Ai ra xứ Huế
Khẩu vị của người Huế
08:48 | 04/07/2011
BÙI MINH ĐỨC (Tiếp theo Sông Hương số 267, tháng 5 - 2011)
Khẩu vị của người Huế
BS Bùi Minh Đức trong buổi giới thiệu sách "Văn hóa ẩm thực Huế" tại TTVH Liễu Quán
[if gte mso 9]> Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4

5. Người Huế thích ăn chua

Người Huế rất “sính ăn chua” và cũng rất sành ăn chua. Ở Huế, họ có “trái khế”, “trái bứa”, “trái cốc”, “trái bòn bon”, “trái xoài non” và “trái dâu truồi”. Tất cả các thứ trái này đều chua, không ít thì nhiều nhưng đối với dân Huế thì họ cho là “ngọt”. Chua nhất là trái khế cho dù là khế ngọt. Ở Huế có hai thứ khế: khế chua khế ngọt. Cả hai thứ đều chua, hơn nhau “một chín một mười” mà thôi. Muốn cho cây khế trở thành ngọt, họ thường đổ vôi dưới gốc cây dưới dạng “dĩ hạ” và họ mong là chất vôi trong “dĩ hạ” sẽ làm cho cây khế dần dần trở nên ngọt, “không đời nay thì vào đời cháu đời chắt” của họ. Tuy nhiên, tương truyền ở trong Đại Nội nơi vua ở, có trồng cây “Khế Ngự” rất xưa và rất ngọt do địa phương tiến cống. Nghe đâu sau này, cũng đã có người ở Huế “chiết cành” được cây “Khế Ngự” đó.

Trái bòn bon” là một đặc sản của Huế và của Xứ Quảng. Tương truyền xưa kia khi vua Gia Long đi đánh Tây Sơn, gặp lúc hiểm nguy, vua phải chạy tránh nạn và cạn lương thực cho cả đoàn tùy tùng ăn. Tình cờ lính của vua ăn thử thứ trái cây mọc nhiều trên chỗ vua đóng quân. Ăn thử thứ trái cây đó, vua thấy cũng ăn được tuy có vị chua. Đưa tiếp cho các tùy tòng người Pháp, họ ăn cũng thấy được nên họ bảo nhau “Bon! Bon!” tức là “ngon” theo tiếng Pháp. Và từ đấy, người dân địa phương gọi thứ trái cây đó là “trái bòn bon”.

Trái dâu Huế” cũng không phải là “ngọt”. Cho dù được ăn “trái dâu ngọt” của Huế, người ăn đôi khi cũng phải nhăn mặt và nheo mắt để tỏ ra rằng trái dâu đó cũng có vị chua. Thiên hạ lại đồn thổi, cho thứ “trái dâu Truồi” mới thật ngọt nhưng không ai “ăn dâu Truồi” mà không nhăn mặt, ngầm tỏ ý “dâu Truồi cũng chua”! Người Huế “thích ăn chua” nên thường cho là “trái ngọt” để tự đánh lừa mình trong cuộc sống. Tuy nhiên với thời gian, cũng không ai “vặn vẹo” cho ra lẽ, để nói ra sự thật. “Chua” mà thành “ngọt” theo dân gian thường là vậy. Và mỗi năm, đến “mùa dâu Truồi”, chợ Huế nào cũng đều có bán và dân Huế vẫn hăm hở mua để ăn theo khẩu vị “thích chua” của mình.      

Thật ra, người Huế lúc nào cũng đã để sẵn một “gói muối ớt” để đề phòng khi gặp phải thứ trái cây chua thì chấm vào gói muối ớt đó mà ăn cho đỡ chua. Chất muối làm nhẹ vị các chất chua. Trường hợp điển hình là trong các cặp da đi học của cô gái Huế nào vào tuổi mới lớn lên cũng đều có “gói muối ớt cứu cái” này. Dân Huế đúng là dân “thích ăn chua”!

