Vùng quê nông nghiệp của ông ngày ấy nổi tiếng với hai loại nếp Cái Thơm và Đinh Hương. “Thơm” và “hương” thì tính chất cũng là chỉ mùi vị. Nói gọn là nếp Cái, nếp Đinh cho tiện. Nếp Đinh thơm lừng mỗi khi đồng lúa trổ bông, phơi gié ngoài ruộng và khi hạt nếp bay hơi trên chõ đồ xôi. Mấy bà già thường khuyên đám phụ nữ mang thai non phải lánh xa nơi có cái mùi vị quyến rũ ấy. Xôi nếp Đinh thơm dẻo nhưng mau cứng hạt nên không được chuộng cho nồi bánh tét. Hạt nếp Cái mềm lâu, mùi thơm nhè nhẹ, bánh giữ dài ngày vẫn không sống lại hạt nếp. Nếp Cái là lựa chọn tốt nhất để có được nồi bánh tét mừng xuân. Tháng Mười, khi cây lúa đã thối gốc rạ dưới những thửa ruộng sâu thì những đám nếp Cái còn hiên ngang đứng thẳng trên những thửa ruộng cao. Chim từng đàn sà xuống mặc cho thằng bé giữ chim ngồi trong chòi canh kéo giật những con bù nhìn và đánh mõ tre ầm ĩ. Lụt lên, nước xăm xắp nửa thân nếp, cá rỉa lay động từng đám rung rinh, không ai dám vào bắt. Canh tác nếp Cái bất trắc thế mà vẫn có người chịu đầu tư chỉ vì nghĩ đến nồi bánh tét ngày Tết mà thôi.

Vui nhất là ngồi xem gói bánh tét và thức đêm nghe tiếng lửa nổ tí tách bên nồi bánh sôi sùng sục. Việc ngâm đãi nếp, đậu xanh, thái thịt là việc của đàn bà. Việc ra lá, chẻ lạt, gói bánh là việc của đàn ông. Mấy thằng nhóc con ngồi bên xin được làm việc cột bánh. Mà không phải thằng nào cũng được vinh dự này! Phải qua thử thách mới được giao bánh đó nghe. Cả nhà ngồi xuống tấm chiếu trải ra ngay ngắn ở gian giữa trước bàn thờ đèn hương sáng loáng sau cỗ cúng chiều ba mươi Tết, việc gói bánh bắt đầu. Phải xong việc nhanh gọn để cho vào nồi trước khi cúng giao thừa. Không chần chừ, đùa giỡn đâu nghe!

Mấy chục đòn bánh “thắng lợi” đã nằm sóng soài giữa chiếu. Lại một phân công nhiệm vụ ban ra. Đàn ông bắt nồi, chất bánh, chêm nước. Đàn bà thu vén, quét dọn, lau chùi. Mấy thằng nhóc bưng củi... và… đứng chờ sai vặt. Khi nồi bánh đã bén lửa ổn định, người lớn ra nhà trước chuẩn bị cúng giao thừa thì là lúc còn lại mấy thằng bé tếu táo bên nồi bánh nghi ngút khói bay. Năm ấy là cái Tết đầm ấm bên nhà nội. Hình như ông chỉ nhớ lại có một lần ấy thôi!

Mấy năm ông mới lớn, nhà không có đàn ông, mọi việc chỉ một bà mẹ quán xuyến. Ông thường ngồi bên mẹ xem bà gói bánh và giúp bà buộc lạt mềm cho từng đòn bánh. Và rồi khi đã trưởng thành, có gia đình riêng thì gói bánh tét ngày Tết không còn là hoài niệm mà là việc phải làm mỗi khi đón xuân. Lá được xếp, cuốn lại theo từng đòn, nhúng nước sôi trên bếp mềm hai đầu để khi bẻ đầu không rách. Lạt thì ra chợ mua ống giang non về chẻ trước đó. Tìm đâu được nếp Cái Thơm! Bà chọn được thứ nếp gì thì ông gói thứ đó. Ông biết nhiều cách gói bánh tét nhưng cuối cùng ông chỉ sử dụng cách gói cuốn tròn đòn, chồng mép lá lên nhau để đòn bánh chín khi mở ra không có cái “sống trâu” như cách gói bẻ xếp hai mép lá. Nhân bánh ông chỉ dùng thịt ba rọi còn tươi, lóc hết da, thái hạt lựu lớn, trộn đều với đậu xanh đãi vỏ còn sống. Khi nấu bánh, nếp, đậu, thịt cùng chín và trộn lẫn hương vị cho nhau. Miếng bánh ăn vào mặn mà, ấm giậm đến tận kẽ răng.

