Giá sách Sông Hương
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Tạp chí Sông Hương - Số 267 (tháng 5)
Cây nhà lá vườn - ẩm thực Huế trong vườn Huế
16:56 | 29/04/2011
HOÀNG THỊ NHƯ HUYMỗi chúng ta ai cũng có một quê hương để thương nhớ khi vì cuộc mưu sinh mà phải lìa xa nơi chôn nhau cắt rốn của mình. Tôi cũng thế. Tôi sinh ra và lớn lên trong một ngôi vườn rợp bóng cây xanh ở khu Nội thành Huế cổ. Nơi đầy ắp bao kỷ niệm thời thơ ấu đã qua.
Nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy ở nhà riêng - Ảnh: M.P (khamphahue.com.vn)
Nhà tôi cũng chỉ thường thường bậc trung. Cha tôi làm nghề dạy học. Sau những giờ lên lớp và miệt mài với trang giáo án, cha ra vườn vẻ bày các con vun xới mảnh vườn nhà. Khi tôi lên ba, vừa bước được đôi chân chập chựng ra vườn, đã nhìn thấy quanh tôi biết bao cây trái của Huế mình. Vườn trước sân nhà là cây cảnh với đủ sắc quả bốn mùa: Mai, Hồng, Cúc, Hải Đường, Nguyệt Quế… Vườn sau nhà là các loài cây dành chế biến món ăn. Mẹ đã tận dụng cây nhà lá vườn ấy chế biến bao món ăn ngon cho gia đình để mỗi đứa con luôn in trong ký ức nỗi nhớ da diết về những hương vị cỏ cây nơi mảnh vườn xưa này. Tôi vẫn nhớ bên hiên nhà là gốc mít. Đó là cây mít dừa cũng ngót nghét mấy mươi năm tuổi thọ, vươn cành tỏa mát một khoảnh sân. Do gần hơi người nên năm nào trái cũng sum suê. Trái mít non mẹ hái nấu món canh mít với con tôm rằn đầm phá Tam Giang vừa đánh bắt về còn tươi roi rói, nhảy lóc bóc, nêm thêm tí ruốc vị đậm đà và rắc ngọn rau sân, rau lốt khi tô canh còn nóng hổi, dậy thơm lừng hương gia vị. Có khi miếng mít non lại được luộc, kèm ngọn húng bạc hà, chấm nước mắm nêm, nước lèo… hay cắt khối kho rim với nước mắm đường sên ngọt vị hoặc cắt rối làm món mít trộn xúc bánh tráng gạo nướng dòn ăn lai rai đầu bữa… Tuy nhiều món nhưng vẫn chưa cạn nguồn danh mục thực đơn phong phú trong mâm cơm thường nhật với món cây nhà lá vườn của Huế. Khi quả mít chín, những múi mít vàng mơ thơm dậy hương được dọn tráng miệng cuối buổi. Nhưng cái xơ mít mẹ vẫn không vất bỏ, lại làm thêm món chả xơ mít dọn ngày ăn chay Sóc Vọng hoặc phơi khô kho chung con cá cấn cá mại buổi nước lũ tràn về. Còn chúng tôi, quả không hổ danh là con của mẹ, biết đi khèo cụm hoa mít (mít đái) để chế nên món đái mít dầm mắm ớt vừa cay vừa chát nhưng cũng đủ lót lòng cái đói xót cồn cào trong cái bụng háo ăn của lũ trẻ con vừa một hồi đi chọc ve ve hay chơi ù mọi, ô làng mệt nhoài trong trưa hè tháng hạ. Hạt mít khi ăn múi xong, được phơi khô để dành luộc, ăn khi mùa đông đến. Từng hạt mít luộc chín bùi, vị mằn mặn, của không tiền mua mà có nên dù mẹ trữ cả ghè đầy nhưng do nhà đông con chỉ mới đầu đông là hết sạch. Khu vườn