Hơn 90 năm về trước, tiếng rao: “Bánh mì Annam mới ra lò!, Bánh mì Annam của Annam làm, xu nhỏ một ổ”, đã trở thành một phần không thể thiếu trong hợp âm đô thị và văn hóa ẩm thực đường phố ở nước ta. Cùng với cà phê, bánh mì theo chân người Pháp du nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Tuy nhiên, theo thời gian, bánh mì nhanh chóng trở nên phổ biến từ Bắc đến Nam, từ nông thôn tới thành thị. Đầu tiên, có thể khẳng định, cụm từ “bánh mì” đã được ghi nhận từ rất sớm trong các bộ từ điển, như cuốn: “Tập dạy học tiếng Phansa và tiếng Annam” (Méthode pour apprendre le français et l'annamite) của Trương Minh Ký in vào năm 1892 (Imprimerie Commerciale Rey, Curiol, Saigon); Cours gradué de langue française của Trương Minh Ký (Imprimerie Nouvelle Saigon, 1893); cuốn “Dictionnaire annamite-français: langue officielle et langue vulgaire” do Jean Bonet soạn (1899 - 1900)… Không lâu sau khi du nhập vào Việt Nam, bánh mì lần lượt xuất hiện đều khắp trên các tờ báo trước năm 1945. Với sự phổ quát của nó, món ăn này được đề cập rất nhiều trong các tác phẩm văn chương, đồng thời, nó còn là biểu tượng đặc trưng riêng biệt trong sự đối sánh tính cách của hai nền văn hóa khác nhau. Trên tờ “Lục Tỉnh tân văn” (số 520, 21/2/1918) có đoạn viết: “người Tây nhơn tóc cụt, Annam tóc dài; người Tây áo quần hẹp, Annam áo quần rộng; người Tây đi giày, người Annam đi chưn [chân]; người Tây ăn bánh mì, người Annam ăn cơm”¹.

Tại Sài Gòn, vào những thập niên 20 - 30 của thế kỷ XX, có một số lò bánh mì khá nổi tiếng như lò René Robert, hiệu Tân Thái (số 128 - 130 đường Tổng đốc Phương), tiệm La Gerbe d’Or... Theo chân người Pháp, ở Huế từ đầu thế kỷ XX, bắt đầu xuất hiện một số cửa hàng, nhà buôn chuyên cung cấp các loại thực phẩm, trong đó có bánh mì cho binh lính, quan lại người Pháp, như hãng “Morin Frères”, đây là nơi bày bán đầy đủ các loại bánh mì, đồ hộp, thịt, rượu chát. Đến năm 1932, các loại bánh mì, như bánh mì lạp xưởng, bánh mì nướng, bánh mì chiên…, thường xuyên có mặt trong các cuộcthi về “Đồ Nữ công” của phụ nữ Huế và toàn quốc.

Cũng giống như kỹ nghệ in ấn, xuất bản, ngay từ khi mới du nhập sang Việt Nam, các thương nhân người Hoa ở Nam Kỳ nhanh chóng nhận ra nguồn lợi khá lớn từ việc kinh doanh bánh mì, cà phê. Trong một bài viết đăng trên “Lục Tỉnh tân văn” (1919) tác giả bài báo tha thiết kêu gọi người Việt ở Nam Kỳ đoàn kết thành lập một “liên hữu hội Annam - Nam Kỳ” để hỗ trợ lẫn nhau trong buôn bán, kinh doanh. Bài báo có đoạn: “phần nhiều mấy ông mấy thầy các ty các sở có tánh quen mỗi buổi sớm mai hay đến tiệm chệc ăn điểm tâm, chẳng có chi lạ cà phê, bánh mì, xíu mại, hủ tiếu, thịt bò kho. […] Annam chẳng có bán mấy món ấy, nên nó [tức chỉ người Hoa] đồng hè nhau lên giá đặng thâu lợi cho nhiều, nó tưởng rằng nếu ta không đến ăn của nó thì không đến đâu khác đặng. Vậy thì ta phải làm sao cho chệc biết ta ngày nay đã có đoàn thể nhau cho khỏi nó áp chế nữa”².