Ở Huế, nhà nào cũng cố trồng vài cây chanh lưu niên trong vườn nhà để có đủ trái chanh làm món “chanh vắt” về mùa hè. Trái chanh là nguồn Vitamin C của dân chúng Huế. Họ vắt chanh vào ly, bỏ thêm chút đường rồi khuấy lên cho hòa tan là đã có ngay một ly chanh uống cho mát vào mùa hè. Lá chanh còn dùng để làm món “thịt gà nướng” và khi cần thì hái dùng làm “muỗng xúc” các thứ “lớ” mà ăn, chẳng hạn “bột lớ bắp”, “bột lớ cám”, bột lớ nếp” v.v. “Món lớ” thường được chế biến dưới dạng bột có thêm đường cát vào và thường là một món ăn “bựa lợ” của người Huế lúc ban chiều. Khi đang ăn mà lỡ phải nói chuyện, “lớ” bay ra khỏi miệng “như sương như khói”. Lá chanh quan trọng như vậy nên mới có câu “Con gà tục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi”! “Gai chanh” còn dùng để chích vào trong con “ốc bưu” để khều thịt ra ăn. Xem thế, ta thấy người Huế luôn luôn sẵn sàng để ăn!

6. Người Huế thích ăn ngọt

Người Huế rất thích ăn đồ ngọt. Hễ có cơ hội là họ thêm chất đường vào trong người. Nhiều người Huế bảo là họ “thiếu đường kinh niên”! Chẳng thế mà dân cư xứ Huế không có bao nhiêu người mà lại có trên 65 thứ chè. Cũng có người cho rằng họ đã đếm được gần thấu 100 thứ chè ở Huế. “Đường” đối với họ rất quan trọng. Mỗi năm các ghe bầu từ trong Quảng giong buồm ra Huế, đem theo rất nhiều loại đường để bán cho dân Huế. Nào là đường cát, đường phèn, đường bánh, v.v. Lại có cả “đường cối” vì tảng đường có hình thù trông như cái cối lớn và thật sự đã được người Quảng dùng khuôn đúc là cái cối giã để đổ đường vào. Đường bánh là thứ đường hạng bét, thường dùng thứ mật phía dưới cùng của cối đường để làm ra. Gọi là “đường bánh” hay “đường chén” hay “đường bát” đều đúng cả vì họ đã dùng cái bát ăn để làm khuôn đổ đường vào. Đó là thứ “bánh đường đen”, căn bản của kho dự trữ đường trong cơ thể mỗi người Huế thời xưa. Tuy xấu hình vì bánh đường có hình thù của chiếc đọi úp ngược, lại có màu đen và dính “rơm với rác” vì thường được ủ trong rơm, trông không được đẹp mắt nhưng đó là thứ đường mà người Huế thường dùng trong bếp để kho cá bống thệ hoặc để nấu chè. Cụi đồ ăn của nhà bếp nào ở Huế cũng có một hũ đường đen đã được chặt ra miếng nhỏ để dùng hàng ngày để mỗi khi gặp phải trường hợp cần thì lấy ra để kho cá hoặc để cho thêm vào các món ăn xem như một gia vị.

7. Người Huế thích ăn đồ béo

Thích “ăn đồ béo” là một khẩu vị của người Huế. Người Huế luôn luôn thấy “thiếu chất béo” trong cơ thể họ. Họ thích ăn đồ chiên hoặc đồ xào và rất thích tóp mỡ. Ăn gì họ cũng có thể thêm một chút “mỡ nước” mà họ để sẵn trong “cụi đồ ăn”.

7.1.Cơm chiên Huế” khác với cơm chiên các xứ khác là vì người Huế đã chiên cơm của họ với rất nhiều mỡ. Họ để cho cơm chiên mỡ đó vàng ra rồi mới duống xuống. Trong “cơm chiên Huế”, ngoài tiêu muối và thịt hay tôm ra, họ còn cho thêm tóp mỡ và ớt vào cho đúng khẩu vị. Dĩa cơm chiên của họ hình như “loang loáng” nhiều mỡ hơn là cơm chiên các xứ khác.

