ và tin có ngày nó sẽ thay thế mọi thứ chips quốc tế, chỉ vì nó… “lành”, nó “vui” dòn tan sức sống an lành và có ngày sẽ vượt xa những thứ chips Âu Mỹ Tàu Nhật đầy những hoá chất độc hại. Đọc những món ăn (một thời bà, mạ, chị nấu cho ăn) gói ghém cẩn trọng, khéo léo, đầy trực giác nghệ thuật, bỗng như được trùng phùng với người thân, với người đồng điệu, với cả thế giới liên chủ thể đã và đang đồng hành trên con đường mà kinh Dịch gọi là “nhu giả, ẩm thực chi đạo giả”, “Ăn uống là một nét đạo”, đạo sống còn, đạo làm người, đạo thương người. ĐẠO ĂN làm an dân, làm yên lòng người. Cái đạo nuôi người khôn lớn, mạnh khoẻ, đạo vun trồng sức sống trong nghĩa đa dạng của uốn nắn, giáo dục văn hoá. Cho nên có thể nói như Feuerbach, “con người là cái gì nó ăn ” - xin dịch thô thiển như thế - Và không phải tình cờ mà trong ngôn ngữ Việt chữ “ăn” làm nền tảng cho tất cả những ý niệm về cung cách sống của người Việt: ăn ở, ăn chơi, ăn nằm, ăn mặc, ăn thua, ăn học… ngay cả ăn gian, ăn cắp… Cảm nhận “liên chủ thể” như một khối đồng tình qua nhiều thế hệ - nguời nấu và người ăn - món ăn- cách ăn - không gian ăn, cả thời gian ăn - nơi từng chương về các món ăn Huế thật ấm áp sống động. Chính tập thể này qua tiếng phát biểu quả quyết dịu dàng của nhân vật ẩn đàng sau “cái cột” nhà rường là điểm tham chiếu bảo đảm tính thuyết phục “ăn Huế là như ri nì!”, giảm thiểu phần nào tính chủ quan nói trên. Từ đó có thể chia xẻ với Michel Orfray(2), triết gia người Pháp đương thời, khi ông cho rằng ông tổ của triết học siêu nghiệm Đức, triết gia I. Kant chỉ chú trọng đến lý tính thuần túy, lý tính thực tiễn, khả năng phán đoán của con người và bỏ quên một khả năng quan trọng không kém. Dùng thuật ngữ của I. Kant, M. Orfray gọi khả năng đó là “lý tính thưởng thức”. Lý tính thưởng thức bao gồm nghệ thuật nuôi dưỡng “nhu giã ẩm thực chi đạo giả” của Kinh Dịch và tâm hồn thưởng thức các món ăn mà, - tôi thiên vị một chút, nói theo tác giả Văn hoá ẩm thực Huế - chính ẩm thực Huế có đủ điều kiện tiêu biểu nét văn hoá này. Trong lúc I. Kant xếp khái niệm “thị hiếu” “gou^t”, “Geschmack” vào lãnh vực cảm giác chủ quan thường nghiệm, mỗi người một “vị” như người ưa ngọt, kẻ thích chua, người thích món Huế, kẻ thích phở Bắc, mắm Nam, cho nên tùy thích, tùy tiện, khó tìm một điểm phổ quát chung trên lãnh vực này, M. Ofray cổ vũ xây dựng một bộ môn khoa học về “Gastronomie”, nói nôm na một môn khoa học về “bếp núc” thay vì làm thơ như Mme Tùng Thiện Vương với Thực phổ bách thiên… Hơn thế nữa ông đòi phác họa phạm trù “hưởng thú ăn chơi”(3) từ bếp núc. M. Ofray đã nói lên tâm trạng của con người hậu hiện đại, tính thời thượng của nhu cầu hưởng thụ qua ăn uống sau nhiều lần vong thân trong duy vật “thực bất tri kỳ vị” hay duy tâm ăn uống “quân tử ăn chẳng cần no”. Ông cho rằng lý tính hưởng thụ có năng lực văn hoá nhân bản không kém những khả năng khác của con người. Tôi nghĩ Văn hoá ẩm thực Huế được viết trong ý hướng này, và đây là điểm cuối, nhưng cũng là khởi điểm đã theo người đọc từ khi cầm tác phẩm trong tay: nhận dạng bản sắc văn hoá ẩm thực Huế. 21 tiểu luận sưu khảo, liệt kê - theo dạng bách khoa - hầu hết những món ăn đặc biệt của Huế, nhưng không thuộc loại sách dạy nấu ăn thường thức với cân lượng mắm muối, mà như trên đã nói, đây là những chuyện khảo về nếp ăn kiểu Huế, từ ngôn ngữ cho đến các thức ăn, vật liệu, món ăn cũng như cung cách ăn uống, môi trường ăn, cộng đồng ăn… 3 tiểu luận văn hoá đối chiếu. 