Nghề làm bánh mì trên tờ Khoa học tạp chí

Đi từ tâm lý dè dặt, rồi tò mò, song, chỉ sau một thời gian ngắn, sự phổ biến của những chiếc bánh mì dần được khẳng định trong từng thực đơn hàng ngày của người Việt lúc đó. Để có thể giúp người Việt nắm bắt rõ về kỹ thuật làm bánh mì, vào năm 1926, tờ “Khoa học tạp chí” (Revue de vulgarisation scientifique) có bài viết khá công phu, giới thiệu kỹ thuật làm bánh mì. Lược khảo từ nguồn gốc của bánh mì, tác giả cho biết rằng “bánh mì Tây làm bằng một thứ bột kêu là bột mì. Bột mì là bột gạo của một thứ lúa mì. Những người thuộc về giống da trắng ở Âu châu từ đời thượng cổ đến nay vẫn lấy bột mì mà làm món ăn thường bữa, cũng như bên cõi Á đông ta những dân thuộc da vàng cùng là dân Ấn Độ lấy cơm mà làm vật nuôi thân vậy”. Theo tác giả làm bánh mì có hai công đoạn chính, đó là nhồi bột và nướng bánh. Nhồi bột (pétrissage) thì để bột mì vô trong cái máng to rồi đổ nước vào, sau đó thì nhồi cho mềm đi. Thường thì sẽ bỏ thêm chút muối cho có vị và thêm bột nổi cho bột nở ra. Khi bột nổi lên, thì thợ làm bánh lấy một cục to để nắn, phân thành từng đoạn nhỏ, rồi nắn theo hình ổ bánh mì. Nắn xong thì sắp vô cái thúng to rồi đem vào lò nướng. Bánh mì khi đưa vào lò, thì nướng cho chín vàng, chừng nào lửa cháy đều trong lò thì cào hết than lửa đỏ ra. Ở nước ta lúc đầu người ta dùng củi để đun lò, sau thì dùng than đá³.

“Nữ học thường hành” (Petit livre d’Enseignement Ménager) của Đỗ Đức Khôi (1926) cho biết thêm: “làm bánh mì thì nhào bột mì vào với nước hơi âm ấm và một ít muối để cho bánh có vị, lúc bột nhào xong thành ra từng tấm bột một thì người ta để vào trong một cái lò đã đốt nóng từ 200 độ cho đến 250 độ ống hàn thử châm. Lúc bánh đang nướng ở trong lò thì bột ở ngoài rắn lại, vàng ra, thành vỏ bánh, ăn giòn và thơm, còn như bột ở trong thì mềm, phồng ra, thành lỗ trỗ gọi là ruột bánh, ăn nó thơm và hơi ngòn ngọt. Người ta muốn cho bánh trắng thì lúc nhào bột cho ít phèn chua vào, phèn ấy ăn hơi hại tì vị chứ không bổ ích gì cả. Bánh mì không những là một thứ đồ ăn chính mà thôi, người ta còn dùng bánh mì để ăn với soupe hay là các món ăn khác nữa”⁴.

Mục giới thiệu cách chế biến Măng tây với bánh mì. Nguồn: Phụ Nữ tân văn, số 134 (16/6/1932)]