Khi đói bụng, vào giữa buổi chiều, họ thường lấy dĩa cơm nguội rồi rót vào vài thìa mỡ nước là họ có ngay món “cơm nguội trộn mỡ” rất khêu gợi của họ. Thêm vài tóp mỡ và thêm một chút ớt chín đỏ xắt lát để lên trên mặt của dĩa cơm đó là họ có thể “chấp” tất cả các món ăn chơi khác. Làm sao mà so sánh được với món “cơm mỡ” mà họ đã tự chế biến ra, với tất cả các thứ mà người Huế nào cũng thèm. Đó là ớt cay, mỡ béo và tóp mỡ giòn. Một món ăn khoái khẩu, hợp với khẩu vị.

7.2. Người Huế thích ăn “thịt heo phay” đi cùng với “Tôm chua xứ Huế” hay với “mắm Huế” hoặc với “nước mắm Thuận An” ngon lành của họ. Thịt phay thường có nhiều mỡ nhưng với họ, phải là thứ thịt heo ba chỉ có cả thịt, có cả da và có cả mỡ. Phải trông thấy họ trong các bữa tiệc tại đình làng, ngồi quanh mấy tàu lá chuối làm mâm trải trên nền đình, với những miếng thịt phay ba chỉ chất thành đống, cùng vài chén nước mắm mặn để quanh mâm, mới thấy người Huế bình dân thích mỡ biết chừng nào. Họ mời nhau và gắp bỏ cho nhau. Họ chấm miếng thịt phay “lút” trong chén nước mắm rồi đưa lên miệng ăn một cách thích thú. Họ còn kẹp miếng thịt phay đã chấm với nước mắm đó cùng với miếng xôi mà họ đã dùng đũa để xắn ra khỏi dĩa xôi và đút vào miệng ăn. Cái hể hả của miếng thịt mỡ đút vào miệng họ được thấy rõ trong ánh mắt họ và trong cái thư giãn trên nét mặt họ. Tuy mời nhau và gắp bỏ cho nhau nhưng chỉ thoáng một cái là cả mâm thịt phay và cả mâm xôi đựng trên các tàu lá chuối đều đã trống trơn. Sau khi ăn, khuôn mặt người nào cũng đầy vẻ thỏa mãn. Họ đã có “đầy đủ chất mỡ” trong cơ thể ít nhất cũng đủ năng lượng làm việc lao động cho nhiều ngày sắp tới. 

7.3. Món “bánh bèo Huế” thường là món ăn chơi vào buổi chiều của người Huế. Mỗi khi người nội trợ Huế đổ bánh bèo xong, họ thường chầy một lớp mỡ nước lên trên mặt của dĩa bánh. Mục đích của “chầy bánh bèo” là để cho các chiếc bánh không thể dính vào nhau khi lấy rời ra. Tuy nhiên, người Huế nào cũng muốn chầy một lớp mỡ nước vào dĩa bánh của mình cho thật “ướt sũng”, cho thật “mạnh tay” trên mặt bánh và nhất là người nội trợ phải cho thêm vào càng nhiều “tóp mỡ giòn” càng tốt. Cũng chưa hết, họ còn muốn cho lên trên mặt bánh thật nhiều hành lá cắt ngắn, thứ hành lá đã được ngâm với mỡ nước trong chiếc chén chầy bánh bèo. Và đó là một trong những tiêu chuẩn của một dĩa bánh bèo Huế ngon (theo Bùi Minh Đức, “Bánh bèo ngon...vài tiêu chí,Văn hóa ẩm thực Huế  - 2011). Do đó, bánh bèo rất hợp với khẩu vị của người Huế vì bánh bèo làm bằng bột gạo có thể ăn độn bụng, có mỡ béo chầy lên trên mặt, có cả tóp mỡ ăn giòn và lại có cả tôm chấy để “gợi nhớ” mùi vị của biển cả.