Bánh tét hình thành từ truyền thuyết hoàng tử Lang Liêu được thần linh mách bảo, tìm thứ quý nhất trong dân gian làm món ăn dâng lên vua cha trong lễ cúng tổ tiên để được chọn nhường ngôi. Truyền thuyết chỉ nói đến bánh dầy và bánh chưng tượng trưng cho trời tròn và đất vuông, ngụ ý cầu cho cha mẹ, nòi giống trường tồn như trời đất. Cái quý nhất trong trần thế không phải là cao lương mỹ vị, trân châu bát bửu mà là những hạt gạo, thứ ngọc nhà trời ban xuống để nuôi sống con người. Ý nghĩa đó làm cho cái bánh ngày Tết cúng tổ tiên thể hiện đầy đủ hiếu đạo con người. Vậy thì bánh dầy, bánh chưng là món ăn không chỉ có giá trị ẩm thực mà hàm chứa nhiều ý nghĩa tâm linh. Làm được một cỗ bánh dầy là một kỳ công. Có thể vì thế chăng mà người nông dân đã cải biên thứ bánh cao cấp ấy để phù hợp hoàn cảnh sống của những con người một nắng hai sương trên ruộng đồng, xa lạ với những ngày giờ rảnh rang, nhàn hạ. Nguyên liệu của bánh chưng được gói tròn, nấu chín rồi cắt ra từng lát tròn như bánh dầy: Bánh tét!

Bánh tét chỉ phổ biến từ miền Trung trở vào Nam. Trong khi ở miền Bắc, có người không gói được bánh tét thì ở miền Trung, miền Nam, ngược lại, có người không gói được bánh chưng. Hai thứ bánh này nguyên liệu hoàn toàn giống nhau nhưng đặc tính ẩm thực lại có phần khác nhau. Bánh chưng nhân nhiều, bánh buộc khó chặt, ăn ngon khi còn mới, để qua ngày lâu, mau chua. Khi đã sống lại khó chiên vì dễ vỡ. Bánh tét bớt đi những hạn chế của bánh chưng. Bánh sống lại còn là nguyên liệu làm ra món khoái khẩu khác: Bánh tét chiên! Thứ mà ai đã một lần nếm thử không thể bỏ qua những lần sau. Lát bánh vàng rộm trên dĩa. Mùi vị “nghi ngút” vừa béo ngậy, vừa thơm bùi qua mũi, xông đến tâm can. Đưa miếng bánh vào miệng, nghe tiếng răng cắn dòn tan, rộp rạo. Nước bọt chuyền qua đầu lưỡi mang hương hoa đất trời vào tận khối óc, buồng tim chứ không phải chỉ xuống dạ dày… Bánh chưng là thứ bánh kinh kiệu, chỉ chọn lá dong, nấu xong phải ép, phải sửa khuôn góc vuông vắn. Cái khó nữa là chọn người gói đẹp. Bánh tét thì “tếu táo, bình dân” ra mặt. “Khéo bánh tày. Vụng quày bánh tét”. Chỉ lá chuối vườn là xong, đâu kén chọn lá đẹp lá xấu, lá to lá nhỏ. Thế đó! Hoan hô bánh tét! Muôn đời bánh tét!

Về cái tên “bánh tét” thì giải thích sao đây? Trong ngôn ngữ Việt Nam, cái âm tiết “tét” chắc chỉ có trong từ bánh tét. Việc cắt bánh tét ra từng lát thì danh từ này đã chuyển thành động từ. Tét bánh tét. Động tác răng cắn chặt sợi lạt bánh đã lóc bỏ phần ruột chỉ chừa phần cật, một tay cầm đòn bánh đã lột lá, một tay cho sợi lạt vòng quanh đòn, rồi kéo… chỉ có đối với bánh tét mà thôi. Không ai nói cắt bánh tét cũng không ai nói tét thịt, tét cá… Có lẽ “tét” là do “Tết” mà ra. Thứ bánh làm cúng Tết thì nói là “bánh Tết”. Nhưng thế thì những thứ bánh khác không phải là bánh Tết hay sao? Thôi! Nói khác một chút cho xong: “Bánh tét”. Bánh tét hình trụ dài, không ai nói “cái bánh tét” mà phải nói là “đòn bánh tét”.