Trong các chuyên mục về “Gia chánh” được đăng tải trên tờ “Phụ Nữ tân văn” chúng ta sẽ thấy rất rõ sự góp mặt của bánh mì trong rất nhiều món ăn. Mục giới thiệu cách làm Măng tây (Asperge) có đoạn: “Măng hộp mua đem về khui lấy măng cắt khúc ra, chừng vừa miếng ăn, đem hấp lửa ít ít đặng chừng dọn ăn còn nóng. Cua đem luộc, rỉa lấy thịt, bóp nhỏ, bắc chảo lên xào một hồi, đổ nước ngọt vô, liệu chừng sền sệt nêm mắm muối cho vừa. Còn gạch cua luộc đó, đem bằm nhỏ, bánh mì nướng cho vàng, cạo cái dòn ra. Cách dọn: để măng ở dưới chén rồi để lên một lớp thịt cua, rải hột bánh mì rồi để gạch cua lên trên mặt”⁵. Tương tự, trên “Lục Tỉnh tân văn” có đoạn mô tả cách chế biến món “Cá nấu với cà tô mách” (Poisson aux tomates) ăn kẹp với bánh mì: “cắt cá ra từng khúc, rồi bắc cái son [xoong] lên, đổ dầu ăn vô nấu cho sôi, bỏ cá vô ram với một củ hành xắt nhỏ cho săn, sau bỏ thêm vào ít tép tỏi, rồi rắc bột mì vô, khuấy trộn cho đều, chế vô chút rượu trắng và đổ sốt cà tô mách vô, rắc muối tiêu, gia thêm ít lá persil và một vài cái lá thơm, nếu sốt có đặc lắm thì chế thêm ít muỗng nước. Đương lúc nấu cá đó phải cắt ít tấm bánh mì mà nướng hay chiên sẵn trước cho vàng, rồi sắp trong cái dĩa. Khi cá chín thì vớt cá để trên bánh mì rồi đổ nước sốt trên cá và bánh, rồi dọn lên ăn”⁶.

Trong thời gian này, chúng ta thấy một số đầu sách cũng được xuất bản, để phổ biến cho tất cả người dân trong cả nước cách thức chế biến các món ăn “theo lối Tây” trên cơ sở kết hợp với bánh mì, như cuốn: “Sách dạy nấu ăn trong gia đình” do Diệp Nhược Lan soạn, in tại Sài Gòn năm 1920; “Sách nấu đồ Tây” của Lê Thị Tuyển (xuất bản năm 1932) với các món ăn đặc trưng như món bánh mì chiên ăn với súp bò, bánh mì xắt mỏng thoa bơ… Ở Hà Nội, có cuốn “Thế vị tân biên” (世味新編) của Vũ Xuân Phương soạn (in tại nhà in Mạc Đình Tư, 1925); sau đó, năm 1944, tác giả Nguyễn Khắc Khiêm (Nguyên Giám trú phủ Toàn quyền) tiếp tục in cuốn “Sách dạy làm bếp, Pháp Nam trân kỳ thiện phẩm tân biên” (法南珍奇膳品新編).

Vào giai đoạn đầu, tại địa phận Nam Kỳ, hoạt động sản xuất và buôn bán bánh mì khá tự do, tuy vậy, sau một thời gian thì giá cả các mặt hàng khá chênh lệch, mỗi nơi bán mỗi kiểu, chính vì thế từ đầu năm 1933 cho đến 1940, chính quyền thực dân đã lần lượt ban hành một số nghị định nhằm kiểm soát giá sinh hoạt. Chúng tôi xin giới thiệu toàn văn Nghị định số 4490 của quan quyền Thống đốc Nam Kỳ về việc niêm yết giá các mặt hàng⁷, trong đó có bánh mì tại các chợ hoặc điểm bán lẻ:

“Chiếu theo chỉ dụ ngày 20 tháng 10 năm 1911 quy định quyền hạn của quan Thống đốc Nam Kỳ và các quan Khâm Sứ ở Đông Pháp;
Chiếu y theo chỉ dụ ngày 15 tháng 2 năm 1936;
Chiếu y theo bức điển văn của bộ Thượng thư số 16 ngày 30 tháng 9 năm 1936;
Chiếu y theo Nghị định số 893 ngày 2 tháng 10 năm 1936 của quan Tổng thống Toàn quyền;
Chiếu y theo Nghị định số 4401 ngày 2 tháng 10 năm 1936 lập một Uỷ ban bổn xứ để kiểm soát giá sinh hoạt, y theo huấn lệnh của bức điển văn bộ Thượng thư số 16 ngày 30 Septembre 1936 kể trên đây;
Theo lời thỉnh cầu vị chủ tịch ủy ban bổn xứ kiểm soát giá sinh hoạt;

NGHỊ ĐỊNH

Điều thứ nhất - Trên cả địa phận Nam Kỳ, trong tiệm, trong chợ và hết thảy các nơi buôn bán bất kỳ chỗ nào, người bán đồ lẻ, để bán một hoặc nhiều món hàng kể nơi bảng đính theo đây, buộc phải dán giá mình muốn bán một hay những món hàng đó.