sau chái bếp là chỗ trồng mấy bụi chuối đủ giống từ: ba lùn, cau, sứ, tiêu… Quanh năm, cây trổ hoa gọi tên là bắp chuối được người mẹ Huế của tôi nấu cho chồng con đủ món. Nào là bắp chuối trộn chua ngọt với thịt ba chỉ và tôm tươi, canh bắp chuối, bắp chuối cắt nõn trộn dĩa rau sống ăn kèm… Cái sật sật, bùi của loài hoa này đã làm thi vị thêm bữa cơm đạm bạc không mấy khi có thịt cá cao sang của một gia đình nhà giáo thanh bần. Khi hoa tượng quả, buồng chuối ba lùn luôn được mẹ nâng niu chăm sóc để mong đến ngày quả chín cho lũ con được ăn thức tráng miệng thơm lành giàu chất bổ dưỡng. Tuy thế, có hôm trời trở gió, quả chưa già cây đã gãy đổ. Thế là mẹ vừa xót xa bê vào tiện từng nải một treo tòn ten nơi chái nhà, ngày ngày dạy con gái nấu món chuối kho, canh chuối để ăn dần kẻo phí. Món canh chuối xanh đột xuất này có khi chỉ được kèm thêm chút tóp mỡ nhưng nhờ vị ruốc nêm vào vẫn đậm đà vị. Khi kết thúc không quên thêm rau sân, lốt… là những rau gia vị trồng quanh năm ở vạt đất ẩm quanh bờ giếng cuối vườn. Còn thân chuối sứ lại chế biến món dưa chuối. Chỉ thêm mấy sợi ớt đỏ, cọng kiệu xanh… đã dậy lên mùi hương thơm nồng quyến rũ. Để mỗi bữa ăn chén nước ruốc kho bềnh bồng tỏi ớt, được dọn cạnh kề chao đậm thêm miếng dưa dân dã. Nhắc đến cuối vườn thì không thể quên gốc vả. Cái giống cây trồng khó đến nỗi dân gian có câu: Trồng cây vả ngã một người. Ấy mà cuối vườn nhà nhà tôi lại có được một gốc vả quanh năm ra quả sum suê. Cha tôi bảo nhờ mỗi lần sửa nhà cha đổ dãy hạ thừa vào gốc, tạo nền đất cao xốp và giàu chất vôi nên giống cây này thích hợp phát triển. Quả vả có quanh năm. Nhưng mùa xuân trái ngọt và to hơn. Cũng từ quả vả, mẹ tôi lại trổ tài múa lượn đôi đũa bếp thần kỳ. Trước tiên là hái quả vả tươi non gọt vỏ cắt lát chấm ăn sống với ruốc, hoặc dọn kèm trong dĩa rau sống ăn món nem lụi, bánh khoái... Rồi có khi cây cho quả quá nhiều không ăn kịp để già mất chất lượng, mẹ lại gọt ngâm chua ngọt, làm thức nhắm kèm lát thịt giầm, lọn nem, miếng chả trong ngày đặc biệt cúng giỗ hay tiệc tùng. Hoặc kho, nấu canh hay luộc chín cắt mỏng làm món vả trộn xúc bánh tráng tương tự món mít trộn. Ngon ơi là ngon. Lạ miệng ơi là lạ miệng gây ấn tượng cho những ai chưa từng sống trong nhà vườn Huế. Đối diện với cây mít bên kia hiên nhà là cây khế do cha tôi trồng. Mùa quả, lại thêm món nấu mới trong bữa ăn của gia đình. Canh thịt bò nấu khế, hến xào khế, canh ốc nấu khế, canh hến nấu khế… là những hương vị rất riêng của món ăn Huế. Quả khế vừa độ gặp mưa rào đầu hạ, hái đầy ghè đem ngâm nước mưa, để qua thời gian sẽ chuyển hương vị lạ. Mùa đông đến, đem kho với cá nước lũ cũng làm nên miếng ngon dân dã để đời của Huế. Từ giếng cuối vườn, cha trổ một lạch thoát nước. Trong con lạch nhỏ ấy lại trồng mấy luống môn. Cây môn cho chột để làm dưa hay nấu canh với tôm thịt. Củ môn lại nấu chè hay om với thịt gia súc gia cầm vào ngày cha lãnh lương, mẹ có tiền đầy túi nên cao hứng khoản đãi cả nhà. Bên bờ lạch lại trồng cây rau gia vị: rau răm, thơm, sân, lốt… để mỗi ngày góp thêm cho mỗi món ăn cái hương thơm kỳ diệu làm cho kẻ khó tính ngồi vào mâm cũng không chê được. Quanh bồn hoa, để ngăn rắn vào vườn, cha tôi lại cho trồng mấy luống sả. Thế là cây sả lại góp thêm danh mục món ăn với món muối sả mặn mà buổi mưa gió trở trời chợ đò khan hiếm. Và cây sả này không thể thiếu trong món bún bò Huế mẹ biểu diễn đôi lần khi có khách phương xa đến nhà xin thưởng thức đặc sản Huế. Đó là những cây do trồng mới có. Nhưng trong vườn nhà tôi còn có thêm những thức không trồng mà mọc. Đó là lộc của trời cho để vun thêm cái tài nấu nướng của mẹ tôi. Là cây rau sam, rau càng cua, rau mã đề, rau mồng tơi, dây bát bát, cây me đất, rau má… từ đâu trong lòng đất vươn mầm lên để mỗi sớm mai khi ông mặt trời vừa hé nắng, mấy chị em tôi cắp rổ ra vườn hái đầy một mớ cho mẹ nấu món canh tập tàng hay làm món rau càng cua trộn dầu giấm, hay rau sam luộc chấm nước tôm kho đánh mà chỉ mới vào đầu bữa anh chị em tôi đã thi nhau gắp sạch. Tất cả cây trồng hay cây hoang dã trong vườn Huế quê tôi đều là cây rau tinh sạch, đem đến cho biết bao gia đình Huế có bữa ăn ngon và giàu dưỡng chất để hôm nay mấy cu Tí cu Tèo, con Bê con Bé… mà cha mẹ Huế sinh ra đều ăn no chóng lớn, khỏe mạnh học giỏi và đã làm nên bao điều hữu ích cho cuộc sống này. Xin cám ơn cây trái vườn xưa. Xin hãy cùng nhau gìn giữ ẩm thực cây nhà lá vườn của Huế hôm nay. H.T.N.H (267/5-11) |
Các bài mới
Định mệnh (01/07/2011)
Thơ Sông Hương 5-2011 (30/06/2011)
VILI là ai? (28/06/2011)
Dịch chuyển bất tận trong không gian thơ Lê Vĩnh Tài (24/06/2011)
Chùm thơ Ngọc Tuyết (17/06/2011)
Những niềm hy vọng từ thế hệ viết trẻ Huế thứ ba (17/06/2011)
Chùm thơ Hồng Nhu (15/06/2011)
Phúc âm sáng chủ nhật (13/06/2011)
Một nữ tu đất cố đô (06/06/2011)
Các bài đã đăng
Đọc văn hoá ẩm thực Huế (29/04/2011)
Festival Huế và câu chuyện quản lý dịch vụ (29/04/2011)
Tạp chí Sông Hương
» Năm 1983
» Năm 1984
» Năm 1985
» Năm 1986
» Năm 1987
» Năm 1988
» Năm 1989
» Năm 1990
» Năm 1991
» Năm 1992
» Năm 1993
» Năm 1994
» Năm 1999
» Năm 2000
» Năm 2001
» Năm 2002
» Năm 2003
» Năm 2004
» Năm 2005
» Năm 2006
» Năm 2007
» Năm 2008
» Năm 2009
» Năm 2010
» Năm 2011
» Năm 2012
» Năm 2013
» Năm 2014
» Năm 2015
» Năm 2016
» Năm 2017
» Năm 2018
» Năm 2019
» Năm 2020
» Năm 2021
» Năm 2022
» Năm 2023
» Năm 2024
Góc ảnh đẹp
Bạn đọc nhiều
Quảng cáo
