Miền tây xứ Huế nằm trong hệ sinh cảnh núi rừng Trường Sơn hùng vĩ, là nơi cư trú lâu đời của các dân tộc thuộc hệ ngôn ngữ Môn - Khmer, một ngôn ngữ lớn, phổ biến và mang tính bản địa của vùng Đông Nam Á, đó là các dân tộc Tà ôi, Pa cô, Pahy, Katu/Cơtu. Trong kho tàng văn hóa mang nhiều đặc điểm dân tộc học đáng chú ý, nổi bật có hệ ẩm thực bản địa, ngoài giá trị vật chất, đảm bảo “cái ăn cái no”, còn phản ánh các giá trị tinh thần của một không gian ẩm thực đặc trưng văn hóa tộc người miền thượng sơn.

Văn hóa ẩm thực cùng với cư trú, mặc, đi lại… là một trong những nội dung quan trọng trong “văn hóa đảm bảo đời sống”, là điều kiện để sinh tồn và phát triển của con người. Cùng với quá trình tồn tại và phát triển lâu dài, đã hình thành nên những đặc tính riêng trong văn hóa ẩm thực, mang dấu ấn cộng đồng tộc người. Hơn thế, ẩn sau những giá trị vật chất là các giá trị tinh thần của xã hội dựa trên nền tảng kinh tế truyền thống gắn với một hệ thống tri thức bản địa, phản ánh đặc điểm môi trường cư trú và đặc tính tộc người. Hệ ẩm thực của các tộc người ở miền tây xứ Huế mang đậm chất bản địa gắn với môi trường cư trú cụ thể, phản ánh sự thích ứng trên một nền tảng kinh tế mang đậm tính chất yếu tố tự cung tự cấp, ẩn chứa một kho tàng trí thức về kỹ thuật khai thác, dự trữ, chế biến và sử dụng từng món ăn. Đối diện với “Bà mẹ thiên nhiên”, nguồn sống hàng ngày được đảm bảo từ nguồn lợi núi rừng, theo phương cách dựa trên nền tảng “kinh tế đạo lý”, các mối quan hệ “cộng mệnh” và sự ứng xử linh hoạt “đa tình huống”, tạo nên nét bản sắc của “văn hóa ẩm thực cộng đồng” miền tây xứ Huế.

Tính đặc sắc của hệ ẩm thực các dân tộc thiểu số ở miền núi Thừa Thiên Huế được tạo nên không chỉ từ “thực đơn ăn - uống” mà còn là “không gian văn hóa - xã hội” mang đậm dấu ấn tộc người. Trong bối cảnh không gian núi rừng nhiệt đới vùng Bắc Trường Sơn, làng bản Tà ôi, Pa cô, Pahy, Katu/Cơ tu hiện lên không chỉ là một không gian cư trú đơn thuần, mà còn là nơi chốn hình thành, nuôi dưỡng các giá trị văn hóa, trong đó có ẩm thực. Chính vì vậy, ẩn sâu trong mỗi nguyên liệu, mỗi món ăn là cả một câu chuyện văn hóa, một vấn đề tín ngưỡng tâm linh, một sự trải nghiệm lý thú, không chỉ thưởng thức bằng miệng, bằng vị giác mà phải bằng cả sự hiểu biết “tai nghe mắt thấy”, sự cảm nhận từ tâm hồn. Tìm về bản sắc văn hóa qua ẩm thực, cũng chính là quá trình trải nghiệm, tìm kiếm và chế biến các món ăn: theo già làng đi săn, đi câu, theo em gái vào rừng hái nấm, theo anh trai vào rừng đánh tổ ong; hay ngồi ở nhà làng, bên bếp lửa, nghe già làng kể chuyện sự tích rượu Đoác, rượu Tà đin, Tà vạc, nguồn gốc ra đời món Zờ rá, bánh sừng trâu Akoat, nguồn gốc kiêng cữ không ăn cá của dòng họ, nhảy theo điệu Tung tung Da dá trong lễ Bhuôi Avĩ Têmê của người Katu, lễ hội Aza koonh của người Tà ôi…

Hệ văn hóa ẩm thực mang bản sắc “văn hóa rừng”, được tạo nên trong một không gian ẩm thực mang đậm dấu ấn thiên nhiên vùng nhiệt đới. Rừng và không gian rừng rất quan trọng trong đời sống cũng như sinh hoạt. Trong tất cả các nguồn tài nguyên, rừng và đất rừng là tài nguyên quan trọng nhất, chi phối mọi hoạt động từ đời sống vật chất đến tinh thần. Hơn thế, đối với đồng bào, rừng không chỉ là tài nguyên, là môi trường theo nghĩa hẹp, mà còn là “cội nguồn” văn hóa. Đối với sự tồn tại của cộng đồng làng, rừng là nơi trú ẩn của con người trước những thiên tai, địch hoạ, là nơi từ đấy con người cắt ra một phần để cư trú, để lập làng, rừng cung cấp cho con người cái mặc, ở, phương tiện đi lại, rừng cung cấp nguồn sống cho sinh hoạt thường nhật, mùa lễ hội, và nguồn dự trữ cho những lúc mất mùa. Dấu ấn văn hóa ẩm thực của miền rừng nhiệt đới được phản ánh qua phương thức khai thác (hái lượm, săn bắt, chăn thả,…), các món ăn từ hệ thực vật như cây, quả, củ, lá mây, măng, môn, chuối, nấm rừng, trái cây dại; hệ động vật và côn trùng, bò sát như bọ, sùng, mối, kiến, nhuyễn thể…

Văn hóa ẩm thực phản ánh một hệ thực đơn phong phú từ nguồn nguyên liệu dồi dào và kỹ thuật chế biến linh hoạt. Điều kiện sinh thái đã đem lại nhiều nguồn nguyên liệu cho đời sống ẩm thực từ động vật, thực vật, côn trùng đến các hệ củ, quả, thân, lá; cùng với đó là sự linh động trong phương thức khai thác từ hoạt động hái lượm, săn bắt, thú nuôi hay thực phẩm thu hoạch và cách thức dự trữ; đặc biệt là kỹ thuật chế biến linh hoạt như nướng, thui ống, xông khói, muối mắm, kỹ thuật làm ra các loại rượu từ thân, quả và rễ cây rừng… cho từng hoàn cảnh khác nhau, trong bữa ăn hàng ngày hay dịp cúng tế, lễ hội,.. tạo nên một hệ thực đơn mang “hương vị núi rừng” khác biệt hoàn toàn với sinh cảnh đồng bằng ven duyên. Câu chuyện thú vị về sự tích chế biến món thập cẩm Zờ ra, làm bánh Akoat, lên men rượu Đoác,… không chỉ thu hút người nghe lẫn người ăn về sự tài tình trong ứng xử với môi trường sống để đảm bảo “cái ăn cái uống”, mà còn là tính cộng đồng nhân văn cao cả của con người.

Đối với đồng bào, không gian làng bản không chỉ là nơi cư trú mà còn là không gian của sinh hoạt ẩm thực mang tính cộng đồng. Không gian làng bản truyền thống, “đấy là một khoảnh đất con người đã cắt ra được của cái bao trùm tất cả là rừng hoang dã. Là cái phần nhỏ của tự nhiên hoang dã mà con người đã thuần hóa được cho mình, cái khoảnh tự nhiên (Nature) đã được con người biến thành văn hóa (Culture)” (Nguyên Ngọc). Làng là nơi hình thành và chuyển tiếp, hội tụ và kết tinh các giá trị văn hóa mang bản sắc tộc người, trong đó có văn hóa ẩm thực. Đó là không gian của sự “cộng cư - cộng cảm - cộng mệnh”, được bao trùm bởi tính cộng đồng chi phối mọi sinh hoạt: không gian của mái ấm chung. Trong không gian xã hội đó, ta có thể cảm nhận được tính cách của đồng bào qua cách khai thác cái để ăn, cách ăn và nhất là cách chia phần cho các thành viên. Hơn thế, sự linh hoạt, tài tình, hợp lý trong cách ứng xử với môi trường sống đã tạo nên những dấu ấn tộc người trong văn hoá ăn uống, từ hệ nguyên liệu phong phú đến kỹ thuật chế biến đa dạng, từ món ăn đến hình thức tổ chức.

Không gian lễ hội chính là không gian văn hóa ẩm thực đặc trưng nhất, mang nhiều ý nghĩa của “bữa ăn cộng cảm - cộng mệnh”. Có thể nói đời sống đồng bào luôn được phủ đầy và khép kín bởi hệ thống lễ hội, từ quy trình mùa vụ đến chu kỳ vòng đời: lễ đâm trâu cúng lúa mới, mừng nhà làng mới, cúng mùa săn, cúng thần nước, lễ kết nghĩa, lễ bỏ mả, lễ cưới hỏi… Lễ hội chính là không gian tổng hợp mọi hoạt động từ nghi lễ đến ẩm thực, từ trang phục đến diễn xướng. Lễ hội là không gian mang tính cộng đồng cao nhất: ước nguyện cộng đồng, ẩm thực cộng đồng, diễn xướng cộng đồng…; là không gian tâm linh, nơi con người và thần linh giao hòa, của nghi lễ hiến sinh trâu, của những vật phẩm dâng cúng thần linh; là không gian đặc biệt được dệt nên từ các chất liệu đặc biệt (người tham gia, trang phục, sản phẩm tạo hình, diễn xướng): không gian của “bữa ăn cộng cảm”. Không gian của lễ hội không chỉ là thời điểm diễn ra mà còn là khoảng thời gian trước và sau lễ hội. Ở đó ta bắt gặp không khí náo nức chuẩn bị, tâm trạng phấn khởi, sự hân hoan sau lễ hội. Chính vì thế, “ẩm thực trong lễ hội” không chỉ phản ánh sự no đủ, giàu có của làng bản, mà còn thể hiện sự “cộng cảm”.

Trên góc độ bảo tồn và phát huy các giá trị truyền thống trong bối cảnh hiện nay, tìm về bản sắc tộc người qua không gian văn hóa ẩm thực, không chỉ góp phần đánh thức một tiềm năng mà còn góp phần vào bảo tồn một di sản văn hóa đang đứng trước nhiều thách thức và nguy cơ mai một, biến dạng. Sự phong phú và đa dạng, hay đặc tính riêng mang dấu ấn văn hóa tộc người trong ẩm thực miền tây xứ Huế, chính là những giá trị văn hóa cần bảo tồn, góp phần tạo nên một sản phẩm du lịch đa dạng và hấp dẫn. Hay nói cách khác, hơn cả việc đánh thức một không gian ẩm thực, đó vấn đề bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống của tộc người thiểu số ở Thừa Thiên Huế. Hơn thế, việc “đánh thức” tiềm năng du lịch - văn hóa này sẽ đa dạng hơn sản phẩm và loại hình của du lịch Thừa Thiên Huế, thúc đẩy thị trường du lịch qua việc mở rộng hướng khai thác du lịch về phía Tây, tăng cường sự hỗ trợ tương tác giữa các điểm du lịch, đa dạng cơ cấu ngành nghề, góp phần phát triển đời sống kinh tế, văn hóa xã hội miền núi.

L.A.T
(TCSH327/05-2016)