Điều thứ hai - Giá hàng để bán sẽ vẽ bằng số Ả rập, có ít nữa là mười phân tây bề cao, và nét dày một phân tây, dán trên yết thị, bảng đá hoặc bảng cây đóng tại chỗ một cách rõ ràng, trong trọn thời giờ buôn bán. Số thì phải vẽ nét trắng trên bảng đen hay là vẽ nét đen trên bảng trắng. Những đồ dùng làm mực cân lường phải lấy mấy cái chỉ trong bảng đính theo đây.

Điều thứ ba - Quan đầu phòng dinh Hiệp lý, quan Cai trị địa phương Sài Gòn - Chợ Lớn, các quan Tham biện chánh Chủ tịch và vị Chủ tịch Ủy ban bổn xứ kiểm soát giá sinh hoạt, mỗi vị tùy theo phần việc, lãnh thi hành nghị định này.

Saigon, ngày 8 Octobre (tháng 10) năm 1936.

Rivoal”.

Nghị định số 4490 (8/10/1936) về kiểm soát giá ở Nam Kỳ	Sắc lệnh về miễn thuế hàng hóa nhập cảng Đông Dương (báo Sài Gòn, số 14681 (27/5/1941)

Lê Ngọc San, trong “Luật lệ thông dụng”, thì bánh mì cùng với rau, đậu tươi, hoa quả là những mặt hàng được miễn thuế và tự do đi lại. Ông cho biết, “các thứ lương thực dùng trong nhà, mua của người buôn to ở trong địa hạt thuộc quyền của sở Thương chính cũng không phải giấy thông hành”⁸. Năm 1939, Thế chiến lần thứ 2 bùng nổ, với sự tiện lợi của chiếc bánh mì, thực dân Pháp thực hiện ráo riết các chính sách về việc hạn chế sử dụng các loại bột mì ở các nước thuộc địa để đáp ứng đủ nguồn cung cho quân đội. Theo một thống kê vào năm 1942, chính phủ Pháp đã chuyển qua các trại tù binh Đông Dương ở Đức 162 tấn bánh mì. Trong khi đó, từ ngày 5 tháng 10 năm 1940, chính quyền thực dân ra quy định “các thực phẩm có thể bị hạn chế chỉ là thực phẩm chuyên cho người Âu dùng thôi, như rượu vang, bánh mì bơ… Còn các thực phẩm nào mà cả dân Việt Nam lẫn dân Tây dùng như gạo, đường thì không bị hạn chế”⁹.

Cũng trong thời gian này, với mục tiêu kiểm soát nguồn nguyên liệu và hoạt động sản xuất, kinh doanh bánh mì, chính quyền thực dân ban hành khánhiều văn bản nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho bột mì/bánh mì được nhập cảng vào Đông Dương, trong đó có Việt Nam. Theo thông tin từ tờ báo “Sài Gòn”, năm 1941, Toàn quyền Đông Dương cho ban bố các đạo sắc lệnh về việc miễn “thuế đoan” cho những hàng hóa của thuộc địa Pháp, theo đó, bột mì từ Tunisie, xứ Maroc, đảo Réunion khi cập cảng Đông Dương đều được hưởng chế độ quan thuế tối thiểu¹⁰. Sắc lệnh này một lần nữa tiếp tục khẳng định sự ưu ái của chính quyền nhằm bảo trợ và đảm bảo nguồn cung ứng bột mì đang ngày càng khan hiếm ở Đông Dương. Đến ngày 13 tháng 12 năm 1941, Nghị định mới tiếp tục bổ sung thêm yêu cầu, “tất cả người dân không ai được làm bánh mì dưới 300gr và bánh có thể đem ra bán cân hay là bán từng ổ. Hạng bánh từ 1kg trở lên chỉ bán theo cân mà thôi”¹¹. Không dừng lại ở đó, ngày 16 tháng 1 năm 1942, Toàn quyền Đông Dương chấp bút ký thông qua Nghị định, quy định “bột mì chỉ dùng làm bánh tây, làm mì bán cho người Âu dùng và dùng để nấu ăn trong nhà. Cấm dùng bột mì để làm bánh ngọt, bích quy, mì người bổn xứ dùng”¹².