8. Người Huế thích ăn hải sản

Người Huế có xu hướng thích ăn hải sản với mùi tanh tao. Họ thích ăn đồ biển tươi sống, và còn thích ăn những đồ biển đã được phơi khô như cá khô, tôm khô và mực khô, tanh tao gấp bội. Cầm một con mực khô trên tay, đố ai không khỏi nhăn cái mũi đôi chút để tỏ ra cái mũi mình cũng đã cảm nhận được thứ đồ ăn “tanh tao” đó rồi. Tuy nhiên khi con mực khô đã nướng xong thì họ lại ăn một cách ngon lành. Họ cũng còn ăn các thứ cá phơi khô nướng trên lửa và các thứ cá khô nướng đó đều đã trở nên những món nhậu ngon lành. Nói cho đúng, tất cả các thứ hải sản nướng này đều là những món ăn ngon của cả dân tộc Việt Nam ta chứ chẳng phải là của riêng Huế nhưng đó là những món ăn hợp với “khẩu vị của
người Huế
”.

9. Người Huế thích ăn ngọt trộn với béo

Thích các chất béo và các chất đường đã đành nhưng người Huế lại còn có “tật” ăn các món ăn “béo trộn chung với ngọt”. Trong gia tài văn hóa ẩm thực của họ, ta thấy họ có món “Chè bột lọc bọc thịt quay”, “Chè cá thu” là những thứ chè vừa có cái ngọt của đường và vừa có thêm cái mùi béo của các chất thịt mỡ. Họ lại còn có “Kẹo thèo lèo” cũng vừa ngọt vừa béo mà trẻ con ở Huế rất ưa thích. Thật ra, khẩu vị ăn “ngọt và béo” này phát xuất từ những người Huế xa xưa nhưng hiện nay thì các món ăn thuộc loại này đã mất dần dấu vết và ít còn được người Huế chế biến ra.

9.1. Kẹo thèo lèo: Trong các món kẹo Huế, có món “Kẹo thèo lèo” là một thứ kẹo “vừa béo và vừa ngọt”. Sau khi đã nhào nặn bột xong, người ta mới bắt hình bột “quấn quanh” lại cho ra hình “cuốn quanh” của chiếc kẹo thèo lèo. Rồi người ta đem chiếc bột quấn quanh đó ra chiên với mỡ trước cho chín rồi mới cho miếng bột chiên “lăn với đường” tức cho một lớp đường cát trắng dính ở phía bên ngoài kẹo. Trẻ con Huế hồi nhỏ, lúc còn học tại trường tiểu học, không trò nào là không ưa thứ kẹo thèo lèo này. Đến giờ ra chơi, họ kéo nhau xuống “Quán mụ Cai Trường”, thò tay vào thẩu kẹo nắm lấy vài cái để mua ăn cùng với chúng bạn.

9.2. Chè bột lọc bọc thịt quay: Trong “Chè bột lọc bọc thịt quay” của người Huế, người ta dùng bột lọc bao quanh một miếng thịt quay nhỏ bằng một lóng tay hay nhỏ hơn, là thứ thịt ba chỉ đã quay dòn, có đủ cả da (ăn dòn dòn), mỡ (ăn béo) và thịt (ăn mặn), phải bọc miếng thịt thật kín với bột lọc vì nếu xì ra, nước sẽ đục. Nước của thứ chè này phải trong mới ngon. Muốn làm cho ngon cũng khá công phu. Theo bà Tôn Thất Bình ở Huế, thì “nhụy của miếng “bột lọc bọc thịt quay” rất quan trọng. Bà dùng da heo quay rán hết mỡ, bẻ ra từng tí, rồi lấy nạc heo quay thái nhỏ, rim khô, trộn ít muối đường cho vừa miệng. Cộng thêm thập cẩm vào nhụy như nấm mèo, phù chúc, kim châm, cơm dừa tra (tức dừa già) bào nhỏ, rồi rim thật kỹ đến độ khô. “Chè bột lọc bọc thịt quay” theo cách này ăn mấy cũng còn thèm, một tuyệt kỹ của Huế đô.