3 tiểu luận về tiệc tùng và cuối cùng nét đặc trưng về khẩu vị, triết lý văn hoá ẩm thực Huế và tương lai của ẩm thực Huế. Dấn thân vào trong cuộc khảo này,- hoá ra không chỉ là một cuộc du ngoạn xem phong cảnh thảnh thơi, mà lạc vào trong một đại tùng lâm, đến nỗi người đọc, sau những thú vị hưởng thụ, chỉ thấy cây mà không thấy rừng. Có thể nào tìm ra được cái bản sắc văn hoá ẩm thực theo kiểu phạm trù, nguyên lý, thay vì liệt khai các khẩu vị người Huế cũng như những quan niệm về ẩm thực Huế? Cay chua mặn đắng ngọt, vị bột ngọt, không chỉ là khẩu vị Huế riêng biệt mà chung cho cả Việt Nam, sự khác nhau nằm ở cường độ, nằm ở phẩm chất. Cũng như triết lý về ẩm thực Huế có điểm chung với nhân sinh quan ẩm thực Việt Nam, sự khác nhau nằm ở cung cách thể hiện, ở thái độ “HÀNH ĐẠO ĂN” Theo quẻ “nhu” của kinh Dịch, hành đạo ăn trước hết là động thái đưa thức ăn, nước uống từ thiên nhiên, trời, đất chuyển vào thân thể con người làm thế nào để con người hấp thụ, nuôi dưỡng sinh lực, phát triển cơ thể, yêu thích đời sống. Trên con đường (đạo) ấy, nguyên tắc dung hoà, hòa điệu giữa con người và thế giới bên ngoài, với cỏ cây vạn vật trở nên đạo lý của ăn uống. “Văn hoá ẩm thực Huế” nằm trong khả năng hòa điệu một cách sáng tạo nghệ thuật biến chế món ăn vừa hợp khẩu vị của cá nhân cũng như tập thể của một vùng, biến nhu cầu ăn trở nên nghệ thuật thưởng thức, đồng thời trân trọng và bảo vệ tinh chất lấy từ kho báu thiên nhiên, sông, biển, đất núi, rừng, đồng bằng, thung lũng, ruộng đồng. Có thể nói, đạo ăn là đạo trung dung, thích hợp với tâm tình người Huế, là nét văn hoá đặc thù của ẩm thực Huế. Hiện đại hóa bếp Huế trước hết đòi hỏi sự nhạy cảm và ý thức về vật liệu mà con người nhận được từ thiên nhiên đồng thời với sự triển khai kinh nghiệm, truyền thống, sự bảo vệ tài nguyên mà con người thừa hưởng của những thế hệ đi trước. “Biết ăn” trở nên nghệ thuật sống hoà điệu trong khiêm cung với chính thân thể mình và người, trong thăng hoa thẩm mỹ hưởng thụ đẹp, ngon, lành mạnh, hoà đồng nhân ái với người cùng ăn. Văn hoá ẩm thực Huế không chuộng nhiều theo nghĩa ham mà chuộng thanh trong nghĩa ngon lành, sảng khoái. “Nấu ăn” như thế là một nghệ thuật sống đầy cảm hứng sinh động, chứ không chỉ là động tác máy móc ba bữa vỗ bụng no bình bịch. Trong chừng mực khơi dậy “lý tính thưởng thức”, tác giả Văn hoá ẩm thực Huế - với tâm chí tình yêu Huế “đi mô cũng nhớ quê mình, nhớ non nhớ nước nhớ Huế mình thuở xưa” và năng lực biên khảo không ngừng - là kẻ khai phá rừng hoang tìm lại dấu vết đạo lý văn hóa một thời. Từ khung trời Huế riêng, tác giả mở ra chân trời văn hóa nền tảng của mọi miền trên thế giới, chung một con thuyền trái đất. Văn hoá ẩm thực thời sự từ khi con người được sinh ra. Càng thời sự hơn khi hôm nay cuộc sống con người trên trái đất bị đe doạ do tai hoạ thiên nhiên, tài nguyên khan hiếm, rừng cây ô nhiễm, sông biển bị nhiễm độc. Thảo luận lại vấn đề văn hoá ẩm thực bao gồm nuôi dưỡng và giáo dục cần thiết hơn bao giờ. Huế, mùa hoa nhãn 2011 T.K.L (267/5-11) ---------------- (1) I. Kant (1724-1804) triết gia người Đức, sáng lập lý thuyết siêu nghiệm, tác phẩm nổi tiếng “Phê phán lý tính thuần túy. (2) Michel Ofray, 1959, tác phẩm “Die geniesserische Vernunft. Die Philosophie des guten Geschmacks. (3) Thái Kim Lan, Das Tao des Essens, Religioese und philosophische Aspekte der Asiatischen Kueche, bản tiếng Đức trong “Die Religionen und das Essens” do Perry Schmidt Leukel chủ biên, Diederichs gelbe Reihe Band 163 Kreuzlingen Muenchen 2000. |
Các bài mới
Định mệnh (01/07/2011)
Thơ Sông Hương 5-2011 (30/06/2011)
VILI là ai? (28/06/2011)
Dịch chuyển bất tận trong không gian thơ Lê Vĩnh Tài (24/06/2011)
Chùm thơ Ngọc Tuyết (17/06/2011)
Những niềm hy vọng từ thế hệ viết trẻ Huế thứ ba (17/06/2011)
Chùm thơ Hồng Nhu (15/06/2011)
Phúc âm sáng chủ nhật (13/06/2011)
Một nữ tu đất cố đô (06/06/2011)
Các bài đã đăng
Festival Huế và câu chuyện quản lý dịch vụ (29/04/2011)
Tạp chí Sông Hương
» Năm 1983
» Năm 1984
» Năm 1985
» Năm 1986
» Năm 1987
» Năm 1988
» Năm 1989
» Năm 1990
» Năm 1991
» Năm 1992
» Năm 1993
» Năm 1999
» Năm 2000
» Năm 2001
» Năm 2002
» Năm 2003
» Năm 2004
» Năm 2005
» Năm 2006
» Năm 2007
» Năm 2008
» Năm 2009
» Năm 2010
» Năm 2011
» Năm 2012
» Năm 2013
» Năm 2014
» Năm 2015
» Năm 2016
» Năm 2017
» Năm 2018
» Năm 2019
» Năm 2020
» Năm 2021
» Năm 2022
» Năm 2023
» Năm 2024
Góc ảnh đẹp
Bạn đọc nhiều
Quảng cáo