3. Thay lời kết

Khảo lược các thông tin trên báo chí quốc ngữ vào nửa đầu thế kỷ XX, chúng ta dễ dàng nhận thấy, cùng với công cuộc thiết lập hành chính thuộc địa, kiện toàn hệ thống thuế quan, thì từ rất sớm chính quyền thực dân Pháp nhất quán một chính sách nhằm tạo điều kiện cho bánh mì du nhập vào các xứ thuộc địa. Song, tùy vào từng thời điểm và hoàn cảnh lịch sử, hay do ảnh hưởng chiến tranh, một khi nguồn nguyên liệu tại chính quốc trở nên thiếu hụt, thì người Pháp tiếp tục thắt chặt quản lý, đồng thời siết chặt giá cả đối với hoạt động buôn bán bánh mì. Có thể nói, cùng với nhiều mặt hàng khác, bánh mì luôn là đối tượng được chính quyền thực dân quan tâm đặc biệt, từng bước thiết lập lộ trình và tạo lập một cơ chế thông thoáng để cho bánh mì thâm nhập vào thị trường Đông Dương.

Cũng giống như cà phê, rượu vang, hành trình xuất hiện của bánh mì tại Việt Nam song hành với quá trình xâm lược của người Pháp. Thế nhưng từ một món ăn đến từ trời Tây nhanh chóng được người Việt tiếp nhận rồi “bản địa hóa” và liên tục được cải biến tùy theo phong vị, sở thích của từng vùng miền trong cả nước. Với đặc tính ngon, thơm giòn, bổ rẻ và tính tiện lợi cao, bánh mì sau một thời gian du nhập vào nước ta dần trở thành một món ăn đường phố vô cùng hấp dẫn. Cũng qua những thông tin trên báo chí, có thể thấy, theo thời gian, những chiếc xe bán bánh mì xuất hiện đều khắp các con phố, ngõ hẻm. Trong khi đó, sự chiếm lĩnh của bánh mì còn được thể hiện rõ nét trong việc phối kết hợp với rất nhiều món ăn thường nhật, đem lại một hương vị thức ăn riêng biệt, cách thức trình bày bắt mắt, tốt cho sức khỏe, tiện dụng. Chính vì thế, bánh mì nhẹ nhàng đi vào thi ca, dần dần khẳng định vị thế khá bền vững trong lòng người dân Việt, từ tầng lớp nông dân, trí thức cho đến thành phần quan lại.

Bánh mì từ chỗ là món ăn “ngoại lai” trở thành món ăn đường phố phổ biến nhất tại Việt Nam. Ngày nay, bánh mì đã trở thành một nét văn hóa, dấu ấn đặc trưng của người Việt, dẫn chứng điển hình của sự kết hợp ẩm thực của hai nền văn hóa ẩm thực Đông - Tây, thể hiện tinh thần tiếp nhận văn hóavà sáng tạo vô cùng khéo léo của con người Việt Nam. Bánh mì không chỉ là món ăn ngon, tiện dụng và đa dạng, thích hợp với túi tiền của nhiều tầng lớp trong xã hội mà còn luôn “đậm đà” bản sắc riêng dân tộc.