9.3. Chè cá thu: Món “chè cá thu” là thứ chè đặc biệt của Huế hồi xưa, của dân quý phái ăn chơi sành điệu. “Chè cá thu và chè bọt lọc bọc thịt quay” thường có bán trên các tròng ngao bán đồ ăn trên sông Hương cho các khách làng chơi thuở trước, cách đây cũng chỉ mới vài chục năm mà thôi nhưng ngày nay thì lại ít nơi có bán thức ăn này (theo Bùi Minh Đức, “Từ điển Tiếng Huế”, NXB Văn Học 2009). Tuy nhiên, hiện nay (6/2010), tại khu ẩm thực Gia Hội, dọc theo bờ sông Hàng Đường, còn có một quán ăn chuyên bán thứ “chè bột lọc bọc thịt quay” này, nhưng nếu khách ăn chậm chân, đến sau 11 giờ trưa mỗi ngày, là món chè này đã hết sạch. Riêng về món “Chè cá thu” thì ngày nay chúng tôi cũng còn nghe nói đến nhưng chưa bao giờ được thấy mặt mũi ra sao, “Văn kỳ thanh, bất kiến kỳ hình”, nên không thể nào tả rõ ra đây để hầu chuyện với quý vị độc giả được và xin hẹn, nếu ngày nào biết rõ được, sẽ xin “trình làng” sau. Tuy nhiên vì là một món ăn xưa với cách chế biến quá công phu nên về sau, ít có người Huế nào chịu khó làm món “Chè cá thu” theo đúng tập tục xưa và vì thế ngày nay, món ăn đặc biệt Huế này có thể đã bị mất dấu vết rồi. Và nếu ngày nay còn có thứ chè này ở Huế thì chắc chắn phải vào trong các phủ đệ ở Huế vào ngày kỵ giỗ mới có thể thấy có món ăn này, do con cháu dòng dõi các vị quan lớn ngày xưa muốn trổ tài nấu ăn món Huế của mình để dọn ra hầu ông bà mình dùng cơm cúng kỵ theo kiểu ngày xa xưa.

10. Người Huế thích ăn thanh

Người Huế thích ăn những món “thanh tao” như món “Chè hột sen hồ Tịnh nấu với đường phèn” hoặc ăn “Chè nhỡn lồng bọc hột sen”. Sen “Hồ Tĩnh Tâm” là một thứ hạt sen rất ngon, rất bở ở Huế, chẳng khác gì các thứ hạt sen quý hiếm khác trên lăng các vua nhà Nguyễn.

10.1. Món Chè hột sen hồ Tịnh nấu với đường phèn: Hạt sen tươi vào mùa, mua đem về ngồi gọt vỏ, lột cả cái màng sen mỏng dính rồi xoi lấy tim ra. Sau đó, cho vào nấu và chỉ để lửa riu riu mà thôi. Trong khi nấu, họ thường phải dùng vá nhỏ múc bọt trên mặt ra để nước sen cho thật trong. Khi hột sen chín, họ mới cho đường phèn vào nồi nhưng họ tránh không cho đường phèn vào quá nhiều để chè không quá ngọt. Chè quá ngọt sẽ làm bớt vẻ thanh tao của thứ “chè hột sen Hồ Tịnh” này.

