Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà thuộc dòng dõi hoàng tộc. Từ năm lên 10 tuổi, bà đã được các bà cô là vợ quan thượng thư cho vào cung xem cách chế biến món ăn cho vua. Năm 23 tuổi, bà đã tự tay lo một bữa tiệc theo phong cách cung đình. Hiện bà sở hữu nhiều kỷ lục về ẩm thực Việt Nam, trong đó có công trình bánh đậu xanh Phượng Hoàng Vũ năm 2012 đạt kỷ lục châu Á.

Phục hiện món xưa

Bà Hà kể lại: Trong gia đình, ông nội dặn lại cái chi, sau này con cháu lo làm theo hết. Ngày Tết, cúng cỗ ba mươi phải tươm tất, có năm làm đến 42 món cúng ngoài trời. Đêm giao thừa, trong nhà thùng phải đầy gạo, hũ đầy muối, lu đầy nước; con cháu phải mặc quần áo mới, được mừng tuổi xong mới đi ngủ.

Sáng mùng 1, cả nhà ăn lót dạ món “canh suông” (canh mướp ngọt nấu với bún và ít thịt cho dễ ăn, mong mọi điều suôn sẻ). Sau đó, người được nhờ đạp đất đến xông đất, rồi cả nhà xuất hành theo hướng, theo giờ đã bàn soạn. Đầu năm, lên nhà thờ bái lạy tổ tiên xong, đi thăm gia đình cận thân. Ngày mùng 1 kiêng ăn tôm vì giống đó nhảy nhót lung tung, không ăn ớt, làm bếp không quết giả động đất, quét rác thì quét vô tấp đống trong nhà, không quét ra, ai mắc nợ thì không được đòi trong 3 ngày Tết…

Theo bà Tôn Nữ Thị Hà, ngày xưa trong cung, chỉ riêng bánh Tết đã phải lo từ 3 tháng trước. Vua cho tuyển ở làng Phước Tích (huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên - Huế) vài chục đàn ông vô Đại Nội làm bánh. Lại lập thêm một lò bánh ở dưới Lại Thế cuối đường Bạch Đằng (Huế) bây giờ. Hai lò cả trăm người làm suốt 3 tháng mới đủ bánh in bày cúng ở các đình thờ, miếu mạo. Bánh cúng xong cấp cho quan binh làm quà, gọi là bánh cỗ độ.

Có công quảng bá ẩm thực Huế là nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy. Nhà bà có 5 người con gái, đều được mẹ truyền dạy nấu ăn từ nhỏ. Bà từng được mẹ dạy làm mứt gừng, bánh in bột nếp, bánh in đậu xanh, bánh phục linh, bánh uyển cao... Kỹ thuật làm bánh in thì dễ vì có sẵn khuôn nhưng cách rang bột, sên đường, phơi sương lại rất dày công. Sau này, đi dạy nấu ăn khắp nơi, bao giờ bà cũng nhớ khôn nguôi Tết ngày xưa cùng mẹ và mấy chị em. Chính từ nỗi nhớ ấy, bà đã phục hồi thành công món ăn xưa như bún ngũ sắc Vân Cù.

Gần đây, báo chí hay nhắc đến phiên chợ Tết Gia Lạc đã biến mất từ sau năm 1945. Chợ do Định Viễn Quận vương (con của vua Gia Long) khởi xướng, họp trong mấy ngày Tết. Ban đầu chỉ dành cho hoàng thân quốc thích, sau mở dần ra cho dân chúng tham gia. Cái chợ lạ lùng, mà như nhà nghiên cứu Hồ Tấn Phan nói: Người Huế sắm ra cái chợ Gia Lạc như là để thi nhau về sự lễ độ.

Năm 2002, một phụ nữ Huế xa quê là nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh đã tái hiện chợ Gia Lạc tại khuôn viên Trường Đại học Munchen (Đức), sau đó chợ được tái hiện trong dạ tiệc cuối năm tại Le Lieu Unique (Pháp). Tối 15-2-2012, lần đầu tiên kể từ năm 1945, phiên chợ Gia Lạc Tết Huế xưa được phục dựng trên tầng thượng tòa nhà Sailing (TP HCM) do bà Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện. Chợ bán các món ăn ngon và lạ từ ngoài dân gian lẫn trong cung phủ theo lối cổ truyền như bánh ướt thịt bê xáo, bánh kê gà nướng…; đồ chơi đất nung, guốc gỗ trẻ con, lược chải chí… Đặc biệt, có tranh Tết làng Sình, hoa giấy Thanh Tiên ngày Tết.

Tranh Tết dân gian làng Sình hiện vẫn được người dân gìn giữ như đã từng 500 năm trước. Hoa giấy Thanh Tiên thì có thêm nhiều mẫu mới kể từ khi họa sĩ Thân Văn Huy rời phố về làng sống cùng với bà con làm hoa.

Mứt màu hoa: Tài nữ công gia chánh Huế

Năm nào, giáp Tết, bà Tôn Nữ Thị Hà cũng làm mứt màu hoa. Triều đình xưa tổ chức đại yến cỗ hạng nhất thì có 16 đĩa mứt bánh, đứng đầu là mứt bát bảo, mứt tứ linh và mứt màu hoa. “Tết làm cho vui chứ ngoài thị trường làm chi có mứt ni mà bán mua. Làm mứt ni là làm khéo, là khoe cái tài của nữ công gia chánh Huế thôi” - bà Hà tâm sự.

Họa sĩ Thân Văn Huy và hoa sen giấy ở làng hoa Thanh Tiên (Ảnh do nhân vật cung cấp)

Ngày nhỏ, bà cô Tôn Nữ Hương An (vợ quan thượng thư bộ lại) khi nào làm mứt hoàng hoa cũng kêu bà sang coi. Những đóa hoa đủ loại, đủ màu cắt tỉa từ quả đu đủ, cà rốt… ngâm nước vôi cho cứng. Sau đó, nấu nước đường ổn định ở nhiệt độ 50 độ C rưới liên tục 15 phút rồi sấy khô trong 7 ngày trên lò than truyền thống.

“Cái khéo là làm sao hoa ngậm đường đều, nguyên cánh không sứt mẻ và màu hoa rực rỡ tự nhiên. Làm mệt lắm nhưng phải làm để cho Tết Huế vui!” - bà nói. Đó cũng là cách con cháu dòng tộc Huế ngày nay quảng bá văn hóa Huế như thỉnh giảng ẩm thực Huế ở 15 nước, truyền dạy nghề cho các con. Trong đó, con gái bà là nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải đang kế nghiệp mẹ.

GS Thái Kim Lan có năm từ Đức về ăn Tết Huế. Quà cho người thân ngày Tết của bà là một cái rế tre bỏ các thức do chính tay bà làm như mứt gừng, tương ớt, tôm chua và một món đạo vị là trà ngon gói trong lá chuối xanh; buộc món quà bằng sợi dây chuối.

Ôi chao Tết Huế, tưởng nhạt phai mà sao cứ xôn xao lạ lùng…!

Theo nld.com.vn