Đ.M.Đ
(TCSH52SDB/03-2024)

--------------------------
¹ Lục Tỉnh tân văn. (1918). Số 520 (21/2/1918). tr. 4.
² Lục Tỉnh tân văn. (1919). Khách trú khi ta, số 658 (11/8/1919). tr. 1..
³ Thanh Tân (1926), “Công nghệ đời nay: Nghề làm bánh mì”, Khoa học tạp chí, số 124 (4 Mars 1926), tr. 2245 - 2247.
⁴ Đỗ Đức Khôi (1926), Nữ học thường hành (Petit livre d’Enseignement Ménager), Hanoi, tr. 60.
⁵ Phụ Nữ tân văn (1932), Gia chánh, số 134 (16/6/1932), tr. 22.
⁶ Lục Tỉnh tân văn (1937), Gia chánh, số 5589 (19/6/1937), tr. 3.
⁷ Điễn tín, (1936), Nghị định quan quyền Thống đốc Nam Kỳ, số 523 (14/10/1936). tr. 7.
⁸ Lê Ngọc San, (1937), Luật lệ thông dụng, Hanoi (Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, 8-INDOCH-2391), tr. 80.
⁹ Báo Sài Gòn, (1940), Cấp thẻ hạn chế thực phẩm cho người Pháp, số 14497 (7/10/1940), tr. 1
¹⁰ Báo Sài Gòn. (1941). Hàng hóa của thuộc địa Pháp nhập cảng vào Đông Dương được miễn thuế đoan, số 14681 (27/5/1941). tr. 1.
¹¹ Báo Phóng sự. (1941). Lá rơi, số 58 (20/12/1941). tr. 4.
¹² Lục Tỉnh tân văn. (1942). Từ nay trở đi bột mì dùng để làm gì?, số 6957 (27/1/1942). tr. 1.

----------------------------
Tài liệu tham khảo:

1. Diệp Nhược Lan. (1920). Sách dạy nấu ăn trong gia đình. Imprimerie de L’Union Nguyen Van Cua, Saigon.
2. Đỗ Đức Khôi. (1926). Nữ học thường hành (Petit livre d’Enseignement Ménager). Hanoi.
3. Jean Bonet. (1899 - 1900). Dictionnaire annamite-français: langue oficielle et langue vulgaire”. Imprimerie Nationale (Paris).
4. Lê Ngọc San. (1937). Luật lệ thông dụng. Hanoi (Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, 8-INDOCH-2391).
5. Lê Thị Tuyển. (1932). Sách nấu đồ Tây. Imprimerie Nguyen Văn Viêt & Fils, (Saigon).
6. Trương Minh Ký. (1892). Tập dạy học tiếng Phansa và tiếng Annam (Méthode pour apprendre le français et l'annamite). Imprimerie Commerciale Rey, Curiol & Cie (Saigon).
7. Trương Minh Ký. (1893). Cours gradué de langue française. Imprimerie Nouvelle (Saigon).
8. Vũ Xuân Phương. (1925). Thế vị tân biên (世味新編). Nhà in Mạc Đình Tư, (Hanoi).
9. Nguyễn Khắc Khiêm. (1944). Sách dạy làm bếp, Pháp Nam trân kỳ thiện phẩm tân biên (法南珍奇膳品 新編). Imprimerie de Hanoi.
10. Lục Tỉnh tân văn. (1942). Từ nay trở đi bột mì dùng để làm gì?, số 6957 (27/1/1942).
11. Báo Sài Gòn. (1941). Hàng hóa của thuộc địa Pháp nhập cảng vào Đông Dương được miễn thuế đoan, số 14681 (27/5/1941).
12. Báo Sài Gòn. (1940). Cấp thẻ hạn chế thực phẩm cho người Pháp, số 14497 (7/10/1940).
13. Điễn tín. (1936). Nghị định quan quyền Thống đốc Nam Kỳ, số 523 (14/10/1936).
14. Thanh Tân. (1926). “Công nghệ đời nay: Nghề làm bánh mì”, Khoa học tạp chí, số 124 (4 Mars 1926).
15. Lục Tỉnh tân văn, số 520 (21/2/1918).
16. Lục Tỉnh tân văn. (1919). Khách trú khi ta, số 658 (11/8/1919).
17. Phụ Nữ tân văn. (1932). Gia chánh, số 134 (16/6/1932).
18. Lục Tỉnh tân văn. (1937). Gia chánh, số 5589 (19/6/1937).
19. Báo Phóng sự. (1941). Lá rơi, số 58 (20/12/1941).