Trải theo chiều dài lịch sử và khoảng cách đất nước, đòn bánh tét cũng có những “dị bản”. Bánh gói hình chóp tam giác kim tự tháp nho nhỏ thì gọi là “bánh ú”. Bánh gói bằng lá “đon” (thứ lá dong ở quê ông) nho nhỏ, dáng khum khum như nhịp cầu Trường Tiền thì gọi là “bánh tày”. Vùng nói “tiếng Quẻng” gói bánh tét chỉ có nếp, không nhân. Miền Nam gói bánh nhân đậu nấu chín, vo thành ống tròn, ôm thêm mấy trái chuối chín làm “nòng”. Lại còn cho thêm nước cốt dừa béo ngậy mà dễ chua. Có nơi tiết kiệm, dùng nhân đậu đen cả vỏ, lát bánh loang lổ màu tím than xứ Huế…

Chuyện bánh tét ở quê, ông còn nhớ thế này khi còn bé xíu: Năm ấy dân làng gói bánh tét sớm để kịp gởi ủy lạo dân quân trên chiến khu ăn Tết. Nồi bánh sôi chưa chín thì có tin “Tây về lùng”. Lính từ phe Đông ập lên. Đạn từ ngoài sông bắn vào. Mọi người hốt hoảng thu vén chạy loạn. Nồi bánh thì tính sao đây? Để lại thì mất bánh và mất luôn cả cái nồi bung đồng cha ông để lại. Chủ nhà quýnh lên, vớt bánh và nồi bung ném xuống giếng cạn góc vườn. Mấy ngày sau, hồi cư, chủ nhà lội xuống giếng mò từng đòn bánh và cái nồi bung. Mở thử xem một đòn! Còn tươi ngon. Ăn được! Thử đòn nữa! Cũng thế! Thế là mười mấy đòn bánh “chạy Tây” ấy mở ra cho dân làng một cách nấu bánh “công nghệ mới”. Bánh nấu sôi vừa chín cơm, ngâm vào nước giữ lạnh thật lâu thành bánh chín tới. Cái giếng cạn góc vườn là kiểu giếng phong thủy ở làng ông ngày ấy. Vườn nhà nào rộng cũng đào hai cái giếng góc vườn sau. Ao chạy men theo hàng tre, nối hai giếng, về mùa mưa luôn đầy nước. Những tháng hè, ao khô, giếng cạn người ta lại đào vét lấy đất đổ vườn và thông mạch phong thủy. Năm ấy vét giếng, chủ nhà tìm thấy một đòn bánh còn sót lại trong lớp bùn giếng. Mở ra. Ăn thử. Vẫn không sao! Lại có hương vị bùi bùi, thum thủm. Nhưng kinh nghiệm này chủ nhà biết vậy mà chẳng truyền cho ai. Bây giờ cậu bé con ngày ấy đã thành ông lão. Ông kể lại, có ai tin thử làm xem sao?

Trở lại chuyện ông già bảy mươi ấy. Mấy năm trước, ông ở trong “cái hóc bò tó” mà nhà, vườn rộng thênh. Năm nào Tết đến ông cũng gói một thùng bánh tét “đại thàng chang”. Con cháu quây quần tíu tít “vui như Tết”. Thế mà cái “con người tiên phong, vui vẻ chấp hành nhận tiền đền bù giải tỏa, nhường đất cho nhà nước xây dựng quảng trường thành phố đàng hoàng hơn, to đẹp hơn” đó được nhà nước bố trí mấy chục thước đất tái định cư giữa mặt tiền một phố mới. Căn nhà hiện nay ông ở thiết kế kiểu ô hộc, được gọi là “nhà liên kế phố” tù túng như một cái hộp bê tông-xi măng khổng lồ. Ông có muốn trồng một chậu cây xanh làm vui con mắt thì chỉ có một nơi tọa lạc lý tưởng, an toàn là trên sân thượng, sát mái tôn. Thế thì nói chi được chuyện nấu nồi bánh tét. Tết đến, vợ con thương ông, mua về vài đòn bánh tét đặt lên bàn thờ để ông thắp hương. Trước di ảnh người mẹ xa ông đã mấy năm, ông nhớ như in bàn tay mẹ vào nếp, cuốn lá, cột lạt và không khí rét ngọt đêm giao thừa ngoài xa kia. Thì thôi! Thế là Tết cũng đã về.

N.V.U
(SH312/02-15)