10.2. Món chè nhỡn lồng bọc hột sen: cũng là một món ăn thanh cảnh, một món ăn của Vua Chúa hồi xưa. Hột sen thường dùng cũng là thứ hột sen ngon nhất. Đó là thứ “hột sen hồ Tĩnh Tâm trong Thành Nội. Hột sen được gọt vỏ, xoi tim và bọc vào trong “tựa” của nguyên trái nhãn lồng Thành Nội (hay Đại Nội). Đó là những thứ nhãn lồng ngon và quý hiếm. Nước trái nhãn lồng chảy ra sau khi lột vỏ tỏa ra một mùi thơm phức, còn hơn cà mùi của “đường phèn chưng cách thủy”. Hột sen bọc nhãn lồng xong đem ra nấu chè bằng đường cát trắng hoặc bằng đường phèn là hai thứ đường “thanh tao” nhất. Cũng phải đun lửa riu riu mà thôi cho mùi vị của nhãn lồng hòa tan với mùi hột sen mới hái và cũng để cho hột sen bọc trong nhãn lồng không bị bung ra.

10.3. Món muối nung lò: Ngoài ra, ăn muối mặn, họ cũng thích ăn cho được thứ muối vừa mặn vừa thanh bằng cách cho muối sống vào trong các lò nung gạch hay lò nung đồ sứ với nhiệt độ rất cao. Nhiệt độ cao sẽ khử sạch Chlorure Kali và Iode thành hột muối trắng tinh. Nước trong muối sẽ bay hơi hết và hạt muối còn lại là thứ hạt muối mùi vị rất thanh mà nhiều người Huế rất thích ăn.

11. Người Huế thích ăn cho đẹp

Đồ ăn tuy nhiều, ngon và hợp với khẩu vị nhưng nếu dọn lên trên dĩa một cách hổ lốn thì chắc chắn người Huế nào cũng chê bai, xem là thứ đồ ăn không mấy hấp dẫn. Món đồ ăn ngon hợp khẩu vị còn phải là một món đồ ăn dọn lên trên mâm cơm một cách thanh cảnh. Dĩa thịt phay tuy là một món ăn ngon nhưng phải là dĩa thịt phay đã được sắp thứ lớp trên dĩa. Trên mặt dĩa thịt, người Huế còn trang điểm thêm một nắm ngò xanh và một trái ớt đỏ cho thêm phần hấp dẫn. Cũng vậy, dĩa rau sống của người Huế là cả một tác phẩm trang trí. Chuối xanh cắt lát để bên ngoài, bên trong là rau sống, ngay chính giữa là vài lát khế, vài lát vả và cũng thêm cả trái ớt đỏ để tô điểm thêm dĩa rau cho đẹp, một dĩa rau hầu như không có bao nhiêu năng lượng này. Nhưng người Huế ăn dĩa rau sống này lại thấy ngon, hợp với khẩu vị của họ. Có cả cái chua của khế, cái chát của vả, chuối non và cái mùi vị của các thứ rau sống cộng lại. Đó là một bản hòa tấu đầy nhạc điệu màu sắc. Nhìn các món ăn “dọn ra mâm” đã được người Huế sửa soạn trang điểm trước, chúng ta có cảm tưởng đó là những cô dâu đã được trang điểm trong ngày trọng đại, sẵn sàng chinh phục tất cả những người chung quanh mình. Và từ dĩa rau sống điển hình, ta thấy người Huế thích ăn “các thức ăn đẹp”, các thức ăn đã được trình bày vừa đẹp vừa gọn gàng, sắp đặt ngay ngắn, với màu sắc hài hòa dọn ra trên mâm ăn và đặt để ngay ngắn giữa bàn.

III. KẾT LUẬN

Đó là những khẩu vị ngày hôm nay của người Huế. Họ có nhiều đặc điểm về văn hóa ẩm thực, về khẩu vị mà trên các vùng của đất nước không nơi nào có. Gia tài “văn hóa ẩm thực” của họ cũng rất phong phú với những “khẩu vị khác người”. Các khẩu vị đó của họ đã kinh qua nhiều đời, phát triển và duy trì cho đến ngày hôm nay. Một gia tài “văn hóa ẩm thực” của xứ sở mà chắc chắn người Huế nào cũng trân trọng. 

B.M.Đ 
(268/06-11)








Các bài mới
Chè hột sen (11/01/2019)
Các bài đã đăng